Para maximizar la dulzura del maíz, cómprelo en una granja local (preferiblemente cosechado esa mañana) y cocínelo el mismo día. Tan pronto como se cosecha el maíz, sus azúcares comienzan a convertirse en almidón. De hecho, en las variedades heredadas, la proración de azúcares y almidones -normalmente 80:20- puede invertirse en tan sólo 24 horas. Los llamados híbridos «súper dulces», populares desde los años ochenta, se mantienen más dulces durante más tiempo. Revise el enredo sedoso en la parte superior de la oreja: Debe ser grueso ya que cada hebra representa una flor femenina fertilizada, también conocida como grano. La parte superior del fardo de seda puede ser marrón y seca, pero la parte inferior debe ser húmeda y verde pálida, lo que indica que la oreja fue recién cosechada (dato interesante): En promedio, las espigas de maíz dulce contienen 800 granos en 16 filas pares.) El extremo del tallo (donde la espiga de maíz se unió al tallo) debe lucir húmedo y fresco, tal vez incluso exudando un poco de savia de maíz. Un tallo seco y dorado indica que el maíz salió del campo hace días, no horas. La cáscara debe ser de color verde brillante y cubrir la mazorca perfectamente. Esa oreja debe sentirse firme y llena. Me gusta quitar un poco de la cáscara para asegurarme de que los granos se vean rellenos y formados completa y uniformemente. Algunos puestos de granja harán esto por usted con cada lote de maíz. Otros lo consideran una mala etiqueta. Para evitar rencores, compro las mazorcas de maíz que he quitado, aunque no sean perfectas. En la medida de lo posible, evite el maíz predescascarado, especialmente si los granos parecen secos o con hoyuelos. Los pequeños agujeros marrones en la hoja, especialmente cerca de la punta, pueden significar que el maíz alberga gusanos u otros insectos. Si sólo una sección está afligida, generalmente la corto. Si no se usa dentro de unas horas, guarde el maíz (sin cáscara) en bolsas de papel marrón en el cajón de verduras de su refrigerador. Una gran manera de revigorizar el maíz cansado es recortar los extremos del tallo (también llamados mangos) con un cuchillo afilado. Ponga una pulgada de agua fría en el fondo de un cubo limpio y agregue una cucharada de azúcar. Deslice una bolsa plástica grande sobre la parte superior del maíz para retener la humedad. Guarde el maíz en posición vertical (los extremos del tallo sumergidos) en un lugar fresco hasta que esté listo para cocinar.
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Familia gastronómica: Técnicas
