Albacora "Filet Mignons" envuelta en tocino con salsa cremosa de pimienta y maíz ⋙ Recetilandia ⋘

Albacora «Filet Mignons» envuelta en tocino con salsa cremosa de pimienta y maíz

Notas sobre la receta

Rendimiento: Rinde 8 porciones y se puede ampliar
Equipo: Cuerda de carnicero; plancha o plancha (opcional)

Ingredientes

Para la Salsa Cremosa de Pimienta y Maíz:

6 cucharadas de mantequilla sin sal
2 chalotes grandes, pelados y cortados en dados finos
1 cucharada de pimienta negra recién molida
1/4 taza de coñac
1 taza de vino blanco seco
1 taza de crema espesa (para batir)
1-½ cucharadas de mostaza Dijon
Sal gruesa (marina o kosher)
1-½ cucharadas de estragón fresco, picado, más ramitas extra para adornar
½ limón

Para el atún:

2 lomos de atún albacora recortados con calidad de sushi, cada uno de aproximadamente 1-½ libras
Sal gruesa (marina o kosher)
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra
6 a 8 tiras de tocino artesanal de corte fino

Pasos de la receta

Paso 1: Haga la salsa de crema de pimienta y maíz: En una cacerola pesada a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue los chalotes y saltee hasta que estén suaves. Añadir la pimienta negra y el coñac. Si lo desea, flamee cuidadosamente el coñac caliente con un fósforo largo. De lo contrario, continúe con la salsa. Añadir el vino blanco y llevar a ebullición; reducir a la mitad. Agregue la crema y la mostaza y deje que la salsa hierva a fuego lento hasta que cubra la parte posterior de una cuchara. Agregue sal al gusto. Agregue el estragón fresco picado y exprima unas gotas de jugo de limón fresco. Mantenga caliente hasta que esté listo para servir.

Paso 2: Trabajando en una bandeja para hornear con bordes, sazone bien los lomos de atún por todos lados con sal y pimienta. Rocíe con aceite de oliva.

Paso 3: Por cada lomo, corte 4 trozos de cordel del carnicero, cada uno de aproximadamente 12 pulgadas de largo, y colóquelos paralelos entre sí (con una separación de 1-½ a 2 pulgadas) sobre una superficie de trabajo limpia. Coloque una tira de tocino en el centro, perpendicular a las cuerdas. Ponga un lomo de atún en el tocino. Ponga 2 tiras más de tocino encima del atún (3 si es un lomo grande), ponga las cuerdas cómodamente sobre el lomo y átelo para que el tocino quede bien sujeto en su lugar. Repita con el otro lomo.

Paso 4: Prepare su parrilla para asar directamente y precaliente a temperatura media-alta (400 grados). Si utiliza una plancha o plancha, precaliéntela al mismo tiempo. Cepille y engrase la parrilla y/o la plancha.

Paso 5: Coloque los lomos de atún en la plancha o en la parrilla y ase hasta que el tocino y el atún estén dorados, de 2 a 3 minutos. Voltee con las pinzas para dorar los lados restantes. El interior del atún debe conservar su color rosado; no lo cocine en exceso. Transfiera los lomos de atún a una tabla de cortar. Vuelva a calentar la Salsa Crema de Pimienta y Maíz, si es necesario. Retire las cuerdas del atún, luego corte los lomos en medallones de 1 pulgada de grosor y colóquelos en una bandeja. Ponga la salsa alrededor del fondo de los medallones, adorne con ramitas de estragón fresco y sirva.