Asado de ternera, cocción a baja temperatura

Temperaturas de cocción del núcleo

¿Para qué sirve cocinar a baja temperatura?

1 – La textura

– La versión corta. Normalmente será más suave!

– La versión larga de Hervé This:

Si cocinamos durante mucho tiempo, a baja temperatura, el tejido de colágeno que hace la carne dura tendrá tiempo de desorganizarse y sus moléculas tendrán tiempo de hidrolizarse en aminoácidos, ¡muy sabrosos!

2 – Peso

– La versión corta: usted tendrá más en la placa.

– La versión larga de Hervé This:

Tome un 1 kg de roast beef a 20 euros el kg. Si se hornea en el horno tradicional a más de 200 grados, se pierden 250 g de carne. Se cuece a baja temperatura, a 70 grados, y se obtiene un asado cocido que pesa 950 g. Ahorras 200 g de carne y créeme, los chefs rápidamente hicieron las cuentas. Pero se cocina más tiempo: recientemente serví un conejo que cocinó durante tres días a 75 grados. Usted puede tener la misma experiencia en casa. “

3 – La comodidad del cocinero (sólo yo ;-D)

Si usted hace un roast beef como aquí, en la cocina tradicional, no puede cocinar la mayoría de los x minutos (x es una función del peso ;-D) de lo contrario su asado estará demasiado cocido, demasiado seco, no es bueno. Mientras que a bajas temperaturas, puede permanecer 30 minutos más en el horno, casi no hay diferencia. ¿Y quién disfruta de un aperitivo sin preocuparse por ello? ¡Somos nosotros! ¡Somos nosotros!

Carne asada a baja temperatura

Para cocinar un roast beef:

  • 1 roast beef
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de hierbas de Provenza
  • 1 pizca de sal

Saque el asado una hora antes.

Antes de comenzar la cocción: mezclar el aceite con las hierbas de Provenza y la sal. Unte el asado con él por toda la superficie. Asar a fuego alto en una sartén durante 2 minutos por todos los lados. Desglasar la sartén con 100 ml de agua. Déjalo descansar.

Roast beef después de colorear

Precaliente su horno a 80°C, cámara acorazada + calor del sol.

Coloque el asado en una fuente para horno. Introduzca la sonda en el corazón del asado y cocine durante al menos 2 horas, hasta que la temperatura central alcance la temperatura de cocción deseada (dependiendo de si le gusta raro, rosado, etc.).  Para una cocción como en la foto, la ponemos a 60°C, tarda 2h15 pero todo depende de la forma de su asado, el nuestro era bastante plano.

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