Los ingleses lo llaman roast Carne, y durante generaciones incalculables, una costilla asada girando sobre un asador frente a un fuego de leña ha representado no sólo una felicidad gustativa, sino también un consuelo material y espiritual. Tan esencial es el roast Carne para el sentido de bienestar británico, que en el siglo XVI se desarrolló una raza especial de perro para hacer girar una cinta de correr unida a la saliva de asador (antes de eso, la tarea recaía en los miserables muchachos de la fregadera y, más tarde, en los elaborados relojes). Probablemente has comido costillas de primera cocinadas en el horno. Asado a la parrilla junto a un fuego de leña o de madera, la costilla de primera calidad es nada menos que una revelación.
Asador Prime Rib con crema de rábano picante
Notas sobre la receta
- Preparación activa 15 minutos
- Tiempo de la parrilla: 1 a 1 ½ horas
- Rendimiento: Rinde de 6 a 8 porciones
- Método: Tostador/Tostador de escupitajos
- Equipo: Necesitará una parrilla con asador. Si tienes la suerte de tener un asador de leña (como un Kalamazoo), puedes fumar la costilla mientras la asas. Lo mismo ocurre con un asador que quema carbón, como una tetera Weber. Incluso puede agregar un poco de sabor ahumado en una parrilla de gas (vea la página 22). También necesita cuerda de carnicero; 2 trozos de madera dura o 1½ tazas de astillas de madera (opcional), esta última empapada en agua para cubrir durante 30 minutos y luego escurrida; un termómetro de lectura instantánea; y guantes de parrilla de alta resistencia.
Ingredientes
- 1 costilla asada (3 huesos, 7 a 8 libras)
- 1 manojo de romero fresco, desgarrado o cortado en ramitas de 1 pulgada
- 3 dientes de ajo, pelados y cortados a lo largo en rodajas de fósforo
- Sal gruesa (marina o kosher) y granos de pimienta negra agrietados
- Aceite de oliva virgen extra para lloviznar
- Crema de rábano picante
Pasos de la receta
Paso 1: Prepare su parrilla para asar a fuego medio-alto. Coloque una bandeja de goteo grande debajo del centro de la saliva (para recoger los goteos de carne para la crema de rábano picante).
Paso 2: Con la punta de un cuchillo para pelar, haga una serie de aberturas en el asado por todos los lados. Cada hendidura debe ser de aproximadamente ½ pulgadas de ancho y profundo y espaciada 1½ pulgadas de separación. En la mitad de las ranuras, inserte las ramitas de romero, y en el resto, inserte las rodajas de ajo, teniendo cuidado de entremezclar los sabores. Generosamente, y me refiero a sazonar generosamente el asado por todos lados con sal y pimienta, dando palmaditas con los condimentos en la carne. Rocíe la carne con aceite y frótela con la punta de los fingers.
Paso 3: Usando una cuerda de carnicero, ate el asado entre los huesos. (Esto evita que el cuello de la carne se separe del ojo del asado). Enrolle el hilo alrededor del asado de extremo a extremo para darle una forma compacta.
Paso 4: Deslice el primer tenedor de púas en el asador. Enhebrar el asado de extremo a extremo en el asador y asegurarlo con el segundo tenedor. Apretar los tornillos de bloqueo entre las púas de una horquilla de mesa. Coloque el extremo de la saliva en el enchufe del motor. Si su equipo de asado tiene uno, ajuste el contrapeso para asegurarse de que la carne gira suavemente (no debe tambalearse ni agarrotarse durante la rotación). Si utiliza trozos o astillas de madera en una parrilla de carbón, agréguelos a las brasas. En una parrilla de gas, coloque los trozos en el difusor de calor de metal sobre los quemadores.
Paso 5: Escupir-asar la costilla hasta que esté crujiente y dorada por fuera y cocida al grado deseado de cocción por dentro, aproximadamente 1 hora para las raras (120° a 125°F); 1¼ a 1½ horas para las medianas (130° a 135°F). Haga una pausa en el asador y utilice un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro mismo de la costilla (a través del extremo grande pero sin tocar el asador o el hueso) para comprobar si está listo. Recuerde, la costilla de primera seguirá cocinándose incluso después de salir del asador.
Paso 6: Apague el motor del asador y retire el asador de la toma del asador. Sosteniendo el asador con ambas manos (guantes de parrilla de alta resistencia, por favor), transfiera el asado a una tabla de cortar grande (preferiblemente con un pozo profundo alrededor de la periferia para recoger los jugos). Retire con cuidado el asado de la saliva. Retire el cordel del carnicero y deje reposar la costilla por 5 minutos más o menos, sin apretar con papel de aluminio.
Paso 7: Mientras tanto, haz la Crema de rábano picante.
Paso 8: Para tallar la costilla, retire los huesos en una sola pieza con un cuchillo afilado siguiendo la curva de la carne. Deje a un lado los huesos para usted o divvy entre otros afortunados comensales. Corte el asado en forma de cruz en rodajas de ¾ pulgadas de grosor y sírvalo con la crema de rábano picante.
Consejos para recetas
NOTA: A algunas personas les gustan las costillas bien cocidas. Sirva los cortes finales.
TIENDA: Paradójicamente, no todas las costillas son de primera calidad (la mayoría de ellas son de primera calidad). Pero cualquiera de los dos grados entrega la carne de res en una de sus formas más magisteriales. Hay 7 huesos en una costilla completa (que se alimentará fácilmente de 14 a 16). Un asado de 3 costillas hace un buen compromiso entre la grandeza y la asequibilidad. Pídale a su carnicero que lo «francés», es decir, que corte la grasa de la última pulgada o dos de cada hueso.
CONSEJO PARA EL INTERIOR: Puede cocinar costillas de primera calidad asándolas y ahumándolas indirectamente (en mis libros anteriores encontrará instrucciones para ambas cosas). Pero si realmente quieres maximizar su deliciosidad-
huesos crujientes, grasa chisporroteante y saliva de carne sanguínea, asada en un asador. Esto le da el ardor y el dorado de la parrilla directa con el calor suave y constante de la parrilla indirecta, y la rotación lenta y constante baña la carne de res tanto externa como internamente. Prueba esto con algunos amigos de la barbacoa alguna vez: Haga que uno fume una costilla de primera, otro la ase a la parrilla indirectamente y otro la escupa y la ase. Pruébelos uno al lado del otro (preferiblemente una degustación a ciegas) y apuesto a que encontrará que la versión asada con saliva siempre gana.
Familia gastronómica: Big Cuts.
