Primero probé este plato (o uno muy parecido) en el extremo de una isla apenas habitada situada a pocos kilómetros de la Costa Azul.
Pero en Francia, ningún lugar es tan remoto que no se pueda encontrar una buena comida, en este caso en un elegante restaurante de una estrella Michelin en el hotel Mas de Langoustier.
El chef Joel Guillet tiene un enfoque contemporáneo de la cocina provenzal, pero un plato de su menú puede ser de los fenicios.
Según la tradición local, el vino tinto, la aceituna y la salsa de alcaparra conocida como raïto se originó en Grecia y fue traída a Massilia (como se conocía a Marsella en la antigüedad) por marineros fenicios.
Provenza es el único lugar de Francia donde se encuentra, y está lo suficientemente arraigado como para tener varios nombres, incluyendo rayte y raïte. Cualquiera que sea su origen, es una salsa ricamente arraigada en el Mediterráneo, con un sabor profundo que acompaña al atún a la parrilla.
Atún a la parrilla con vino tinto, alcaparra y salsa de aceitunas
Notas sobre la receta
- Preparación Avanzada 30 min. para marinar el pescado
- Rendimiento: 4 porciones
- Método: Parrilla directa
Ingredientes
Para el Pescado
- 4 filetes de atún (cada uno de 6 a 8 onzas y 1 pulgada de espesor)
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta negra recién molida
Para el Raito
- Aproximadamente 1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla mediana, finamente picada
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 tomate maduro pequeño, pelado y sin semillas, luego picado finamente
- 2 tazas de vino tinto seco
- 1cucharada de pasta de tomate
- 1 ramita de tomillo fresco o 1/4 cucharada de tomillo seco
- 1 hoja de laurel
- 1/4taza de aceitunas negras, preferiblemente aceitunas niçoise diminutas, sin hueso
- 2 cucharadas de alcaparras escurridas
- Sal y pimienta negra recién molida
Pasos de la receta
Paso 1: Preparar el pescado: Unte los filetes de atún por ambos lados con las 2 cucharadas de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta al gusto. Coloque el atún en una fuente para hornear, cúbralo y déjelo marinar en el refrigerador durante 30 minutos.
Paso 2: Haga el raïto : Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que estén dorados, aproximadamente 5 minutos. Añada el tomate y cocine por 2 minutos. Añada el vino tinto, la pasta de tomate, el tomillo, el laurel, las aceitunas y las alcaparras y deje hervir. Reducir el fuego a fuego medio y dejar cocer a fuego lento hasta que el raïto se reduzca a la mitad, unos 10 minutos.
Paso 3: Quitar el raïto del fuego y desechar la rama de tomillo y la hoja de laurel. Añada las 2 ½ cucharadas restantes de aceite de oliva y condimente el raïto con sal y pimienta al gusto; el raïto debe estar muy condimentado. Cubrir el raïto y mantenerlo caliente.
Paso 4: Prepare la parrilla para asar directamente y precaliente a temperatura alta.
Paso 5: Cuando esté listo para cocinar, cepille y engrase la parrilla. Coloque los filetes de atún, orientados en la misma dirección, sobre la parrilla caliente. Ase los filetes de atún a la parrilla hasta que estén cocidos al gusto, de 1 a 2 minutos por lado para los poco hechos, de 2 a 3 minutos por lado para los medianos, dándoles la vuelta con cuidado con una espátula larga. Para obtener un aspecto atractivo de las marcas de la parrilla, gire los filetes de atún 45 grados después del primer minuto de asado a la parrilla en cada lado.
Paso 6: Transfiera los bistecs a platos de servir o a una fuente y sirva inmediatamente, con el raïto con la cuchara encima.
Consejos para recetas
Al Chef Guillet le gusta el refinamiento del puré del raïto en una licuadora, añadiendo las aceitunas y alcaparras al final en lugar de antes de que la salsa se reduzca; devuelve el raïto a la sartén sólo para calentarlo. Siendo un tipo robusto, me gusta la ráfaga de puro raïto. Tome su decisión.
Familia gastronómica: Europa
