Bacalao negro ahumado en caliente
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde 2 libras
- Método: Humo caliente
- Equipo: XL Huevo verde grande; aliso
Ingredientes
- 2 libras de filetes de bacalao negro
Para el aliño:
- 1 cucharada de semillas de hinojo
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharada de granos de pimienta blanca
- 3 hojas de laurel, desmenuzadas
- 2/3 taza de sal kosher
- 1/4 taza de azúcar granulada
- 1/4 taza de azúcar morena
Pasos de la receta
Paso 1: Pase sus fingers sobre los filetes de bacalao negro, buscando huesos. Saque todo lo que encuentre con alicates de punta de aguja. Dejo la piel – proporciona estructura a este delicado pescado.
Paso 2: Hacer el aliño: Calentar una sartén de hierro fundido seco sobre una llama mediana. Añadir las semillas de hinojo, el cilantro, los granos de pimienta y las hojas de laurel y asar hasta que estén perfumadas y ligeramente doradas, 2 minutos. Transfiera a un recipiente para mezclar y deje enfriar. En un molino de especias, muela las especias tostadas hasta obtener un polvo fino. Devuélvalas al recipiente para mezclar. Agregue la sal y los azúcares.
Paso 3: Coloque los filetes de bacalao en una bandeja para hornear con borde. Haga una corteza espesa con cada uno de ellos, frotando la carne. Envuelva firmemente cada filete en una envoltura de plástico. Cure la piel boca abajo en una bandeja para hornear con borde en el refrigerador durante 3 horas.
Paso 4: Desenvolver el pescado y enjuagar toda la cura bajo agua corriente fría. Seque el bacalao en una bandeja para hornear untada con toallas de papel, secando la parte superior con toallas de papel adicionales. Deje secar en una rejilla de aCorderore en el refrigerador durante 30 minutos.
Paso 5: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 250 grados. Añada la madera según las especificaciones del fabricante.
Paso 6: Coloque el lado de la piel del bacalao hacia abajo sobre las rejillas de ahumado (unte primero con aceite o el lado de la piel del pescado para evitar que se pegue). Ahume el pescado hasta que esté dorado, crujiente en los bordes y recién cocido, aproximadamente 1 hora. Para comprobar si está bien cocido, presione con el dedo; la carne se romperá en escamas limpias. Alternativamente, inserte la sonda de un termómetro de lectura instantánea a través del extremo grueso del Pescado en el centro. La temperatura interna debe ser de 140 grados.
Paso 7: Retire la rejilla y deje enfriar el bacalao a temperatura ambiente, luego refrigere hasta que se sirva. Se conserva en el refrigerador durante al menos 3 días o en el congelador durante varios meses.
Familia gastronómica: Pescados.
