Barbacoa de cerdo con hojas de aguacate
Notas sobre la receta
- Preparación Avanzada Por lo menos 4 horas para marinar la carne de cerdo, más 4 a 6 horas de tiempo de cocción
- Rendimiento: Rinde 8 porciones
- Método: Ahumado/parrilla indirecta
- Equipo: 8 a 10 hojas de aguacate, preferiblemente frescas (si se usan secas, remojar en agua fría por 20 minutos); 3 tazas de Patatas fritas para ahumar, preferiblemente de mezquite, remojadas en agua fría o cerveza por 30 minutos, luego escurridas
Ingredientes
- 1 paleta de cerdo con hueso (5 a 6 libras)
Para el adobo (pasta de especias):
- 12 chiles guajillo secos (o sustitúyalos por 6 chiles anchos secos o chiles de Nuevo México)
- 5 dientes de ajo, pelados
- ½ cebolla mediana
- 1 cucharadita de orégano seco (preferiblemente mexicano)
- ½ cucharadita de clavo de olor molido
- 1/4 cucharadita de pimienta inglesa molida
- ½ cucharadita de canela molida
- 1 cucharadita de sal o más al gusto
- 1/4 taza de vinagre blanco destilado
- 1/4 taza de agua
Para el consomé:
- 1 cebolla blanca mediana, cortada en trozos de ½ pulgada
- 2 zanahorias, peladas, recortadas y cortadas en trozos de ½ pulgada
- 1 calabacín, cortado en trozos de ½ pulgada
- Un trozo de 12 onzas de calabaza (calabaza de las Indias Occidentales) o calabaza butternut, pelada y cortada en trozos de ½ pulgada
- ½ repollo blanco pequeño, sin corazón y cortado en trozos de ½ pulgada
- 1 tomate maduro grande, cortado en trozos de ½ pulgada
- 1 papa grande, pelada y cortada en trozos de ½ pulgada
- 1 mazorca de maíz desgranada y cortada en rondas de ½ pulgada (opcional)
- 1 manojo de hierbas (hecho atando 2 hojas de laurel, 2 ramitas de cilantro fresco y 2 ramitas de epazote fresco con cuerda de carnicero)
- 10 tazas de agua
- 1/4 taza de cilantro fresco finamente picado
- 1 chile chipotle en salsa de adobo, picado
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
- Salsa Borracha, para servir
- Tortillas de harina o maíz calientes, para servir
Pasos de la receta
Paso 1: Con la punta de un cuchillo para pelar, haga una serie de aberturas de 1/4 de pulgada de profundidad en la paleta de cerdo, con una separación de 1 pulgada.
Paso 2: Preparar el adobo: Talle los chiles, ábralos y elimine las venas y las semillas. Remoje los chiles en agua para cubrirlos hasta que estén suaves y flexibles, aproximadamente 30 minutos. Escurra y coloque en una licuadora con el ajo, la cebolla, el orégano, los clavos, la pimienta de Jamaica, la canela, la sal, el vinagre y el agua. Haga un puré hasta obtener una pasta suave.
Paso 3: Untar toda la carne de cerdo con esta pasta y dejar marinar durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche.
Paso 4: Prepare su parrilla para asar indirectamente y precaliente a 300 grados F.
Paso 5: Montar el consomé: Coloque la cebolla, las zanahorias, el calabacín, la calabaza, el repollo, el tomate, la papa, el maíz, el paquete de hierbas y el agua en una olla redonda grande y baja – una olla holandesa es lo ideal. O use una sartén vieja o una cuya apariencia exterior no le importe en particular.
Paso 6: Ahora está listo para ensamblar la barbacoa: Coloque la olla para consomé en el centro de la parrilla, lejos del fuego. Si su parrilla o ahumador tiene suficiente espacio libre, coloque una rejilla metálica, como una rejilla para pasteles, encima y colóquela con la mitad de las hojas de aguacate. Coloque el cerdo encima, con la grasa hacia arriba, y tape el cerdo con el resto de las hojas de aguacate. (Lo ideal es una parrilla para tetera Weber equipada con un anillo de asador, que levanta la tapa unas 6 pulgadas). Si no tiene una parrilla o ahumador lo suficientemente grande como para acomodar la altura de la olla holandesa y de la carne, tape el consomé con hojas de aguacate y coloque la paleta de cerdo directamente encima. Cubra con más hojas de aguacate. No reemplace la tapa de la olla holandesa. Agregue la mitad de las Patatas fritas ahumadas a las brasas. Cubra bien el ahumador.
Paso 7: Cocine la barbacoa hasta que el cerdo esté tierno, de 5 a 6 horas. Tire la mitad restante de las astillas de madera sobre el carbón después de 1 hora. Si utiliza una parrilla de carbón, deberá agregar de 8 a 10 carbones frescos por lado cada hora. Cuando el cerdo esté listo, estará tierno y la temperatura interna será de unos 180 grados F.
Paso 8: Para servir la barbacoa, deseche la capa superior de hojas de aguacate y transfiera el cerdo y la capa inferior de hojas a un plato. Corte la carne en rodajas finas o en trozos. Con un cucharón, retire la grasa que pueda flotar en la superficie del consomé. Agregue el cilantro picado, el chipotle, la sal y la pimienta al gusto. La sopa debe estar bien condimentada. Sirva el consomé en tazones, la carne en un plato, ambos con tortillas calientes y salsa.
Familia gastronómica: Shoulders
