Barbacoa oaxaqueña
Explorar los sabores de Oaxaca es embarcarse en una aventura culinaria sin igual, y qué mejor manera de hacerlo que preparando una auténtica barbacoa oaxaqueña. Esta delicia, rebosante de tradición y sabor, es ideal para compartir en familia o con amigos. La barbacoa oaxaqueña no solo significa adobo y carne de cerdo, sino que también abarca delicias como la barbacoa de conejo y la irresistible receta de cómo preparar una cabeza de puerco en barbacoa. Sigue leyendo y descubre cómo llevar a tu mesa un pedazo de Oaxaca con estas variantes incluidas.
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde de 6 a 8 porciones
- Método: Asado indirecto
Ingredientes
- 1 paleta de cerdo con hueso (5 a 6 libras) o un trozo para barbacoa de su elección
Para el adobo (pasta de especias):
- 6 chiles guajillo (aproximadamente 2 onzas)
- 5 dientes de ajo, pelados
- ½ cebolla mediana
- ½ cucharadita de orégano seco (preferiblemente mexicano)
- 2 clavos
- 2 bayas de pimienta de barbacoa jamaica
- Un trozo de ½ pulgada de canela (o ½ cucharadita de canela molida)
- 1 cucharadita de sal gruesa (kosher o de mar)
- 1/4 taza de vinagre blanco destilado
- 1/4 taza de agua
- Adobo para barbacoa de borrego: sustituya la paleta de cerdo por una pieza de borrego y siga el mismo proceso de adobo.
Para el «consomé» (sopa):
- 1 cebolla blanca mediana, cortada en trozos de ½ pulgada
- 2 zanahorias, cortadas en trozos de ½ pulgada
- 1 calabacín, cortado en trozos de ½ pulgada
- Un trozo de 12 onzas de calabaza (calabaza de las Indias Occidentales) o calabaza butternut, pelada y cortada en trozos de ½ pulgada
- ½ repollo blanco pequeño, sin corazón y cortado en trozos de ½ pulgada
- 1 tomate maduro grande, cortado en trozos de ½ pulgada
- 1 papa mediana, pelada y cortada en trozos de ½ pulgada
- 1 mazorca de maíz desgranada y cortada en trozos de 1 pulgada (opcional)
- 1 manojo de hierbas (hecho al atar 2 hojas de laurel, 2 ramitas de cilantro y 2 ramitas de epazote)
- 8 tazas de agua
- 1/4 taza de cilantro fresco finamente picado
- 1 chile chipotle, picado
- Sal gruesa (kosher o mar) y pimienta negra recién molida
- Para un sabor único, añada el consomé de borrego blanco a su menú de barbacoa.
- 8 a 10 hojas de aguacate frescas o secas (si se usan secas, remoje en agua fría por 20 minutos)
Para servir al estilo taco (opcional):
- 16 tortillas de maíz pequeñas
- 1 repollo pequeño o una cabeza de lechuga romana, sin corazón, cortada en rodajas finas y colocada en un tazón
- 1 manojo de cilantro, lavado, agitado, seco y cortado en ramitas para servir
- 3 aguacates maduros, pelados, deshuesados y cortados en rodajas finas para servir
- Su salsa favorita para servir
Pasos de la receta
Paso 1: Usando la punta de un cuchillo para pelar, haga una serie de aberturas de 1/4 de pulgada de profundidad en el hombro del cerdo, con una separación de 1 pulgada.
Paso 2: Preparar el adobo: Talle los chiles, ábralos y elimine las venas y las semillas. Remoje los chiles en agua para cubrirlos hasta que estén suaves y flexibles, aproximadamente 20 minutos. Escurra y coloque en una licuadora con el ajo, la cebolla, el orégano, los clavos, la pimienta de barbacoa de jamaica, la canela, la sal, el vinagre y el agua. Haga un puré hasta obtener una pasta suave.
Paso 3: Untar toda la carne de cerdo con esta pasta y dejar marinar durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche.
Paso 4: Prepare su parrilla para asar indirectamente y precaliente a 300 grados F.
Paso 5: Ensamblar el «consomé» (sopa): Coloque la cebolla, las zanahorias, el calabacín, la calabaza, el repollo, el tomate, la papa, el maíz, el paquete de hierbas y el agua en una olla redonda grande y baja – un horno holandés es ideal. Use una sartén vieja o una cuyo aspecto exterior no le importe demasiado.
Paso 6: Ahora está listo para ensamblar la barbacoa: Coloque la olla para consomé en el centro de la parrilla, lejos del fuego. Coloque una rejilla metálica, como una rejilla para pasteles, encima y cubra con la mitad de las hojas de aguacate. Coloque el cerdo encima, con la grasa hacia arriba, y alfombrelo con el resto de las hojas de aguacate. (Si no tiene una rejilla, puede colocar las hojas de aguacate justo encima de la sopa.) No reemplace la tapa del horno holandés, sino que cubra bien el ahumador.
Paso 7: Cocine la barbacoa hasta que el cerdo esté tierno, de 6 a 8 horas. La temperatura interna será de unos 180 grados F. Si utiliza una parrilla de carbón, deberá agregar 8 carbones frescos por lado cada hora.
Paso 8: Para servir la barbacoa, deseche la capa superior de hojas de aguacate y transfiera el cerdo y la capa inferior de hojas a un plato y manténgalo caliente.
Paso 9: Con un cucharón, retire la grasa que pueda flotar en la superficie del consomé. Agregue el cilantro picado, el chipotle, la sal y la pimienta al gusto. La sopa debe estar bien condimentada. Servir el consomé en tazones.
Paso 10: Corte la carne en rodajas finas o en trozos. Caliente las tortillas en la parrilla o en una sartén. Disfrute de la carne al estilo de los tacos: sobre tortillas con repollo desmenuzado, ramitas de cilantro, aguacate y salsa.
Consejos para recetas
Para aquellos que desean explorar más a fondo el repertorio de la gastronomía mexicana, ¿por qué no intentar una receta de barbacoa de conejo? Es una variante menos conocida pero igualmente deliciosa, que lleva un proceso de cocción más delicado y un adobo particular que resalta los sabores suaves del platillo.
Además, para aquellos interesados en saber cómo preparar una cabeza de puerco en barbacoa, les sugerimos seguir los pasos del adobo y el método de cocción similares a los de la paleta de cerdo. El resultado será un platillo sumamente jugoso y lleno de sabor que seguramente dejará impresionados a sus comensales.
Sirva su barbacoa oaxaqueña con Salsa Borracha. Y si está buscando una bebida que complemente perfectamente los sabores ahumados y especiados, una agua fresca de barbacoa jamaica será la elección ideal.
Disfrute de la experiencia culinaria que ofrece la barbacoa oaxaqueña y no dude en compartir con nosotros su experiencia. ¿Ha probado alguna variante de esta receta? ¿Incluyó una sopa fría para barbacoa como acompañamiento? Cuéntenos sobre sus innovaciones y el toque especial que le dio al adobo para barbacoa de borrego. ¡Estamos ansiosos por escuchar sobre su aventura en la cocina!
La barbacoa oaxaqueña es más que una comida, es una tradición que se disfruta en comunidad. Invitamos a todos los amantes de la cocina a probar estas recetas y a compartir sus propias versiones en los comentarios. ¿Tienes algún secreto para el consomé de borrego blanco o alguna técnica especial para el trozo perfecto para barbacoa? ¡Cuéntanos y celebremos juntos la riqueza de la cocina oaxaqueña!
