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Barbacoa oaxaqueña

Notas sobre la receta

Rendimiento: Rinde de 6 a 8 porciones
Método: Asado indirecto

Ingredientes

1 paleta de cerdo con hueso (5 a 6 libras)

Para el adobo (pasta de especias):

6 chiles guajillo (aproximadamente 2 onzas)
5 dientes de ajo, pelados
½ cebolla mediana
½ cucharadita de orégano seco (preferiblemente mexicano)
2 clavos
2 bayas de pimienta de Jamaica
Un trozo de ½ pulgada de canela (o ½ cucharadita de canela molida)
1 cucharadita de sal gruesa (kosher o de mar)
1/4 taza de vinagre blanco destilado
1/4 taza de agua

Para el «consomé» (sopa):

1 cebolla blanca mediana, cortada en trozos de ½ pulgada
2 zanahorias, cortadas en trozos de ½ pulgada
1 calabacín, cortado en trozos de ½ pulgada
Un trozo de 12 onzas de calabaza (calabaza de las Indias Occidentales) o calabaza butternut, pelada y cortada en trozos de ½ pulgada
½ repollo blanco pequeño, sin corazón y cortado en trozos de ½ pulgada
1 tomate maduro grande, cortado en trozos de ½ pulgada
1 papa mediana, pelada y cortada en trozos de ½ pulgada
1 mazorca de maíz desgranada y cortada en trozos de 1 pulgada (opcional)
1 manojo de hierbas (hecho al atar 2 hojas de laurel, 2 ramitas de cilantro y 2 ramitas de epazote)
8 tazas de agua
1/4 taza de cilantro fresco finamente picado
1 chile chipotle, picado
Sal gruesa (kosher o mar) y pimienta negra recién molida

8 a 10 hojas de aguacate frescas o secas (si se usan secas, remoje en agua fría por 20 minutos)

Para servir al estilo taco (opcional):

16 tortillas de maíz pequeñas
1 repollo pequeño o una cabeza de lechuga romana, sin corazón, cortada en rodajas finas y colocada en un tazón
1 manojo de cilantro, lavado, agitado, seco y cortado en ramitas para servir
3 aguacates maduros, pelados, deshuesados y cortados en rodajas finas para servir
Su salsa favorita para servir

Pasos de la receta

Paso 1: Usando la punta de un cuchillo para pelar, haga una serie de aberturas de 1/4 de pulgada de profundidad en el hombro del cerdo, con una separación de 1 pulgada.

Paso 2: Preparar el adobo: Talle los chiles, ábralos y elimine las venas y las semillas. Remoje los chiles en agua para cubrirlos hasta que estén suaves y flexibles, aproximadamente 20 minutos. Escurra y coloque en una licuadora con el ajo, la cebolla, el orégano, los clavos, la pimienta de Jamaica, la canela, la sal, el vinagre y el agua. Haga un puré hasta obtener una pasta suave.

Paso 3: Untar toda la carne de cerdo con esta pasta y dejar marinar durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche.

Paso 4: Prepare su parrilla para asar indirectamente y precaliente a 300 grados F.

Paso 5: Ensamblar el «consomé» (sopa): Coloque la cebolla, las zanahorias, el calabacín, la calabaza, el repollo, el tomate, la papa, el maíz, el paquete de hierbas y el agua en una olla redonda grande y baja – un horno holandés es ideal. Use una sartén vieja o una cuyo aspecto exterior no le importe demasiado.

Paso 6: Ahora está listo para ensamblar la barbacoa: Coloque la olla para consomé en el centro de la parrilla, lejos del fuego. Coloque una rejilla metálica, como una rejilla para pasteles, encima y cubra con la mitad de las hojas de aguacate. Coloque el cerdo encima, con la grasa hacia arriba, y alfombrelo con el resto de las hojas de aguacate. (Si no tiene una rejilla, puede colocar las hojas de aguacate justo encima de la sopa.) No reemplace la tapa del horno holandés, sino que cubra bien el ahumador.

Paso 7: Cocine la barbacoa hasta que el cerdo esté tierno, de 6 a 8 horas. La temperatura interna será de unos 180 grados F. Si utiliza una parrilla de carbón, deberá agregar 8 carbones frescos por lado cada hora.

Paso 8: Para servir la barbacoa, deseche la capa superior de hojas de aguacate y transfiera el cerdo y la capa inferior de hojas a un plato y manténgalo caliente.

Paso 9: Con un cucharón, retire la grasa que pueda flotar en la superficie del consomé. Agregue el cilantro picado, el chipotle, la sal y la pimienta al gusto. La sopa debe estar bien condimentada. Servir el consomé en tazones.

Paso 10: Corte la carne en rodajas finas o en trozos. Caliente las tortillas en la parrilla o en una sartén. Disfrute de la carne al estilo de los tacos: sobre tortillas con repollo desmenuzado, ramitas de cilantro, aguacate y salsa.