Aunque esta es una receta relativamente fácil, requiere que usted controle la temperatura de su parrilla. Los chiles y las cebollas se queman a fuego alto, luego se requieren temperaturas de ahumado para la carne de cerdo.
Finalmente, se combina todo en una olla holandesa para obtener un suave estofado de 300 grados. Sirva sobre burritos, enchiladas, rellenos, huevos o solo con tortillas calientes.
Barbacoa University™ Chili Verde
Notas sobre la receta
- Rendimiento: 12 porciones
- Equipo: 2 tazas de astillas o trozos de madera, preferiblemente de mezquite, remojados durante 1 hora para cubrirlos con agua y luego escurridos
Ingredientes
- 20 a 24 chiles frescos, preferiblemente una mezcla de poblanos, Anaheim, Hatch, o chiles de Nuevo México
- 2 a 3 chiles jalapeños
- 1-½ a 2 libras de tomatillos frescos, descascarados y lavados, luego cortados por la mitad
- 2 cebollas españolas grandes, peladas y cortadas en cuartos por los extremos del tallo
- 4 a 5 libras de costillas de cerdo estilo campestre, con o sin hueso, cada una de 3/4 a 1 pulgada de espesor
- Sal gruesa y pimienta negra recién molida
- 1 botella de 12 onzas o lata de cerveza en una botella con spray
- 1 manojo de cilantro fresco, sin tallos gruesos, algunas ramitas reservadas para servir
- 4 dientes de ajo, picados gruesos
- 6 tazas de caldo de pollo, o más según sea necesario
- 1 cucharada de comino molido o más al gusto
- 2 cucharaditas de orégano seco, preferiblemente mexicano
- Crema agria o crema mexicana, para servir (opcional)
Pasos de la receta
Paso 1: Prepare la parrilla para asar directamente y precaliente a temperatura alta. Coloque los chiles, jalapeños, tomatillos y trozos de cebolla directamente en la parrilla y ase hasta que la cáscara de los chiles esté ampollada y ennegrecida y las cebollas estén carbonizadas, volteando con pinzas según sea necesario. (Nota: En clase, usamos un tostador para los chiles fabricados por Roastemup. Se adhiere a una saliva de asador y hace caer los chiles.)
Paso 2: Transfiera los chiles, los tomatillos y las rodajas de cebolla a un recipiente grande y deje enfriar. Pelar, quitar el tallo y las semillas de los chiles, colando y reservando los jugos. Retire las capas extremadamente carbonizadas de las cebollas y los tomatillos. Pique los chiles, cebollas, tomatillos y ajo en trozos grandes. Trabajando en dos lotes, procese los chiles, cebollas, tomatillos, cilantro, ajo, 6 tazas de caldo de pollo, comino y orégano en el tazón de un procesador de alimentos. Transfiera a uno o dos hornos holandeses o a otras cazuelas a prueba de calor.
Paso 3: Mientras tanto, prepare la parrilla para la parrilla indirecta rastrillando el carbón en dos pilas, colocando una bandeja de goteo grande en el centro. Apunte a una temperatura de 225 a 250 grados F. O instale un ahumador de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Tire ½ taza de astillas o trozos de madera sobre cada pila de carbón. Reemplazar a mitad del tiempo de ahumado. Si utiliza una parrilla de gas, coloque todas las astillas o trozos de madera en la caja de ahumado o en una bolsa de aluminio para ahumar y ponga la parrilla en alto hasta que vea humo, luego reduzca el fuego a medio-bajo.
Paso 4: Sazone generosamente las costillas de cerdo de ambos lados con sal y pimienta negra. Coloque el cerdo en la parrilla de la parrilla sobre la bandeja de goteo y ahume, volteando una vez, durante 1 hora. Rocíe periódicamente con la cerveza para mantener la carne húmeda. Retire el cerdo de la parrilla y entierre en la mezcla de puré de chile.
Paso 5: Cubra la(s) olla(s) holandesa(s) y colóquela(s) en el centro de la parrilla. Cubra la parrilla y cocine el chile durante 1-½ horas, agregando suficiente carbón adicional para mantener la temperatura de la parrilla a aproximadamente 300 grados F.
Paso 6: Transfiera con cuidado el chile en la(s) olla(s) holandesa(s) a una superficie resistente al calor. Con unas pinzas, transfiera las costillas de cerdo a una tabla de cortar. Retire los huesos, si los hay, y corte el cerdo en trozos del tamaño de un bocado. Vuelva a colocar la carne en el chile y revuelva para distribuirla. Pruebe para sazonar, agregando más caldo de pollo, comino o sal si es necesario. Sirva en tazones con crema agria o crema mexicana, si lo desea, y cubra con ramitas de cilantro.
Familia gastronómica: Mexico.
