Bistec de percha con salsa Marchand de Vin (Wine Merchant)

Descubrí por primera vez el bistec de percha, conocido en Francia como onglet, durante mis días de estudiante en París. Rápidamente me enamoré del filete de percha por su textura jugosa y fibrosa y su sabor rico, carnoso y casi sanguinolento: me encantó su precio, ya que era uno de los pocos bistecs que podía permitirme con un presupuesto estudiantil.

El truco era cortar el filete en rodajas finas a través del grano para acortar las fibras de la carne y hacer que la carne esté tierna.

Aunque el bistec de percha ya no es el negocio que solía ser, le recompensa con un sabor fabuloso por una fracción del precio de uno de los bistecs más prestigiosos.

Bistec de percha con salsa Marchand de Vin (Wine Merchant)

Notas sobre la receta

• Rendimiento: 4 porciones
• Método: Parrilla directa

Ingredientes

• ½ cucharadita de maicena
• 3 tazas de vino tinto seco, como el de Borgoña
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 1 tira de tocino, cortada transversalmente en rodajas de 1/4 de pulgada
• 2 a 3 chalotes, finamente picados (aproximadamente ½ taza)
• 1 diente de ajo, picado
• 1 hongo grande, finamente picado (opcional)
• 1 taza de caldo de res, preferiblemente casero
• 1/4 taza de perejil fresco de hoja plana, finamente picado
• Sal gruesa (kosher o mar) y pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen o aceite vegetal
• 1 ½ libras de bistec colgante, recortado

Pasos de la receta

Paso 1: Coloque la maicena y 1 cucharada de vino en un tazón pequeño y revuelva para mezclar. Ponga la mezcla a un lado.

Paso 2: Derrita 1 cucharada de mantequilla en una cacerola pesada a fuego medio. Añada el tocino y cocine 2 minutos para fundir parte de la grasa. Agregue los chalotes, el ajo y los hongos, si los usa, y cocine hasta que los ingredientes comiencen a dorarse, aproximadamente 5 minutos. Añada el vino restante, el caldo y una cucharada de perejil a la cacerola, aumente el fuego a alto y hierva la mezcla hasta que se reduzca a 1 ½ tazas, aproximadamente 15 minutos.

Paso 3: Revuelva la mezcla de maicena para volver a mezclarla, luego bátela en la salsa hirviendo para espesar ligeramente la salsa. (Si este libro fuera sobre la cocina francesa clásica, colarías la salsa. Lo prefiero con trocitos de tocino, chalotes y champiñones, así que no me molesto.) Añada las 2 cucharadas restantes de mantequilla y 2 cucharadas de perejil y sazone con sal y pimienta. La salsa debe estar muy sazonada. Mantenga caliente o en una esquina de la parrilla (vea la punta, abajo.)

Paso 4: Prepare la parrilla para asar indirectamente y precaliéntela a temperatura alta.

Paso 5: Cuando esté listo para cocinar, cepille y engrase la parrilla. Coloque el bistec en la parrilla caliente y cocine a la parrilla hasta que se cocine al gusto; es mejor servirlo crudo o medio crudo, aproximadamente 2 minutos por lado de lo crudo; 3 minutos por lado para lo medio crudo.

Paso 6: Transfiera el bistec a la parrilla a un plato o platos. Corte el bistec en diagonal. Coloque la salsa sobre el bistec y espolvoree la cucharada de perejil restante por encima.

Consejos para recetas

Si está preparando la salsa con más de 15 minutos de anticipación, no agregue la mantequilla y el perejil finales. En su lugar, hierva la salsa justo antes de servir y bata en el último minuto.

Familia gastronómica: Europa