Los peruanos de todas las clases económicas comen estos kebabs picantes bañados en salsa de chile amarillo picante como un almuerzo rápido para llevar, para levantarse tarde en la noche, y casi en cualquier momento entremedio.
Brochetas de Carne Peruana (Anticuchos)
Notas sobre la receta
- Preparación Avanzada 2 a 4 horas para marinar costillas o solomillo; 6 a 12 horas para marinar corazón de res
- Rendimiento: 6 porciones como aperitivo, 4 como plato principal ligero
- Equipo: Pinchos de bambú; un protector de aluminio para parrilla
Ingredientes
- 4 dientes de ajo, pelados
- 1 cucharada de semillas de comino o 1 cucharada de comino molido
- 1/4 taza de pasta de ají panca, 3 cucharadas de pimentón húngaro picante o 2 pimientos chipotles enlatados con 1 cucharada de su jugo
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- Aproximadamente 2 cucharadas de aceite de achiote o aceite de oliva extra virgen, más aceite para untar
- Sal gruesa (kosher o mar) y pimienta negra recién molida
- 1-½ libras de costilla de res o solomillo, o 1-1/3 libras de corazón de res
- Salsa de chile amarillo y cacahuate (ver paso 7)
Pasos de la receta
Paso 1: Caliente una sartén de hierro fundido seco a fuego medio. Añada el ajo y cocine hasta que se dore por todos los lados, 2 minutos por lado, de 6 a 8 minutos en total (también puede asar el ajo en una brocheta pequeña en una sesión anterior de la parrilla). Transfiera el ajo a un recipiente pequeño y deje que se cocine.
Paso 2: Añada las semillas de comino, si las utiliza, a la sartén caliente y tuéstelas a fuego medio hasta que el comino esté muy fragante y ligeramente dorado, de 2 a 4 minutos. Transfiera las semillas de comino tostadas a un recipiente a prueba de calor y déjelas enfriar. Triturar las semillas de comino hasta obtener un polvo fino en un molino de especias o triturarlas en un mortero con un mortero. Si está usando comino molido, tuéstelo en la sartén a fuego medio hasta que esté fragante, de 1 a 2 minutos.
Paso 3: Coloque el ajo enfriado, el comino tostado molido y la pasta de ají panca (o pimentón o chipotles) en un procesador de alimentos y haga un puré hasta obtener una pasta fina. Poco a poco trabajar en el vinagre de vino y suficiente aceite de achiote para hacer una pasta espesa. Sazone la marinada con sal y pimienta negra al gusto; debe estar bien sazonada.
Paso 4: Si está usando corazones de res, córtelos a lo largo en tiras de aproximadamente 1-½ pulgadas de ancho. Corte cada tira transversalmente en diagonal para hacer piezas de aproximadamente 3 pulgadas de largo, 1-½ pulgadas de ancho y 1/4 de pulgada de grosor. Si está usando bistec, córtelo en trozos de ese tamaño. Tejer 3 trozos de carne de un lado a otro en cada brocheta para que el lado plano quede expuesto al fuego.
Paso 5: Coloque los pinchos en una bandeja para hornear no reactiva. Unte la marinada sobre la carne con una cuchara, cubriendo bien ambos lados. Si está usando bistec, déjelo marinar en el refrigerador, tapado, durante 2 a 4 horas, volteándolo una o dos veces para que la carne se marine uniformemente. Si está usando el corazón de res, déjelo marinar de 6 a 12 horas en el refrigerador, tapado y volteado varias veces.
Paso 6: Prepare la parrilla para asar directamente y precaliéntela a temperatura alta.
Paso 7: Cuando esté listo para cocinar, cepille y engrase la parrilla. Escurrir los anticuchos, desechando el adobo. Coloque los anticuchos en la parrilla caliente, con el protector de papel aluminio debajo de los extremos expuestos de los pinchos para evitar que se quemen. Ase los anticuchos hasta que estén chisporroteando, dorados y bien cocidos, de 3 a 4 minutos por cada lado ( los anticuchos generalmente se comen bien cocidos). Coloque los anticuchos en el lado de la parrilla con aceite de achiote después de 3 minutos para mantener la carne húmeda (necesitará aproximadamente 2 cucharadas de aceite). Use la prueba de pinchazo para verificar si está bien cocida. Sirva los anticuchos chisporroteando caliente de la parrilla con la salsa de chile amarillo y cacahuate, si lo desea.
Consejos para recetas
El ají panca es un chile peruano de color rojo rojizo, medio caliente, que sabe como un cruce entre el pimentón húngaro picante y el chipotle mexicano. Busque este ingrediente en los mercados peruanos e hispanos o en línea.
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Familia gastronómica: Carne
