Boletus o Ceps : Preparación, cocción, almacenamiento e ideas de recetas

Boletus o Ceps : Preparación, cocción, almacenamiento e ideas de recetas

Boletus o Ceps : Preparación, cocción, almacenamiento e ideas de recetas

Boletus o Ceps (c) Pixabay

Es el rey de los hongos locales , a su lado nadie está a la altura. Este es el hongo de Burdeos. Me deslizaron en mi auricular que cuando llega la temporada algunos gourmets van tan lejos como para tomar días de RTT para recoger. Los rincones con hongos son uno de los secretos mejor guardados que sólo se comparten en el lecho de muerte.

Cuándo recoger o comprar los hongos: 

Cuando los sombreros son redondos y parecen corchos de champán, es lo más importante. Huir cuando los sombreros acampanados son muy huecos, esto sugiere que son muy viejos ;-D Debajo del sombrero hay una capa algo esponjosa (esporas) que tendrá que ser removida si es de color amarillo verdoso (eurk).

Entre todos estos boletus , hay cuatro llamados nobles: Boleto de Burdeos, boleto de cabeza bronceada o negra, boleto de verano o reticulado y boleto de caoba

Algunos consejos de preparación:

  • Siempre pele la base del pie con un cuchillo cuando lo recoja o después de comprarlo. Corte las partes dañadas.
  • Limpie suavemente el sombrero con un pequeño paño húmedo o, mejor aún, con un pequeño cepillo especial. No lo remoje en agua, ya que lo absorbería y se volvería esponjoso. Si el sombrero está sucio, póngalo rápidamente bajo un chorro de agua.

Cómo cocinar los hongos: 

Hay que agarrarlas porque si se cocinan demasiado despacio el agua saldrá. Estarán nadando en ella, perdiendo el gusto. Ugh! Ugh! Así que agárralas en una sartén a fuego alto para caramelizarlas durante unos minutos. Deben permanecer firmes. Te aconsejo que los cocines en una pequeña cantidad de aceite de oliva (la mantequilla se quema más rápido) y nada te impide añadir un poco de mantequilla al final para el sabor.

Consejo : Si devuelven agua al cocinar, guárdela para darle sabor a un risotto.

Una vez cocidos los champiñones, sazonar con sal y pimienta y espolvorear con perejil. Algunas personas piensan que el ajo los distorsiona, me gusta.

Cómo almacenar ceps:

La congelación les sienta muy bien. Por supuesto, tienes que congelarlas limpias.

También se pueden poner en aceite de oliva. Aquí está la receta firmada Patrick Chazallet en Fureur des Vivres.

Setas de porcini confitadas en aceite de oliva

Boletus o Ceps : Preparación, cocción, almacenamiento e ideas de recetas

Setas de porcini confitadas en aceite – Crédito photo ceps en aceite

Necesitas:

  • Ceps
  • Aceite de oliva
  • Ajo
  • Sal y pimienta
  • Tomillo,
  • Romero,
  • Laurel

Limpie los ceps a fondo, corte el extremo terroso y retire los tubos si están dañados. Cortar los hongos más grandes en trozos y dejar los más pequeños enteros. Ponerlos en un bol, con sal, hojas de laurel, tomillo y romero, granos de pimienta y dientes de ajo sin pelar. Cubrir con aceite de oliva. Cierre el recipiente y colóquelo en un horno precalentado con termostato durante 3 a 4 horas. Dejar enfriar los ceps en el recipiente cerrado.

Cuando estén frías, colóquelas en frascos, cúbralas con aceite de cocina y cierre los frascos.

Conservar en un lugar fresco en el compartimento de verduras del frigorífico o en un sótano frío. Las ceps así conservadas pueden cocinarse como acompañamiento de la carne, con patatas fritas o en ensalada.

Recetas:

  • En risotto es el mejor: risotto con setas, risotto con setas,
  • de lo contrario, pruebe el soufflé de champiñones, es una delicia
  • y el capuchino con champiñones (para caer)

 

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