Cerdostrami

Notas sobre la receta

Rendimiento: Rinde de 6 a 8 porciones
Método: Ahumado en caliente

Ingredientes

Para el cerdo y la salmuera:

1 pieza (3 libras) de paleta de cerdo deshuesada, o una falda de cerdo de 3 libras, si la puede encontrar
3/4 taza de sal gruesa (kosher o de mar)
3/4 taza de azúcar
2 cucharadas de especias para encurtir
1 ½ cucharaditas de sal de curado rosa (Praga Powder No. 1 o Insta Cure No. 1)
3 dientes de ajo, pelados y picados
1 cuarto de galón de agua del grifo
1 cuarto de galón de agua helada

Para el aliño:

1/4 taza de granos de pimienta negra enteros
1/4 taza de semillas de cilantro

Para servir (opcional):

Pan de centeno
Mostaza preparada de buena calidad

Pasos de la receta

Paso 1: Hacer la salmuera: Coloque la sal gorda, el azúcar, la especia para encurtir, la sal de curado, el ajo y el agua del grifo en una olla grande no reactiva. Poner a hervir a fuego alto y continuar hirviendo hasta que las sales y el azúcar estén completamente disueltos, revolviendo de vez en cuando, 3 minutos. Retirar del fuego y añadir el agua helada. Deje enfriar completamente.

Paso 2: Mientras tanto, corte la carne de cerdo, quitando cualquier piel, tendón o manchas de sangre. Colóquelo en una bolsa plástica grande y resistente que se pueda volver a cerrar o en una bandeja para hornear no reactiva. Agregue la salmuera, exprima el aire y selle la bolsa, o cubra la bandeja para hornear con un envoltorio de plástico. Coloque la bolsa en una bandeja para asar para contener cualquier fuga. Ponga el cerdo en salmuera en el refrigerador durante 5 días, volteándolo diariamente para que se salmuera uniformemente.

Paso 3: Haga el aliño: Coloque los granos de pimienta y las semillas de cilantro en una sartén de hierro fundido seco y tueste a fuego medio hasta que estén fragantes, unos 3 minutos, agitando la sartén para que las especias tosten uniformemente. Transfiera las especias a un recipiente y deje enfriar, luego muela en un molino de especias. Trabaje en lotes si su molino de especias es pequeño.

Paso 4: Escurra la carne de cerdo y deseche la salmuera. Enjuague bien, escurra de nuevo y seque con toallas de papel. Coloque el cerdo en una bandeja para hornear con borde. Espolvorear con el aliño por todos los lados, frotando las especias en la carne con la punta de los fingers para que quede espesa y bien cosida. Puede ahumar el cerdo de inmediato, pero obtendrá aún más sabor si lo deja reposar en el refrigerador durante la noche.

Paso 5: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225ºF. Añada la madera según las especificaciones del fabricante.

Paso 6: Coloque la grasa de cerdo hacia arriba (si la carne tiene un tapón de grasa) en el ahumador. Ahume hasta que la carne esté cocida y tierna y la temperatura interna alcance los 160ºF. Esto tomará de 4 a 5 horas. Transfiera la carne de cerdo a una bandeja para hornear con bordes y déjela enfriar a temperatura ambiente, luego cúbrala con papel plástico y refrigérela hasta que esté completamente fría.

Paso 7: Para servir, corte el pastrami de cerdo lo más fino posible. Coma las primeras rebanadas con las manos. Luego tome la decisión difícil, aquella en la que usted decide si el pan de centeno y la mostaza serían una mejora o una distracción.