El hombro de res es mucho más delgado que el Pechuga, por lo que requiere la cantidad justa de calor y humo de leña para transformar este corte duro en algo lo suficientemente tierno como para desgarrarlo con los dedos.
Cangrejo de Texas (Paletilla de Res a la Barbacoa)
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde de 25 a 30 porciones
- Método: Asado indirecto
- Equipo: 15 tazas de astillas o trozos de madera (preferiblemente de roble), remojados durante 1 hora en agua para cubrirlos y luego escurridos
Ingredientes
- 3/4 taza de sal
- 1/4 taza de granos de pimienta negra rajados
- 2 a 3 cucharadas de pimienta de cayena
- 1 terrón de res (13 a 15 libras)
Pasos de la receta
Paso 1: Coloque la sal, los granos de pimienta y la cayena en un tazón pequeño y revuelva para mezclar. (En realidad, tus fingers funcionan mejor para mezclar el aliño que una cuchara o un batidor).
Paso 2: Esparza generosamente el aliño por todos los lados del terrón, dando palmaditas en la carne con la punta de los fingers.
Paso 3: Prepare la parrilla para asar indirectamente y precaliente a temperatura media-baja. Si utiliza una parrilla de gas, coloque 4 tazas de las astillas o trozos de leña en la caja de ahumado o en una bolsa de ahumado y ponga la parrilla en alto hasta que vea humo, luego reduzca el fuego a medio-bajo. Si utiliza una parrilla de carbón, coloque una bandeja de goteo grande en el centro, precaliente la parrilla a temperatura media-baja y luego mezcle 1 ½ tazas de las astillas o trozos de madera sobre las brasas.
Paso 4: Cuando esté listo para cocinar, coloque el terrón, con la grasa hacia arriba, en el centro de la rejilla caliente, sobre la bandeja de goteo y lejos del fuego. Cubra la parrilla y cocine el terrón hasta que esté bien dorado y bien cocido, de 8 a 9 horas. Para comprobar si la carne está cocida, utilice un termómetro de lectura instantánea: La temperatura interna debe estar entre 190° y 195°F para estar bien cocida, que es la forma en que se sirve el clodo. Si el exterior empieza a arder, cúbralo ligeramente con papel de aluminio. Si utiliza una parrilla de gas, cada 2 horas deberá agregar 4 tazas de astillas o trozos de madera. Si utiliza una parrilla de carbón, cada hora tendrá que agregar 12 carbones frescos y 3/4 de taza de astillas o trozos de madera a cada lado.
Paso 5: Transfiera el terrón de la parrilla a una tabla de cortar y déjelo reposar de 10 a 15 minutos, luego córtelo en rodajas finas a lo largo del grano con un cuchillo afilado.
Consejos para recetas
VARIACIÓN: También puede hacer un asado de costillas sin hueso de esta manera. Use de 2 a 3 cucharadas de la mezcla para sazonar una de 4 a 5 libras. Tomará de 1-½ a 2 horas para que se cocine usando el método indirecto. El aliño que le sobra se guardará durante al menos 6 meses en un recipiente hermético, lejos del calor y la luz.
Familia gastronómica: Big Cuts.
