Extracto de Mallmann on Fire por Francis Mallmann (Libros de artesanos). Derechos de autor © 2014. Fotografías de Santiago Soto Monllor. El chorizo fresco es un alimento básico en la parrilla en Argentina y Uruguay, y recientemente se ha vuelto más disponible en los Estados Unidos. Aquí lo combino con un poco de chorizo español curado con especias y muchas zanahorias y tomates rallados para hacer un buen guiso, servido sobre una suave polenta. Las zanahorias se cocinan lentamente en la salsa para aligerarla, y el hinojo salteado, incorporado al final, añade textura.
Chorizo estofado con zanahorias, hinojo y polenta cremosa
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde de 8 a 12 porciones
Ingredientes
Para el chorizo:
- 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra y más para cepillar
- 4 onzas de pancetta en rebanadas gruesas, picada en trozos grandes
- 1 cebolla, picada
- 2 libras de chorizo fresco estilo argentino o mexicano, cortado en trozos de 1 pulgada
- 1 ½ libras de zanahorias, peladas y ralladas gruesas
- 8 onzas de chorizo picante curado, sin tripas y cortado en cubitos
- 4 ramitas de romero fresco
- 2 hojas de laurel
- 1 taza de vino blanco seco
- Dos latas de 28 onzas de tomates ciruelos italianos, con su jugo
- 2 tazas de caldo vegetal rico
- 2 bulbos de hinojo, recortados, sin corazón y cortados en juliana
- Sal gruesa y pimienta negra recién molida
Para la polenta:
- 8 tazas de caldo vegetal rico
- 2 tazas de polenta gruesa
- 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
- 1 taza de queso parmesano o pecorino romano recién rallado
- Sal gruesa y pimienta negra recién molida
Pasos de la receta
Paso 1: Para hacer el chorizo, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla profunda y pesada a fuego medio. Añadir la panceta y saltear durante varios minutos, hasta que la grasa empiece a derretirse, luego añadir las cebollas, revolviéndolas para cubrirlas con la grasa. Cuando las cebollas estén tiernas, agregue el chorizo fresco, revuelva bien y cocine, revolviendo, hasta que pierda su color crudo. Agregue las zanahorias, el chorizo español y las hierbas y revuelva bien. Cubrir la olla y dejar que las zanahorias suden durante varios minutos para ablandarlas.
Paso 2: Destape la olla y añada el vino. Subir el fuego, llevar a ebullición y dejar que la mezcla burbujee hasta que el vino se reduzca a la mitad. Añada los tomates, su jugo y el caldo. Triturar los tomates con el dorso de un tenedor, luego bajar el fuego a fuego lento, tapar parcialmente y cocinar durante 4 horas. Las zanahorias se fundirán en la salsa con los tomates (la receta se puede preparar con anticipación; recalentar antes de añadir el hinojo).
Paso 3: Unos 20 minutos antes de servir, preparar la polenta: Ponga el caldo a hervir en una cacerola grande y pesada, añada poco a poco la polenta y déjela burbujear a fuego medio, revolviendo con frecuencia, durante 15 a 20 minutos, hasta que esté espeso y cremoso, pero todavía bastante húmedo. Bata el aceite de oliva y el queso y sazone al gusto con sal y pimienta.
Paso 4: Mientras tanto, mezcle el hinojo con las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en un recipiente. Caliente una chapa o una plancha de hierro fundido grande a fuego medio-bajo y unte con aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, añadir el hinojo y saltear suavemente, volteando de vez en cuando, durante unos 8 minutos, hasta que esté crujiente y dorado por todos lados. Revuelva en el guiso y sazone con sal y pimienta al gusto.
Paso 5: Coloque la polenta en tazones grandes, cubra con el chorizo cocido y sirva.
Familia gastronómica: Varios
