Cocinar las verduras según sus colores

Cocinar las verduras según sus colores

Cocinar las verduras según sus colores

Régis Marcon y Eric Augustine en el French Food and Culture Center (FFCC) en Tokio

Durante mi reciente viaje a Tokio con Régis Marcon y Eric Augustine (Servair) para Air France, tuve la oportunidad de asistir a una clase magistral en la que los dos hombres prepararon en directo las recetas inventadas por Eric Marcon para el menú de la clase Business.

RégisMarcon explicó muchas cosas además de las recetas y en particular, la cocción de las verduras según sus colores .

¿Sabías que hay 3 tipos de vegetales, los que tienen pigmentos verdes, los que tienen pigmentos amarillos y los que tienen pigmentos rojos?

– Verduras ( judías, espárragos, brócoli, guisantes.) contienen clorofila y se cocinan en inglés.

Cocinar las verduras según sus colores

Guisantes ©Chiotsrun CC BY-NC 2.0

Para cocinar al estilo inglés , ponga a hervir un gran volumen de agua salada (cuente 10 g de sal por litro de agua). Agregue un poco de bicarbonato de soda al agua, esto reducirá el pH del agua, esto permite que las verduras se cocinen mucho más rápido. Durante la cocción, revuelva regularmente para que las verduras se cocinen uniformemente

.

Una vez cocida la verdura, sumérjala en agua helada y escúrrala rápidamente para evitar que se sumerja en agua.

– Las verduras con pigmentos amarillos como el apio, la alcachofa tiende a ennegrecerse al contacto con el oxígeno. Por lo tanto, es necesario cocinarlos con muy poca agua y una tapa.

Cocinar las verduras según sus colores

Apio ©Hans CC0 1.0 universal

En Servair, por ejemplo, se cocinan al vacío para conservar su color y sabor.

Y finalmente, verduras con pigmentos rojos, como tomates o pimientos.

Cocinar las verduras según sus colores

Tomates y pimientos ©Judy van der Velden CC BY-NC-ND 2.0

No hay problema para mantener su hermoso color rojo. Lo que realzará su sabor es cocinar en grasas, como el aceite de oliva.

¿No es emocionante?

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