Cómo cocinar un bistec

Bistec ©The Farm at Sunrise Ranch CC BY-NC-SA 2.0

¡Cómo cocinar un bistec, esa es la pregunta del día!

¿Qué quieres decir con cómo cocinar un bistec ?

Sí, en un momento en que los carniceros se convierten en estrellas y a veces maduran durante más de 60 días, es importante no arriesgarse a la excomunión al cocinar, especialmente si usted ha comprado Wagyu.

¿De qué? ¿De qué?

Beef Wagyu :

Carne de vacuno Wagyu ©Visit-japan.jp

La carne Wagyu es la carne japonesa . Su nombre proviene de la yuxtaposición de los términos “Wa” (和) que significa Japón y “gyu” (牛) que significa carne de vacuno). La carne Wagyu incluye varias razas de carne japonesas, incluyendo la famosa carne de Kobe . La principal diferencia entre la carne de Wagyu y la de Kobe es que esta última se cría exclusivamente en Kobe, de ahí su nombre.

Criada principalmente por su poder y volumen, la carne Wagyu ha sido aislada de otras razas desde los días del Japón feudal debido a su terreno montañoso y sus constantes guerras. Este aislamiento ha asegurado a la raza una pureza genética sin igual. El ganado Wagyu es de tamaño mediano, pesa casi 600 kilogramos, con una silueta masiva y un escote fuerte. Por supuesto, la carne Wagyu se cría ahora fuera de Japón, en Francia, los Países Bajos, los Estados Unidos y Australia.

Una carne excepcional y jaspeada gracias a su marmoleo intramuscular (la grasa se distribuye en la carne muscular y no alrededor de ella), estas son las cualidades de la carne Wagyu, que la hacen conocida en todo el mundo por su ternura y sabor mantecoso .

Además, se sabe que la grasa presente en esta carne es baja en colesterol , porque contiene ácidos grasos esenciales y, por lo tanto, menos grasa saturada que otras carnes. Esta calidad de la carne se debe a varios factores: alimentación supervisada, masajes de sake, cerveza como bebida y música clásica para evitar ser molestado y estresado. ¿Mito o realidad? En cualquier caso, estas serían las razones de su tierna carne jaspeada, descrita como “caviar de carne”, que usted debe haber probado al menos una vez en su vida.

Algunos consejos para cocinar carne Wagyu

Para disfrutarlo simplemente , nada muy complicado: salar la carne justo antes de cocinarla y freírla en una sartén. Se tarda unos 20 minutos en probarlo, hasta que la sangre se distribuye. Para mantenerlo caliente, colóquelo en el horno a menos de 60°C, para que la carne no se cocine. Se puede disfrutar entero o cortado en rodajas finas.

También puede asarlo y servirlo con mantequilla de ajo hecha de mantequilla blanda, ajo machacado, estragón y sal y pimienta. Los trozos de esta mantequilla de ajo se colocarán sobre la carne aún caliente.

Otra forma de cocinarlo : la carne se adoba en una salsa de chile con miel, aceite de sésamo, vinagre de arroz, cilantro, jengibre y ajo triturado.

Para la costilla, debe ser salada y pimienta, colocada en una cacerola de hierro fundido resistente al horno, y cocida al fuego por todos lados. Luego se coloca en un horno precalentado a alta temperatura y se hornea de 8 a 15 minutos, dependiendo del grosor. Dejar reposar durante el mismo tiempo que la cocción. La carne debe ser rara y la grasa crujiente. Servir la costilla con patatas (cocidas, gratinadas, fritas, etc.), preferiblemente sin salsa, para no alterar el sabor de la carne.

Wagyu ! ¿Vives en una cueva o qué? La raza Wagyu (carne de origen japonés, incluida la famosa carne de Kobe) tiene fama de ser la mejor carne del mundo.  Sí, lo sé, lo juro.  Me pregunto si estoy hablando con usted sobre el precio.

¿Te estás sentando?

Lo encontré valorado entre 200 y 300 euros por kilo en la Internet global.

Hola. Hola. ¿Sigues ahí? Mayday, mayday. Perdí lectores.

Estoy siendo inteligente, pero tampoco he comprado uno.

En resumen, todo esto para decirte que si pensabas que paf la jirafa, pones la carne en la sartén y luego eso es todo, estás fuera de tus cabales ;-D. Fíjate, si creo en todas las sugerencias que me has hecho en Facebook, estás bastante bien informado.

Pero empecemos por el principio!

¿Qué canción elegir?  Ya estamos comprando carne de buena calidad. Si cuesta 3 francos y 6 centavos, no es de extrañar que no sea terrible. Entonces, la regla es simple: cuanto menos ha trabajado el músculo en el animal, más tierna y menos sabrosa es su carne.

Sí, no puedes tenerlo todo, mi pobre Lucette.

Así, un bistec del filete tendrá una rica ternura, pero menos sabor. El filete de anca u otra pieza como el babero o la lengüeta, entre los más apreciados en Francia, son, por el contrario, muy sabrosos, pero usted tendrá que usar los dientes! Fíjate si tenemos dientes, es para usarlos, ¡estoy diciendo que no estoy diciendo nada!

Filetes ©AgrilifeToday CC BY-NC-ND 2.0

El tamaño importa : Finalmente, cuando digo tamaño, es más en el lado del grosor que tienes que mirar. El filete debe ser razonablemente espeso, de lo contrario, el interior se cocinará demasiado antes de que se forme la corteza exterior, que le da a la carne todo su sabor. Dos centímetros de grosor es bueno.

Anticipar la cocción Saque la carne del refrigerador por lo menos 5 a 10 minutos antes de prepararla, abra su empaque para airearla y deje que se oxigene si es un bistec al vacío.  Esto evita un “choque de temperatura” que hace que se contraiga durante la cocción y, por lo tanto, se vuelva menos tierno. Si puedes sacarlo 30 minutos antes, eso es aún mejor.

Elija la grasa correcta : Para freír los trozos de carne, elija aceite de semilla de uva, que sube rápidamente a alta temperatura (ideal para un buen dorado) y tiene un sabor neutro que permite que se exprese el sabor de la carne. En la serie hago lo que digo pero no lo que hago, lo admito, con el riesgo de que me excomulguen por haberlos cocinado en mantequilla.

Sólo sal : Salar la carne sólo por el lado que se va a freír. Así, libera jugos que caramelizan. A continuación, salar ligeramente el otro lado y dar la vuelta a la pieza.

Elija la bandeja correcta : Encuentro que las más adecuadas son las estufas de acero inoxidable. Le remito a mi artículo qué estufa para qué uso (click).

Filete en la sartén ©RobertSDonovan CC BY 2.0

¿Cómo cocinar la carne?  Ponga el aceite y/o mantequilla (o aceite de semilla de uva), derrita, coloque los filetes previamente limpiados en la sartén caliente.  Marrón por un lado, luego el segundo, sin olvidar los bordes. Si es necesario, presione los bistecs contra los lados de la sartén o utilice pinzas, pero evite agitar la sartén o remover la carne.  (Si se revuelve la carne, se enfría, el agua saldrá de la carne, etc., en resumen, no se toca nada).

La cocción debe realizarse con calor continuo e intenso y con el menor número de gestos posible. Una vez que la carne esté dorada por todos lados, continúe cocinando a su gusto bajando el fuego. Puede detenerlo inmediatamente para la carne azul, después de 2 a 3 minutos para que se cocine poco hecha y después de 3 a 4 minutos para que esté lista.

Si estás mega equipado (cuidado con lo sexual, estaba hablando de utensilios de cocina), y por lo tanto tienes un termómetro de cocina, la temperatura del núcleo debe estar hasta..:

  • 63°C para la carne rara
  • 70°C para carne mediana
  • 77°C para carne bien cocida

Admito que nunca saqué un termómetro para cocinar un bistec, debo haberme perdido mi vida como blogger de comida.

Si cocina en la barbacoa o parrilla , asegúrese de que estén muy calientes. Cubra la carne con aceite antes de sazonar, presione sobre la superficie caliente y cocine como se explicó anteriormente.

BBQ Steak ©Mike – Another Pint Please CC BY-NC-SA 2.0

Alimentar la carne:  Cuando esté cocido a la perfección, baje el fuego y añada un buen trozo de mantequilla. Espolvorear generosamente sobre la carne para “nutrirla” y enriquecer su sabor. Si tiene cuidado con las calorías, omita este paso.

Dejar reposar : Para asegurar la máxima ternura, dejar reposar la carne después de la cocción, idealmente en un lugar cálido (debajo del papel de hornear, en el horno a 50°C), unos minutos antes de servir. Todos los bistecs deben dejarse reposar para evitar que su jugo fluya hacia el plato y que la carne esté dura. Así, el descanso permite que los músculos se relajen y que el jugo se extienda por toda la pieza.

¡Tú lo sabes todo!

Información de un Charal’s CP y el libro 100% pure beef (click) del que te hablé recientemente.

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