Cómo cocinar un pulpo

Pulpo (c) GregMontani CC0 Pixabay

Les conté mis experiencias de cocinar pulpo con mis 2 recetas: Pulpo a la gallega y pulpo a la skordalia. Así que quería hacer un post resumen de todo lo que aprendí sobre este error.

Al comprar , primero debe elegir el pulpo más grande: cuanto más pesado y mejor. Pídale al pescadero que lo prepare pidiéndole suavemente, con una sonrisa: debe desnudarlo, darle la vuelta y vaciar la bolsa del intestino, así como quitarle los ojos y el pico. No quiero hacerlo en absoluto

¿Cómo ablandar el pulpo?

– ¿Para ablandar?
– Sí, tienes que romper tus fibras. Y para esto, hay dos métodos:

  • O lo golpeamos: para hacer esto, algunos usan un rodillo, otros lo tiran en la esquina de la mesa (un poco brutal no?).
  • O lo congelamos : Ni que decir tiene que esta es la opción que elegí. Poner el pulpo en una bolsa de plástico y dejarlo en el congelador durante 48 horas. Antes de cocinar, descongelar durante la noche a temperatura ambiente.

Entonces tendrás que rizarlo :

– ¿Rizo?
– Sí, curl

Para este paso, preparar un caldo corto : Poner 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 laurel, 3 ramitas de tomillo, unas hojas de livèche o 1 tallo de apio en una gran cantidad de agua. Llevar a ebullición y luego sumergir el pulpo 3 veces seguidas, contando hasta 10 y sacándolo entre cada inmersión.

Cocinando pulpo: 

A continuación, cocer a fuego lento durante 30 minutos durante 1 pulpo pequeño a 1h30 (para un pulpo grande como el mío, 3 kg). Para comprobar que el pulpo está bien cocido, introduzca la punta de un cuchillo en la carne. La hoja debe hundirse sin demasiada fuerza. Tampoco debería ser demasiado blando.

Tenga cuidado, si las ventosas se desprenden o la carne se deshace, significa que el pulpo está demasiado cocido.

Escurrir, dejar enfriar y ya está listo para usar

O lo cortas en trozos para comerlo en una ensalada, o lo asa ligeramente a la plancha para un lado crujiente muy agradable.

Ensalada de pulpo (c)Grajdjeanisa CC0 Pixabay

El método de Vivien Durand, chef estrella del Príncipe Negro en Burdeos:

Poner el pulpo preparado en sal gruesa (hay que taparlo) durante 15 minutos.  Enjuagarla ligeramente y cocerla durante 45 minutos en un horno de vapor a 100°C. Luego déjelo en el horno apagado durante 2 horas.  Eso es todo y es delicioso!

Haga clic aquí para descubrir mis recetas con pulpo .

 

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