¿Cómo hacer pan casero?

¿Cómo hacer pan casero?

¿Cómo hacer pan casero?

Pan – Laurent Lachenal

No todo el mundo tiene la suerte de tener un excelente panadero cerca. Entonces surge la pregunta, y si tratara de hacer mi propio pan. Sepa que aprender a hacer pan casero no siempre es fácil. Recuerdo mi primera realización, un ladrillo de lo más indigesto, no fue hace mucho tiempo.

Navegando por los distintos foros especializados en panadería, leyendo bastantes libros de cocina, escuchando atentamente a mis amigos del foro, pude identificar cuáles habían sido mis errores y progresar. He aquí un resumen de todo esto:

Composición del pan

Un pan de composición media consta de :

  • 62% harina
  • 36% de agua
  • 1.3% sal
  • 0,7% levadura

Veamos cada componente en detalle:

La elección de las harinas

¿Cómo hacer pan casero?

Harinas

Un pan clásico está hecho de harina de trigo, sal, agua y levadura, es importante saber que dependiendo de la harina utilizada, necesitará + o – de agua en comparación con la receta que utilice. Cuanto más completa sea la harina, más agua necesitará. Las harinas se clasifican en Francia con números. Empezamos desde la T45 (harina de pastelería) hasta la T150 (harina integral) y pasamos por la T55 (el primer precio que es muy adecuado para el pan). Así que cuanto más lejos se llega a 150, más agua se necesita.

Es el famoso T.H. : Tasa de hidratación .

La temperatura de los ingredientes también puede jugar un papel importante. No utilice líquidos que estén demasiado fríos. Haga clic aquí Para saber qué harinas utilizar para hacer pan (haga clic) y dónde comprarlas

Agua:

¿Cómo hacer pan casero?

Agua ©Greg Riegler Fotografía – CC BY 20.jpg licencia

Es el segundo componente de la masa después de la harina. Tampoco hay que descuidarla. Use agua de manantial embotellada en lugar de agua del grifo o agua mineral.

Levadura de panadería:

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Levadura para panificación, fresca o deshidratada

Fresco, disolverlo en un poco de líquido caliente. (demasiado caliente, la matarías y el pan no se levantaría).

Deshidratado, se puede poner tal cual en el MAPA.

Correspondencia entre levadura fresca y levadura seca : Es necesario poner de 2,5 a tres veces más levadura fresca que levadura seca. Por ejemplo, 7 g de levadura seca = unos 20 g de levadura fresca.

Atención : ¡La levadura no debe estar en contacto directo con la sal, la mata! Simplemente coloque la levadura de un lado y la sal del otro en su robot. Pero no mezcles la misma cuchara, por ejemplo.

Sal:

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Salero ©Quinn Dombrowski CC licencia BY-SA 20.jpg

Esto también es importante porque mejora la calidad de la masa y le da sabor.

Otros elementos posibles:

  • azúcar : Da un poco más de suavidad a la miga y aumenta el color de la corteza
  • leche : polvo o líquido => es un agente blando importante. Mejora un poco el color del pan y cambia el sabor del pan por el azúcar que contiene.
  • huevo : Creo que te da suavidad (un poco como un brioche). Nunca lo uso, porque soy alérgico a los Pequeños Tipsters.
  • mantequilla : siempre para la suavidad y el aceite para el sabor (aceite de oliva en la masa de pizza por ejemplo)
  • gluten : Se puede encontrar en tiendas orgánicas, no muy fácilmente. Ayudará a que el pan crezca en ciertos casos específicos: Cuando las harinas utilizadas contienen poca o ninguna harina: Harinas integrales, pero también maíz, castaña y otras harinas. En estos casos, le permite tener una miga más aireada.
  • Lecitina de soja : Ayuda a conservar el pan. (en su supermercado, departamento orgánico)

Las diferentes etapas de la elaboración del pan:

  • Amasado (unos veinte minutos): Una vez combinados los ingredientes, amasar. Este paso crucial determina la textura del pan. No se rinda después de 5 minutos si está trabajando a mano. Tienes que empujar, doblar, tirar y empezar de nuevo. Con las máquinas de pan y los robots de amasado, esto es ideal. La masa al final debe ser blanda y homogénea.
  • La puntuación : (esta es la primera emergencia => aproximadamente 2 horas). Ya sea que uses tu MAPA, es ideal, la pasta se almacena a una temperatura adecuada…. Hay que poner la masa en un recipiente grande y ligeramente aceitado para que no se pegue y cubrirla con una película de plástico o un paño. La temperatura ideal sería de unos 30°C. Por mi parte, pongo mi masa de hornear en mi horno apagado (lejos del aire), si usas un lugar que está demasiado caliente, tu masa podría tener un sabor desagradable a levadura.

    Si usted usa un lugar que es demasiado frío, le tomará más tiempo levantarse. (También hay técnicas de crecimiento lento disponibles en el refrigerador). Con el tiempo, la masa debe duplicar su volumen. Un enlace muy bueno para explicar la fermentación (click)

  • Desgasificación : Allí hay que empujar la masa con el puño para que salga el aire. La masa no debe trabajarse más de uno o dos minutos. La masa debe ser lisa. Es en esta fase cuando la masa se puede dividir en varios trozos de masa.
  • Relajación : Dejamos descansar unos minutos
  • Moldeado : El pan tiene la forma deseada. Aquí es donde añadimos los ingredientes adicionales: nueces, aceitunas, pepitas de chocolate, pasas,…………..
  • La imprimación : Esta es la segunda emergencia, la que precede a la cocción. Suelo hacer que ½ dure por primera vez. El volumen del trozo de masa debe volver a duplicarse como mínimo.

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Escarificadores o incisivos

  • Incisión y horneado : Con una hoja de cuchillo afilada, un cortador o un incisivo, haga la incisión en su pan. Esto evitará que explote ^-^. Poner en un horno caliente a 240°C que se haya «empañado» => poner un cuenco de agua en el horno para formar un poco de vapor: el pan se hornea sin secarse y la corteza se forma, fina y dorada. cuando se hornea, el pan suena hueco.
  • Descarga : El pan debe ser retirado cuidadosamente del horno. Aún caliente, es muy frágil. El intercambio penetrante de colorante consiste en dejar que se enfríe hasta que salga el vapor de agua y el dióxido de carbono que contiene. Lo dejo enfriar en un estante.

En lo que a mí respecta, yo hago el amasado y el apunte en MAP, el resto a mano.

Posibles problemas y soluciones:

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  • Su pan no se levantó : La levadura tocó la sal, estaba vencida, estaba en contacto con un líquido que estaba demasiado caliente
  • Su pan sabe a levadura : Demasiada levadura. Si nota esto antes de cocinar (al olor), añada una cucharadita de jugo de limón a su masa. Debe tenerse en cuenta que los fabricantes de levaduras siempre recomiendan dosis altas.
  • Su pan es hueco en la parte superior : Demasiado líquido en su receta o un tiempo de segunda fermentación demasiado largo.
  • Los lados y el fondo del pan son demasiado pálidos : la temperatura del horno no era lo suficientemente alta.
  • La corteza es blanda : No había suficiente vapor en el horno. Ponga un recipiente con agua en el horno para crear este vapor y no dude en rociar agua dentro del horno durante la cocción (también puede poner agua salada); o el pan no se hornea lo suficiente. Compruebe que la parte inferior suene hueca al golpear.
  • La corteza es demasiado dura : demasiado vapor en el horno o demasiada agua rociada. Para recuperarse, coloque el pan en una bolsa de plástico durante unas horas => ablandará la corteza. También es posible que esto se deba a la carga a una temperatura demasiado baja.
  • La corteza se desprende de la miga : O bien la fermentación se realizó en un lugar demasiado seco (cubra bien el cuenco con una película y un paño), o bien el horno no estaba lo suficientemente caliente.
  • El pan está seco y desmenuzado: No hay suficiente agua en la masa u horneado demasiado largo o demasiado caliente.
  • Agujeros en mi pan: no estaba lo suficientemente amasado.
  • El pan es denso y plano : la masa contiene demasiado líquido o no se ha amasado lo suficiente.
  • El color de la corteza es demasiado oscuro : la temperatura de cocción es demasiado alta o el tiempo de cocción demasiado largo, o hay demasiado azúcar en la masa.
  • El color de la corteza es demasiado claro : Temperatura de cocción demasiado baja o tiempo de cocción demasiado corto.

No podía pensar en otra cosa. Obviamente, esto no es exhaustivo.

=> Para ayudarte, te recomiendo los siguientes foros especializados en pan:

  • Pan, brioches y compañía
  • La cocina junto al fuego

y por supuesto:

  • Julia Child
  • Paul Hollywood

=> Y también en todas las bibliotecas buenas:

  • Panes gourmet: 30 recetas para todas las ocasiones de Anne Lataillade: Me encanta este, lo escribí yo mismo. Encontrará 30 recetas gourmet, tanto dulces como saladas. Al principio del libro, justo antes de las recetas, puedes leer toda una sección editorial que contiene información sobre: Los ingredientes necesarios para hacer el pan / Cómo personalizar tu pan. Qué se puede añadir a esto / Las diferentes etapas de la elaboración del pan / Algunos problemas comunes y sus soluciones
  • La máquina del pan, 100 recetas de Rebecca Pugnale : Pensé que era un buen libro para empezar. Las recetas son fáciles y los resultados son bastante correctos.
  • Todos los panes del mundo : Un libro muy bonito que contiene muchas recetas de pan de todos los países. Para recomendar a todos los amantes del pan. Lo tengo en la primera versión y ha sido reeditado en la segunda.
  • Eric Kayser – 100% Pan . Tal vez mi favorito. El resumen: 1 – Pan en la historia / 2 – Panes simbólicos / 3 – La vuelta al mundo de los panes / 4 – El pan y los cinco sentidos / 5 – El pan de hoy / 6 – La elaboración del pan con levadura (todo esto nos lleva a la página 100 y no había más recetas que las de la levadura) / 7 – 60 recetas de Eric Kayser (con una foto cada 3 recetas).
  • Pan – 100 recetas crujientes de Paul Hollywood.

    Otro buen libro sobre pan. Recetas simpáticas o incluso muy simpáticas. Algunas inexactitudes, sin embargo, con respecto a algunas cantidades: 1 vaso de leche, 1 tazón de muesli,…. pero esto es raro. A algunas rarezas también les gusta la presencia de un gran ramo de orégano en los ingredientes de la receta francesa de pan de campo. Las fotos son buenas pero no excepcionales.

  • Tours de main, special breads by Christian Vabret : Christian Vabret fue el mejor trabajador de Francia. En el libro, hay algunas definiciones muy interesantes sobre, por ejemplo, levadura líquida, levadura deshidratada, levadura firme, bastarda, dulce, blanda, blanda, pasta blanda,…. Luego hay una parte muy bien ilustrada: Cómo hacer un pan en forma de una u otra cosa (varias coronas, gorra,…): unas 10 docenas de fotos cada vez, y finalmente hay una parte de la receta. Un libro muy bonito y hermoso sobre el pan
  • Pan y bollería de la Escuela Lenôtre : Así que esto es realmente para profesionales o aficionados muy ilustrados. De hecho, dónde encontrar mejoras, etc……. Los procesos son muy precisos (temperatura de base,………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. Las recetas: masa fermentada, por supuesto, pero también baguette campesina, avena de Auvernia, pan ecológico, pan de aceite, pan de morcajo, pan de menta, pan de castañas, pan de aceitunas,…. y para la repostería vienesa: torta de ciruela, brioche de naranja, bostock, danés, roulade de chocolate con pistacho,………………………………………………………………………………………………………………………………
  • El Pan Italiano de Adèle Orteschi : Adèle Orteschi nos introduce a diferentes panes típicos de muchas regiones de Italia. Pan toscano, pan siciliano, grissini, fougasse… y todos los antipartes y platos a base de pan: crostoni, bruschette, sopas, albóndigas, gnocchetti, por no hablar de los pasteles.
  • El dolor de la pasión de Yves Desgranges : El dolor de la pasión es un libro muy bonito, una imagen de pan en cada página en página completa. Recetas de pan en 2 versiones: 1) con mezclador para panaderos pero debe ser fácil de adaptar a MAP / 2) para su preparación manual. Hay recetas con y sin levadura. Los panes se clasifican: panes de queso, panes de verduras, panes exóticos… Incluso hay un método para escribir en el pan (su especialidad) una tabla de dibujo de todos los panes del mundo, un poco de historia del pan, consejos sobre el pan.
  • Para todos aquellos que deseen embarcarse en la gran aventura de la masa madre, les aconsejo que lean este excelente libro de Henri Granier: Aprendiendo a hacer su pan con masa madre natural . Hay todo lo que necesitas saber.

Y finalmente terminar 2 libros en inglés que aprecio mucho :

  • Horneando con Julia por la celebridad Julia Child es una biblia de 250 páginas del programa de televisión de PBS – lecciones con chefs maestros ; Martha Stewart$0027s Baking
  • El Manual de Martha Stewart es también un libro muy emocionante con recetas muy claras para todos los niveles, desde principiante hasta avanzado.

Tengo algunos proyectos sobre un libro de Eric Treuille , porque he oído muchas cosas buenas sobre sus libros. Todavía estoy dudando. No sé cuál elegir

La opción es Cornelian ^-^

Y para mis recetas de pan , está aquí (click).

Las vidas:

Disfrute!

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