¡Hola amantes de la cocina! Hoy vamos a sumergirnos en el mundo del curado y ahumado, una técnica tradicional que puede llevar el sabor de tus carnes a otro nivel. Usar la «sal de cura» es clave en este proceso, así que prepárate para explorar cómo utilizar este ingrediente magistral para lograr platos que cautiven todos tus sentidos.
General
- Etiquete todas las carnes en el proceso de curado con precisión, anotando las instrucciones especiales y la(s) fecha(s) en que necesitan atención (voltear, refrescar la salmuera o frotar en seco, ahumar, etc.). Transcriba las fechas a su calendario.
- A menos que se seque al aire libre, mantenga siempre la carne a temperaturas entre 36 y 40 grados F.
- Para evitar la salinidad excesiva, remoje las «carnes curadas con sal» en agua fría, luego seque al aire libre antes de ahumar o asar a la parrilla.
- Evite el «síndrome del hombre», que sostiene que si algo es bueno, más es mejor (por ejemplo, salsa picante, bourbon, astillas de madera, etc.). Cuando se trate de «sal de curado para carnes», utilice sólo las cantidades recomendadas. Guárdelos en los contenedores originales y siga escrupulosamente las instrucciones del paquete. Una vez más, cuando no se usan correctamente, los nitratos y nitritos pueden ser tóxicos.
Curado en seco
- Cuando utilice «sales de curado» en un aliño seco, mézclelas bien con los demás ingredientes secos antes de aplicarlas a la carne o al pescado.
- La sal extrae la humedad de las proteínas. Si es de «curado en seco», drene rutinariamente cualquier líquido que se acumule, especialmente al preparar «carne curada en seco».
- Voltee el curado de los alimentos en su refrigerador una vez al día.
- Divida los aliños secos en lotes y vuelva a aplicar los aliños cada tres días aproximadamente. Esto se llama «overhauling».
Salmuera
- Cuando salmuera, asegúrese de que la proteína esté completamente sumergida en la solución de salmuera pesándola con un plato de comida o con bolsas de hielo bien selladas. (Reemplace según sea necesario.)
- Use recipientes no reactivos o bolsas plásticas resistentes que se puedan volver a cerrar al «curar panzas de cerdo, pechuga de res, cecina, etc.»
- Si la salmuera dura más de siete días, reemplace la salmuera con una mezcla fresca para evitar que se estropee.
Cómo usar las sales de curado para curar y fumar
Consejos para recetas
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¿Se pregunta «cómo usar sal de cura»? No es tan complicado como parece. Aquí hay una guía paso a paso para ayudar a principiantes y chefs en casa a dominar la técnica de curado y ahumado con este ingrediente esencial.
1. Identifique el tipo de «sal de cura» que necesita según la carne que va a preparar y si se inclina por una «carne curada en sal» tradicional o una más moderna «sal curada».
2. Calcule la cantidad de sal necesaria. Demasiada o muy poca puede alterar el sabor y la seguridad del producto curado.
3. Aplique la sal de forma uniforme sobre toda la superficie de la carne.
4. Sea paciente. El curado es un proceso que no admite atajos. Respete los tiempos necesarios para obtener un sabor óptimo.
El curado y ahumado de carnes puede parecer un arte antiguo, pero con estos consejos y un poco de práctica, usted también puede convertirse en un maestro en el uso de la «sal de curado para carnes».
Entendiendo los tipos de curado en carnes: El proceso de curado puede variar dependiendo del resultado que se desea obtener. Por ejemplo, el curado en seco es ideal para elaborar «carne curada» de calidad como el jamón serrano o la bresaola. Por otro lado, la «sal de cura para embutidos» es específica para productos como salchichas y chorizos, que requieren un equilibrio preciso de sal y conservantes para mantener su seguridad y sabor durante el almacenamiento.
Al iniciarse en la elaboración de «carnes curadas», es esencial comprender «qué son las carnes curadas». Estas son carnes que han sido tratadas con sal de cura y otros ingredientes para preservarlas, mejorar su sabor y proporcionarles una textura única. Esta transformación no solo alarga la vida útil del producto sino que también enriquece la experiencia gastronómica.
Familia gastronómica: Técnicas
Ahora que has aprendido sobre cómo usar las sales de curado para curar y ahumar, me encantaría saber cómo ha sido tu experiencia. ¿Has probado alguna receta recientemente que te haya hecho sentir orgulloso? ¡Comparte tus historias y recetas con nosotros y sumérgete aún más en este fascinante proceso culinario!
