Cómo usar las sales de curado para curar y ahumar

Cómo usar las sales de curado para curar y ahumar

Cómo usar las sales de curado para curar y ahumar

General – Etiquete todas las carnes en el proceso de curado con precisión, anotando las instrucciones especiales y la(s) fecha(s) en que necesitan atención (voltear, refrescar la salmuera o frotar en seco, ahumar, etc.). Transcriba las fechas a su calendario. – A menos que se seque al aire libre, mantenga siempre la carne a temperaturas entre 36 y 40 grados F. – Para evitar la salinidad excesiva, remoje las carnes curadas o el pescado en agua fría, luego seque al aire libre antes de ahumar o asar a la parrilla. – Evite el «síndrome del hombre», que sostiene que si algo es bueno, más es mejor (por ejemplo, salsa picante, bourbon, astillas de madera, etc.). Cuando se trate de sales de curado, utilice sólo las cantidades recomendadas. Guárdelos en los contenedores originales y siga escrupulosamente las instrucciones del paquete. Una vez más, cuando no se usan correctamente, los nitratos y nitritos pueden ser tóxicos. Curado en seco – Cuando utilice sales de curado en un aliño seco, mézclelas bien con los demás ingredientes secos antes de aplicarlas a la carne o al pescado. – La sal extrae la humedad de las proteínas. Si es de curado en seco, drene rutinariamente cualquier líquido que se acumule. – Voltee el curado de los alimentos en su refrigerador una vez al día. – Divida los aliños secos en lotes y vuelva a aplicar los aliños cada tres días aproximadamente. Esto se llama «overhauling». Salmuera – Cuando salmuera, asegúrese de que la proteína esté completamente sumergida en la solución de salmuera pesándola con un plato de comida o con bolsas de hielo bien selladas. (Reemplace según sea necesario.) – Use recipientes no reactivos o bolsas plásticas resistentes que se puedan volver a cerrar al curar panzas de cerdo, Pechuga de res, cecina, etc. – Si la salmuera dura más de siete días, reemplace la salmuera con una mezcla fresca para evitar que se estropee.

Cómo usar las sales de curado para curar y fumar

Consejos para recetas

Lea más sobre los diferentes tipos de sales de curado.

Compra varias sales de curado en nuestra tienda.

Familia gastronómica: Técnicas