Costillas de Carne de Res Pastrami ⋙ Recetilandia ⋘

Costillas de carne de res Pastrami

Notas sobre la receta

Preparación Avanzada 8 días para salmuera
Preparación activa 30 minutos para hacer la salmuera y frotar
Tiempo de la parrilla: 6 a 8 horas, más 1 hora para descansar (opcional)
Rendimiento: Sirve 6 como plato principal, o de 8 a 10 como aperitivo
Equipo: Hickory u otras astillas de madera dura (remojadas en agua por 30 minutos, luego escurridas) o trozos; un refrigerador aislado grande

Ingredientes

6 a 8 libras de costillas de res

Para la salmuera:

1 galón de agua fría
½ taza de sal kosher
1 cucharada de sal de curado rosa (alias, polvo de Praga)
6 bayas de enebro (o 2 cucharadas de ginebra), ligeramente trituradas con el lado de un cuchillo
2 cucharaditas de semillas de mostaza amarilla
1 cucharadita de semillas de apio
8 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad a lo ancho
1 cebolla pequeña, pelada y cortada por la mitad a lo ancho
2 palitos de canela, rotos

Para el aliño:

1 taza de semillas de cilantro entero
1 taza de granos de pimienta negra enteros
1 cucharada de semillas de mostaza amarilla
1 cucharada de semillas de apio

Pasos de la receta

Paso 1: Hacer la salmuera: En un recipiente grande, como una olla, ponga a hervir la mitad del agua (2 cuartos) con la sal kosher, sal rosada, bayas de enebro, semillas de mostaza y semillas de apio, batiendo hasta que se disuelvan las sales. Retire la olla del fuego y agregue los 2 cuartos de galón restantes de agua fría. Deje que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.

Paso 2: Añada las costillas a la salmuera, colocando una tapa en la olla para mantenerlas sumergidas. Salmuera las costillas de res en el refrigerador durante 8 días, revolviendo una vez al día para que las costillas salgan homogéneamente.

Paso 3: El último día, hacer el aliño: Asar las especias en una sartén de hierro fundido seco a fuego medio hasta que estén fragantes, 1 minuto. Deje enfriar y luego muela en un molino de especias o un molinillo de café limpio, trabajando en varios lotes. Coloque en un recipiente pequeño y revuelva para mezclar.

Paso 4: Escurra las costillas y deseche la salmuera. Enjuague con agua fría y seque con toallas de papel. Coloque las costillas en una bandeja con borde. Sazone cada costilla generosamente por todos los lados con el aliño, frotándola en la carne en una sola capa. Es posible que tenga más frotaciones de las que necesita: guarde el exceso en un frasco sellado, lejos del calor y la luz.

Paso 5: Si tiene un ahumador, configúrelo siguiendo las instrucciones del fabricante y caliente a 250 a 275 grados. Si está trabajando en una parrilla de carbón, como una tetera Weber, colóquela en una parrilla indirecta y caliente a una temperatura de 250 a 275 grados. Es posible que necesite usar menos carbón de lo habitual para mantener la temperatura tan baja. Coloque un tazón de agua en la bandeja de goteo o en la cámara de ahumado. Agregue la leña al fuego -aproximadamente 1-½ tazas de nogal o astillas de roble remojadas y escurridas o 2 trozos de buen tamaño (sin necesidad de remojarlos) – cada hora. Ajuste las rejillas de ventilación y reponga el combustible según sea necesario para mantener la temperatura.

Paso 6: Coloque las costillas en el lado de la grasa del ahumador con al menos 1 pulgada entre cada costilla. Fume las costillas hasta que estén doradas por fuera y muy tiernas por dentro, aproximadamente de 6 a 8 horas. Para comprobar la cocción, inserte la sonda de un termómetro de lectura instantánea paralelo al hueso, pero sin tocar el hueso: la carne debe estar a 200 grados. O inserte un pincho de metal; debe perforar la carne fácilmente. Cuando esté cocida, la carne se habrá encogido desde los extremos de los huesos de 1 a 2 pulgadas.

Paso 7: Las costillas están listas para comer ahora y serán nada menos que impresionantes. Para costillas aún más tiernas, jugosas e increíbles, colóquelas en una bandeja de aluminio cubierta con papel de aluminio en una nevera aislada y déjelas reposar durante 1 hora.