Costillas de chocolate con chipotle de primo Dave

Costillas de chocolate con chipotle de primo Dave

Costillas de chocolate con chipotle de primo Dave

Mi primo Dave es el otro asador profesional de la familia – con un doctorado, es antropólogo universitario de día y un fanático de la barbacoa por la noche y los fines de semana. (Ayudó a financiar sus estudios de postgrado en Austin, Texas, fumando cerdos enteros para bodas y comidas al aire libre). Dave contribuyó con la receta de muy fabuloso Grill-Top Shrimp «Boil» en BBQ USA, y fue natural que me pusiera en contacto con él para las costillas. Él y su amigo de la barbacoa Russ Glass respondieron con estos huesos con sabor a chocolate y chipotle, que ciertamente suenan extraños – hasta que uno se detiene a considerar que los chiles y el chocolate son la columna vertebral del clásico mole poblano de salsa mexicana.

Costillas de chocolate con chipotle de Dave

Notas sobre la receta

  • Preparación Avanzada Por lo menos 4 horas para marinar las costillas
  • Rendimiento: 4 porciones
  • Método: Parrilla indirecta
  • Equipo: 1 ½ tazas de astillas o trozos de madera (preferiblemente de roble), remojados durante 1 hora en agua para cubrirlos y luego escurridos.

Ingredientes

  • 3 a 6 pimientos chipotles enlatados, con 1 cucharada de su jugo
  • ½ cebolla mediana, picada en trozos grandes (½ taza)
  • 2 dientes de ajo, cortados en trozos grandes
  • 1/4 taza de cilantro fresco picado, más 1/4 taza de cilantro picado para adornar
  • ½ onza de chocolate semidulce, rallado grueso o cortado en trozos
  • 2 tiras (cada una de ½ por 1 ½ pulgadas) de cáscara de limón fresca, picada gruesa
  • 2 cucharadas de azúcar morena
  • 1 cucharada de chile en polvo puro, como chile ancho en polvo
  • 2 cucharaditas de sal gruesa (kosher o mar)
  • 1 cucharadita de pimienta limón
  • 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 rejillas de costillas de cerdo (4 a 5 libras en total)
  • Cuñas de cal, para servir

Pasos de la receta

Paso 1: Coloque los chipotles y su jugo, cebolla, ajo, 1 ⁄4 taza de cilantro, chocolate, cáscara de limón, azúcar morena, chile en polvo, sal y pimienta de limón en un procesador de alimentos y haga un puré, agregando suficiente aceite para obtener una pasta espesa.

Paso 2: Preparar las costillas: Coloque una rejilla de costillas con la carne hacia abajo en una bandeja para hornear. Retire la delgada membrana de papel de la parte posterior de la rejilla insertando un instrumento delgado, como un cuchillo para mantequilla o la punta de un termómetro para carne, debajo de la rejilla. El mejor lugar para emPescadoar es en uno de los huesos centrales. Con un paño de cocina, una toalla de papel o unas pinzas para obtener un agarre seguro, retire la membrana. Repita con el resto del bastidor.

Paso 3: Con una espátula de goma, esparcir la pasta de chipotle por ambos lados de los bastidores. Cubra las costillas con un envoltorio de plástico y deje marinar en el refrigerador durante al menos 4 horas o durante toda la noche. Cuanto más largas sean las costillas marinadas, más rico será el sabor.

Paso 4: Prepare la parrilla para asar indirectamente y precaliente a temperatura media (325° a 350°F). Coloque una bandeja de goteo grande en el centro de la parrilla debajo de la rejilla.

Paso 5: Cuando esté listo para cocinar, cepille y engrase la parrilla. Coloque el lado del hueso de las costillas hacia abajo en el centro de la rejilla sobre la bandeja de goteo y lejos del calor (si su parrilla tiene espacio limitado, coloque los bastidores de las costillas en posición vertical en un bastidor de costillas). Si cocina en una parrilla de carbón y usa astillas de leña, mezcle la mitad de ellas en cada montículo de carbón. Cubra la parrilla y cocine las costillas hasta que estén bien doradas, bien cocidas y lo suficientemente tiernas como para separarlas con los fingers, de 1 1/4 a 1 ½ horas. Cuando las costillas estén listas, la carne se habrá encogido desde los extremos de los huesos en aproximadamente 1/4 de pulgada. Si utiliza una parrilla de carbón, reponga el carbón según sea necesario.

Paso 6: Transfiera las costillas a un plato o tabla de cortar grande. Deje reposar las costillas por unos minutos, luego corte los bastidores por la mitad o en costillas individuales. Espolvoree las costillas con el cilantro restante. Servir inmediatamente con los trozos de limón.

Consejos para recetas

Los chiles chipotles (jalapeños ahumados) vienen enlatados y secos, y este es un ejemplo en el que yo recomiendo el producto enlatado. La razón es simple: Los chipotles enlatados vienen en una salsa de vinagre picante llamada adobo, y tienen mucho más sabor que los secos.

Como toda buena barbacoa Tex-Mex, estas costillas salen mejor cuando están cubiertas de humo de leña fragante. Para obtener los mejores resultados, cocínelos en una parrilla de carbón o en un ahumador.

Cómo cocinar Costillas de Chocolate Chipotle en un ahumador: Instale y encienda el ahumador de acuerdo con las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a baja temperatura (225° a 250°F). Coloque las costillas en el hueso del ahumador hacia abajo y fume hasta que estén bien cocidas, de 4 a 5 horas. Necesitará reponer las astillas o trozos de madera después de la primera y segunda hora de ahumado y reponer el carbón cada hora.

Familia gastronómica: Costillas