Costillas de jamón con miel

Combine los sabores salados, ahumados y umami del jamón serrano con el placer crujiente y deshuesado de los lomos de los bebés asados a la parrilla y terminará con las costillas de jamón. Ojalá pudiera decir que lo pensé, pero la idea me vino de un hombre totalmente obsesionado con el cerdo, el humo y el fuego: Chris Shepherd de Underbelly en Houston, Texas. Curar las costillas en salmuera de jamón antes de ahumarlas produce un color precioso, una suculencia poco común (de la misma manera que la mayoría de las carnes curadas en salmuera son suculentas), y un asombroso sabor a jamón y miel.

Costillas de jamón con miel

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Rinde 2 ó 3 porciones; puede multiplicarse según se desee
  • Método: Ahumado en caliente
  • Equipo: Una bolsa plástica gigante resellable de alta resistencia (opcional); una bandeja grande de papel aluminio; madera de roble y pacana – suficiente para 5 horas de ahumado

Ingredientes

  • 1 costillar de rack (3 a 4 libras)
  • ¾ taza de sal gruesa (de mar o kosher)
  • ¾ taza de miel
  • 1½ cucharaditas de sal de curado rosa (Prague Powder No. 1 o Insta Cure No. 1)
  • 3 tazas de agua caliente
  • 3 tazas de agua fría
  • 8 clavos enteros
  • 3 hojas de laurel
  • Caviar de semillas de mostaza, para servir (opcional)

Pasos de la receta

Paso 1: Coloque las costillas en una bandeja para hornear con borde o en una tabla para cortar. Retire la fina membrana de papel de la parte posterior de cada rejilla de costillas. Cortar la rejilla por la mitad a lo ancho entre los huesos centrales. Coloque las costillas en una bolsa plástica gigante resellable de alta resistencia o en una bandeja para hornear no reactiva lo suficientemente grande como para sostenerlas.

Paso 2: Hacer la salmuera: Coloque la sal gruesa, la miel, la sal rosada de curado y el agua caliente en un tazón grande y bata hasta que la miel y las sales se disuelvan. Bata en el agua fría y añada los clavos y las hojas de laurel. Deje enfriar a temperatura ambiente.

Paso 3: Vierta la salmuera sobre las costillas, exprima el aire, selle la bolsa y colóquela en una bandeja de papel de aluminio o en una bandeja para asar (para contener cualquier fuga), o cubra la bandeja de hornear con plástico. Salmuera las costillas en el refrigerador durante 24 horas, dándolas vuelta dos veces al día para que se curen uniformemente.

Paso 4: Escurra bien las costillas, deseche la salmuera y seque con toallas de papel. Coloque las costillas en una rejilla de aCorderore sobre una bandeja para hornear con borde y deje secar en el refrigerador durante 2 horas.

Paso 5: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225° a 250°F. Añada la madera según las especificaciones del fabricante.

Paso 6: Coloque las costillas directamente en la rejilla del ahumador, con el hueso hacia abajo. Ahume de 4 a 5 horas, agregando leña según sea necesario. Cuando esté listo, las costillas estarán lo suficientemente tiernas como para separarlas con los fingers y la carne se habrá encogido desde los extremos de los huesos en unos 2,5 cm.

Paso 7: Puede servir las costillas calientes del ahumador, cortadas en costillas individuales. Sirva con caviar de semillas de mostaza, si lo desea. Así es como los sirvo, porque la paciencia no es parte de mi composición genética (a Chris Shepherd le gusta añadir un paso adicional: enfría las costillas, las corta en huesos individuales, y luego las asa sobre un fuego de leña caliente para crujir el exterior).

Consejos para recetas

“Si usted está esperando costillas que se caen del hueso, ha venido al lugar equivocado,” dice Shepherd, un recordatorio gentil de que las costillas -incluso después de haber fumado por 5 horas- deberían tener un poco de masticarlas. Por eso Dios te dio dientes. Las chuletas de cerdo y el cuello de cerdo (cortado del cuello) también son deliciosos curados y ahumados de esta manera.

Familia gastronómica:

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