Costillas de jamón con miel

Notas sobre la receta

Rendimiento: Rinde 2 ó 3 porciones; puede multiplicarse según se desee
Método: Ahumado en caliente
Equipo: Una bolsa plástica gigante resellable de alta resistencia (opcional); una bandeja grande de papel aluminio; madera de roble y pacana – suficiente para 5 horas de ahumado

Ingredientes

1 costillar de rack (3 a 4 libras)
¾ taza de sal gruesa (de mar o kosher)
¾ taza de miel
1½ cucharaditas de sal de curado rosa (Prague Powder No. 1 o Insta Cure No. 1)
3 tazas de agua caliente
3 tazas de agua fría
8 clavos enteros
3 hojas de laurel
Caviar de semillas de mostaza, para servir (opcional)

Pasos de la receta

Paso 1: Coloque las costillas en una bandeja para hornear con borde o en una tabla para cortar. Retire la fina membrana de papel de la parte posterior de cada rejilla de costillas. Cortar la rejilla por la mitad a lo ancho entre los huesos centrales. Coloque las costillas en una bolsa plástica gigante resellable de alta resistencia o en una bandeja para hornear no reactiva lo suficientemente grande como para sostenerlas.

Paso 2: Hacer la salmuera: Coloque la sal gruesa, la miel, la sal rosada de curado y el agua caliente en un tazón grande y bata hasta que la miel y las sales se disuelvan. Bata en el agua fría y añada los clavos y las hojas de laurel. Deje enfriar a temperatura ambiente.

Paso 3: Vierta la salmuera sobre las costillas, exprima el aire, selle la bolsa y colóquela en una bandeja de papel de aluminio o en una bandeja para asar (para contener cualquier luga), o cubra la bandeja de hornear con plástico. Salmuera las costillas en el refrigerador durante 24 horas, dándolas vuelta dos veces al día para que se curen uniformemente.

Paso 4: Escurra bien las costillas, deseche la salmuera y seque con toallas de papel. Coloque las costillas en una rejilla de acero sobre una bandeja para hornear con borde y deje secar en el refrigerador durante 2 horas.

Paso 5: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225° a 250°F. Añada la madera según las especificaciones del fabricante.

Paso 6: Coloque las costillas directamente en la rejilla del ahumador, con el hueso hacia abajo. Ahume de 4 a 5 horas, agregando leña según sea necesario. Cuando esté listo, las costillas estarán lo suficientemente tiernas como para separarlas con los dedos y la carne se habrá encogido desde los extremos de los huesos en unos 2,5 cm.

Paso 7: Puede servir las costillas calientes del ahumador, cortadas en costillas individuales. Sirva con caviar de semillas de mostaza, si lo desea. Así es como los sirvo, porque la paciencia no es parte de mi composición genética (a Chris Shepherd le gusta añadir un paso adicional: enfría las costillas, las corta en huesos individuales, y luego las asa sobre un fuego de leña caliente para crujir el exterior).

Consejos para recetas

«Si usted está esperando costillas que se caen del hueso, ha venido al lugar equivocado,» dice Shepherd, un recordatorio gentil de que las costillas -incluso después de haber fumado por 5 horas- deberían tener un poco de masticarlas. Por eso Dios te dio dientes. Las chuletas de cerdo y el cuello de cerdo (cortado del cuello) también son deliciosos curados y ahumados de esta manera.

Las costillas de cerdo, cuando son bañadas en una preparación a base de miel y cuidadosamente ahumadas, adquieren el apodo de «jamon de miel» entre los aficionados a la parrilla. Esta descripción no solo destaca la dulzura complementaria que la miel aporta al plato, sino también el sabor profundo y rico que recuerda al jamón, gracias al proceso de curado y ahumado.

Te invito a que pruebes esta receta de costillas de jamón con miel y que compartas con nosotros tu experiencia. ¿Has descubierto algún truco para realzar aún más el sabor del jamón de miel? ¿Tienes alguna variación secreta que nos quieras contar? ¡Estamos ansiosos por saberlo y probarlo!.