Coulibiac de la Nueva Escuela: Salmón a la parrilla con huevos ahumados

Un riff sobre el tradicional coulibíaco ruso.

Coulibiac de la Nueva Escuela: Salmón a la parrilla con huevos ahumados

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Rinde de 4 a 6 porciones
  • Equipo: un fumador de mano, como un

Ingredientes

  • 1 salmón rey de 4 libras, sin cabeza
  • 6 rebanadas de tocino de corte fino
  • 1 cebolla dulce mediana
  • 1 manojo de eneldo fresco, ramitas de tallo finamente picadas (excepto 2 cucharadas para la salsa de eneldo Sour Cream Dill Sauce)
  • Salsa de eneldo con crema agria (para servir)

Para el relleno:

  • 2 hongos portobello
  • Aceite de oliva virgen extra para untar
  • Sal marina y pimienta negra recién molida

Para los huevos ahumados:

  • 6 huevos duros, refrigerados
  • 1/4 taza de mayonesa
  • 1 cucharada de mostaza Dijon

Por el arroz:

  • 1 ½ tazas de arroz cocido pilaf

Pasos de la receta

Paso 1: Cortar las aletas del salmón. Con un cuchillo afilado o tijeras de cocina, retire la espina dorsal y los huesos, dejando los dos filetes grandes unidos por la piel del vientre.

Paso 2: Talle los portobellos y limpie las tapas con una toalla de papel húmeda. Unte los portobellos por ambos lados con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta.

Paso 3: Corte las cebollas transversalmente en rodajas de ½ pulgada de grosor. Pincho con palillos para mantener los anillos juntos. Unte las cebollas con aceite de oliva por ambos lados y sazone con sal y pimienta.

Paso 4: Cortar los huevos por la mitad a lo ancho y colocarlos en un recipiente de vidrio. Cubra el tazón con un envoltorio de plástico, dejando un borde al descubierto. Inserte la manguera del ahumador de mano. Llene el recipiente con humo y déjelo reposar durante 4 minutos. Repetir 2 veces o según sea necesario para darle a los huevos un agradable sabor ahumado. (Alternativamente, puede ahumar los huevos en su ahumadora o en su parrilla de carbón por unos minutos usando astillas de leña no remojadas.) Picar los huevos en el tazón, usando dos hojas de cuchillo tijereadas hacia adelante y hacia atrás. Añada la mayonesa, la mostaza, la mitad del eneldo y sal y pimienta al gusto.

Paso 5: Prepare su parrilla para asar directamente y caliente a fuego medio-alto. Cepille o raspe la rejilla de la parrilla y lubríquela bien. Ase los portobellos y las rodajas de cebolla hasta que estén dorados y tiernos, 4 minutos por cada lado, o según sea necesario. Transfiera las verduras a una bandeja y deje enfriar.

Paso 6: Disponga de 6 a 8 trozos de cordel del carnicero, uno al lado del otro, con una separación de 3 pulgadas, en la superficie de trabajo. Coloque 3 tiras de tocino adyacentes una a la otra encima de las cuerdas; el tocino debe correr perpendicular a las cuerdas.

Paso 7: Unte el salmón por ambos lados con aceite de oliva y sazone generosamente, por dentro y por fuera, con sal y pimienta. Abre el pescado como un libro. Coloque la parte inferior de la piel del filete hacia abajo perpendicularmente y centrada en las cuerdas del carnicero (el tocino debe correr a lo largo de la longitud del filete). Agregue los ingredientes del relleno en capas, comenzando con el arroz, la mezcla de huevo, los hongos, las cebollas y el eneldo.

Paso 8: Cerrar el Pescado. Ponga tres tiras de tocino encima. Levante los extremos del hilo sobre el segundo filete y anude, atando bien el salmón y su relleno. Respira con alivio: la parte difícil ha terminado.

Paso 9: Ahora, configure su parrilla para asar indirectamente. Cepille y engrase la parrilla de la parrilla. Coloque el atado de salmón en la rejilla sobre la bandeja de goteo entre las brasas. Ase el salmón indirectamente a la parrilla hasta que el tocino esté dorado y chisporroteando y el pescado esté bien cocido (la temperatura interna será de 140 a 145 grados), de 30 a 40 minutos.

Paso 10: Para servir, transfiera el salmón a una fuente grande. Cortar y quitar el cordel del carnicero. Corte transversalmente en rodajas (un cuchillo serrado o eléctrico funciona mejor para esto) y sirva con la salsa de eneldo Sour Cream Dill.

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Familia gastronómica: Carnes

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