Cowboy Rib Eye a la Plancha con ensalada de brioche crujiente y dátiles a la parrilla

Extracto de Mallmann on Fire por Francis Mallmann (Libros de artesanos). Derechos de autor © 2014. Fotografías de Santiago Soto Monllor.

La primera vez que aprendí la técnica del costillar al horno fue cuando fui aprendiz en Francia. Antes de eso, siempre había cocinado carne a la parrilla sobre un fuego abierto.

Pero puede obtener una deliciosa corteza crujiente con un exquisito interior rosa usando una sartén de hierro fundido o una chapa[plancha]. Cuando soñé esta receta en las orillas de Red Hook, estábamos a la vista de la Estatua de la Libertad, un regalo de los franceses a los Estados Unidos, así que me sentí obligado a incluir un toque francés, y decidí brindar un poco de brioche en la chapa. Toast quiere algo dulce en él, así que en la chapa también fueron algunas fechas y, para el contraste y el picante, algunas rúculas.

Cowboy Rib Eye a la Plancha con ensalada de brioche crujiente y dátiles a la parrilla

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Rinde 2 ó 3 porciones

Ingredientes

  • Un bistec de costilla con hueso de 2 pulgadas de espesor, de aproximadamente 2 libras
  • Aproximadamente 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra
  • Flor de sal
  • 1 pan de brioche pequeño (aproximadamente 6 onzas), corteza cortada, cortada en trozos de ½ pulgada (aproximadamente 2 tazas)
  • ½ taza de mostaza Dijon
  • Pimienta negra recién molida
  • ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo trituradas o al gusto
  • 4 dátiles frescos grandes y suaves, como el Medjool, deshuesados y abiertos
  • 1 manojo de rúcula, sin tallos duros

Pasos de la receta

Paso 1: Caliente una plancha, chapa o una plancha de hierro fundido a fuego medio. Seque el bistec con toallas de papel. Unte generosamente la plancha con aceite de oliva. Cuando el aceite brille, espolvoree un lado del bistec con la flor de sal y coloque el lado de la sal hacia abajo sobre la superficie caliente. Después de unos 10 minutos, cuando el bistec esté dorado y crujiente en la parte inferior, sazone la parte superior con sal y voltéelo para que se cocine por el otro lado durante unos 8 minutos más, o hasta que esté bien dorado. Coloque el bistec en posición vertical de lado para dorar la grasa durante varios minutos, luego colóquelo de nuevo y cocine de cada lado durante uno o dos minutos, hasta que la temperatura interna alcance los 120°F para que quede poco hecha. Pásalo a una tabla de trinchar y déjalo reposar durante 10 minutos mientras haces la ensalada de brioches. (La temperatura aumentará ligeramente mientras descansa.)

Paso 2: Añada una cucharada de aceite de oliva a los goteos de la sartén. Disponer los trozos de brioche sobre la superficie caliente para tostar: esto puede tardar menos de un minuto, dependiendo del calor de la plancha, así que manténgase atento a ellos y gírelos antes de que se quemen. Cuando el pan esté tostado, sazone con la mostaza y sazone con sal, pimienta negra y las hojuelas de pimiento rojo. Rocíe abundantemente con aceite de oliva, luego coloque los dátiles, con el lado cortado hacia abajo. Esparcir la rúcula por encima y, con dos espátulas, mezclar todo como si fuera una ensalada, raspando las gotas, el aceite y la mostaza para combinar. Espolvorear la ensalada generosamente con aceite de oliva y amontonarla en una fuente de servir.

Paso 3: Corte la carne en rodajas, sazone con sal y pimienta, y rocíe con aceite de oliva. Servir con la ensalada, con la cuchara y los jugos por encima de todo.

Consejos para recetas

Obtenga las herramientas que necesita:

Plancha de hierro fundido (Plancha o Chapa)

Astillas de Madera para Carne de Res />
Cuchillos para carne

Familia gastronómica: Filetes

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