Cronut
Cronut

Cronut™ : mitad ascendente – mitad rosquilla

Cronut ©martiapunts portainjertos

La última locura de Nueva York se llama cronut y está creciendo a medias. Esta delicadeza ultraligera (ahem) es una creación de Dominique Ancel, un antiguo miembro del equipo de Fauchon que vive en los EE.UU. desde hace varios años, donde fue chef de pastelería en el restaurante Daniel (3 estrellas Michelin)

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Dominique fue nombrado uno de los 10 mejores chefs de pastelería de los Estados Unidos por la revista Dessert Professionnel en 2009. Y en 2010, fue elegido por Time Out New York como uno de los 10 mejores chefs de pastelería de Nueva York, uno de los que hay que conocer.

En resumen, ¡hay un nivel!

Y así su última creación, Cronut™ ha sido un éxito increíble desde su lanzamiento en mayo de 2013 . La gente hace cola todas las mañanas a partir de las 6 de la mañana para comprarlos y hubo que imponer una restricción: no se compran más de 6 a la vez. Sólo hay un sabor cada mes. El primero era de color rosa vainilla, y para junio será de arce limón.

La receta es, por supuesto, secreta, pero el periódico The Guardian ha intentado reproducirla. Te lo traduje por si quieres probarlo:

Cronut

Para masa de croissant (a hacer la noche anterior) :

  • 60 ml de leche a temperatura ambiente
  • 65 ml de agua a temperatura ambiente
  • 125 g de harina (T55)
  • 125 g de harina fuerte T45 (o 250 g de harina T55°
  • 6 g de levadura de panadería deshidratada
  • 30 g de azúcar en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 150 g de mantequilla fría, en dados

Verter la leche, el agua y la levadura en un recipiente y mezclar. Reserva. Vierta las harinas, el azúcar, la sal y mezcle en el tazón del procesador de alimentos. Añadir la mantequilla cortada en dados y continuar mezclando hasta que la mantequilla esté cortada en pequeños cubos de aproximadamente 1 cm de lado.

Vierta esta preparación sobre la mezcla de leche/agua/levadura. Con una espátula, mezclar suavemente, tratando de mantener los trozos de mantequilla intactos.

Una vez que el líquido se haya absorbido más o menos, vierta la mezcla sobre la superficie de trabajo y amase ligeramente para formar una bola de masa. Colóquelo en el recipiente y cúbralo con una película transparente.

Este primer paso no debe llevarle más de 10 minutos.

Después de dejar reposar la masa unas horas, colóquela sobre la superficie de trabajo bien enharinada. Extiéndalo para que forme un rectángulo de unos 20 cm x 40 cm. Doblar la masa en tres tercios, como una carta de presentación y eliminar el exceso de harina, es la primera ronda. A continuación, gire la masa 90 grados para que los pliegues queden orientados hacia usted. Repetir el proceso de laminado y plegado dos veces, dando a la masa un total de tres vueltas. Envuelva la masa en un film transparente y póngala en el refrigerador durante la noche antes de usarla

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Dominique Ancel depositando el glaseado ©Moneyries

Para 10 cronuts™ :

  • Masa de media luna (receta anterior) => multiplicar las proporciones por dos

Para glaseado:

  • 100 g de azúcar en polvo
  • 1 limón orgánico (cáscara y jugo)
  • azúcar glasé

Para forraje:

  • 300 ml de leche entera
  • 1 vaina de vainilla
  • 4 yemas de huevo grandes
  • 2 cucharadas de harina
  • 50 g de azúcar en polvo

Para el forraje , vierta la leche en una cacerola y caliente a fuego medio. Partir la vaina de vainilla por la mitad y con un cuchillo recoger las semillas. Ponlos en la leche con la vaina.

Vierta las yemas de huevo, la harina y el azúcar en un recipiente y bata hasta que la mezcla esté suave.

Cuando la leche hierva, retire la vaina de vainilla y vierta la leche sobre los huevos y bata para mezclar bien. Vierta esta mezcla en la sartén y caliente hasta que espese, revolviendo constantemente. Vierta esta preparación en un recipiente, cúbrala con una película de plástico y colóquela en el refrigerador.

Para el azúcar de limón , mezcle la cáscara y el azúcar durante unos minutos, luego tape y reserve.

Para glaseado : Mezcle el azúcar glaseado y el jugo de limón hasta obtener una consistencia similar a la pasta de dientes. Luego filme el contacto y reserve hasta que esté listo para usar.

Cuando esté listo para freír sus cronuts (o fauxnuts): Llene una sartén de fondo grueso con dos tercios de aceite vegetal (aceite de semilla de uva, por ejemplo). Calentar a fuego medio hasta que la temperatura alcance los 170°C. Mientras tanto, extender la masa de croissant a un grosor de aproximadamente 1 cm. el lugar a fuego medio y aumentar a 170C. Aunque el aceite se esté calentando, esparcir la masa de 1 cm de grosor aproximadamente. Cortar 10 círculos de 9 cm de diámetro con un punzón.  Y luego, con otro punzón de 2,5 cm de diámetro, haga un agujero en el centro de cada círculo.

Cuando el aceite esté a temperatura ambiente, freír dos Cronuts™ a la vez durante unos dos minutos por cada lado (o hasta que estén dorados). Sacarlos de la sartén con un skimmer y colocarlos en una rejilla cubierta con papel absorbente. Una vez que se hayan enfriado lo suficiente para que usted pueda manipularlos, aplíquelos en el azúcar con sabor a limón y déjelos enfriar por completo.

Colocar la crema de vainilla en una manga pastelera. Presione la punta en cada hueco de la Cronuts™ (una cantidad muy pequeña de crema). Luego agregue el glaseado (siempre usando una manga de repostería, es más fácil).

Para ser disfrutado fresco, es mejor!

Otra receta en imágenes: cronuts

Panadería Dominique Ansel – 189 Spring street – Nueva York

Edición 21 Agosto 2013 :

Nueva York (EE.UU.) Inventor del ahora famoso cronut, una masa en forma de dona y compuesta por un croissant relleno de crema y cubierto con un glaseado de azúcar, el chef pastelero francés Dominique Ansel acaba de anunciar el lanzamiento de su primer recetario para el otoño de 2014 . «Es un libro sobre un hombre, una pequeña panadería, y cómo una muy buena pastelería puede llegar al mundo», dice el propietario principal de Dominique Ansel Bakery en el distrito del Soho de Nueva York. El libro, titulado provisionalmente Les recettes secrètes (Ediciones Simon & Schuster), está destinado a ser accesible tanto para principiantes como para chefs de pastelería experimentados. Está disponible como pre-pedido de Barnes & Noble. Fuente: Hoteles y restaurantes.

En Francia, encontramos a los cronuts en París en el Hot Dog Corner

Varias direcciones: 61, rue de Vaugirard (6ª), 45 rue des Martyrs (9ª) o 108 rue Saint-Denis (2ª)

¿Quizás pronto en las provincias?

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