Dashi, el caldo básico de la cocina japonesa

Dashi, el caldo básico de la cocina japonesa

Dashi, el caldo básico de la cocina japonesa

Dashi (c) Pixabay

Os llevo a Japón en los próximos días, gracias a la Feria de Burdeos que se está celebrando actualmente y a la que se le dedica una gran exposición, celebrando el 30 aniversario de su hermanamiento con Fukuoka. Si usted está en la región, le aconsejo que la visite, es muy interesante tanto cultural como culinariamente, lo que es más interesante para nosotros aquí. Así que empiezo una serie de algunos posts dedicados a Japón con la receta del dashi .

El dashi , pero ¿qué es?

dashi es un caldo básico utilizado por los japoneses en su cocina como nuestro caldo de aves, Carne de vacuno o verduras. Su forma más frecuente consiste en un caldo simple hecho hirviendo algas konbu y copos de bonito seco , quedando sólo el líquido resultante. El dashi fresco es raro hoy en día, incluso en Japón he leído que la mayoría de la gente usa sustitutos líquidos o granulares instantáneos. Es como nuestro caldo KUB.

El dashi es la base de la sopa miso (receta que pronto estará disponible), y también se utiliza para hacer nishimé (verduras hervidas), dashimaki-tamago (tortilla dulce), etc.

Fue en la feria de Burdeos, en el stand de Junko Sakurai, donde aprendí a preparar el dashi.

Dashi, el caldo básico de la cocina japonesa

Junko Sakurai

Hablemos primero de los ingredientes , porque no estamos familiarizados con ellos. Necesitará bonito seco y algas Konbu que se pueden encontrar en tiendas de comestibles asiáticas y/o japonesas:

Bonito seco ( katsuobushi) :

O bien se rallan : Después de secarse al aire libre, los filetes de bonito (un pescado de la familia de los atunes) se comercializan en forma de palitos parduscos que parecen trozos de madera. Envueltos en una película de plástico, pueden almacenarse durante mucho tiempo en el frigorífico, pero el sabor es mucho mejor si se utilizan rápidamente. En la preparación, simplemente se rallan los palitos con una escofina o cuchillo para obtener las escamas de bonito. Me pregunto si podríamos reemplazarlo con bottarga. ¿Herejía? En cualquier caso, puede almacenarse fácilmente hasta un año o dos.

Dashi, el caldo básico de la cocina japonesa

Bonito seco

En copos : Hoy en día, es el envase más fácil de encontrar. Esto se presenta en bolsas y los copos son pequeños chips de color rosa-marrón, llamados hanakatsuo . En Burdeos, por ejemplo, se puede encontrar en Eurasia.

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Copos de bonito

Algas Konbu :

konbu es una alga comestible. En Japón, el 90% del konbu se cultiva en Hokkaido. También se cultiva en las explotaciones acuícolas bretonas, especialmente en la isla de Ushant. El konbu es rico en vitaminas y minerales, especialmente yodo. También contiene un alto contenido de potasio.

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Algas konbu

Debe secarse con un trapo antes de su uso.

Ahora que tenemos los ingredientes, aquí está la receta del caldo Dashi :

Dashi, el caldo básico de la cocina japonesa

Dashi ©tirashizushi.washok

Para 1,8 litros de agua, usted necesita:

  • 50 g de katsuobushi (bonito seco)
  • 30 g de algas Konbu

Vierta 1.8 litros de agua fría en una cacerola grande. Métele el trozo de konbu. Calentar y mantener la temperatura a 60-65°C durante 1 hora. El agua no debe hervir, le da un mal sabor al dashi.

Filtrar el caldo (quitar el konbu)

A continuación, se colocan las escamas de bonito y se eleva la temperatura a unos 85°C.

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Añadimos los chips de bonito

Tampoco hay que poner a hervir, ya que de lo contrario se tendrá mal sabor. Espere a que los copos de bonito bajen (unos minutos), retírelos.  ¡Está listo! ¡Está listo!

Deje que se enfríe.

Almacenamiento de Dashi : Puede mantener el caldo dashi en el refrigerador durante 2 o 3 días y 1 mes en el congelador.

El Dashi, al igual que los caldos KUB, también se puede comprar deshidratado. No es necesariamente tan bueno como el caldo casero, pero es muy práctico.

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Caldo instantáneo de Dashi

Siguiente paso, sopa miso .

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