Dorso de bacalao en corteza de avellana y jugo de jerez

Dorso de bacalao en corteza de avellana y jugo de jerez

Dorso de bacalao en corteza de avellana y jugo de jerez

Dúo de apio y castañas, jugo de carne agria

Este es uno de los platos creados por François Adamski para Air France que les ofrezco hoy. Pude descubrirlo cuando fui a Japón la semana pasada y estoy encantado de compartir esta receta con ustedes porque es una delicia.

Necesita para 4 personas

  • 4 lomos de bacalao de 130 g cada uno
  • 4 cucharadas de aceite de avellana (para «marinar»)
  • 2 cucharadas de aceite de avellana para cocinar
  • 20 g de mantequilla
  • 4 pizcas de sal fina
  • 4 vueltas de molinillo de pimienta

Sazonar los lomos de bacalao y colocarlos en un plato. Unte con aceite de avellana y deje reposar de 6 a 12 horas antes de cocinar.

Dorso de bacalao en corteza de avellana y jugo de jerez

Espalda de bacalao (c) portainjertos pequeños

Justo antes de servir, freír los lomos de bacalao por el lado de la piel en aceite de avellana caliente con mantequilla derretida durante 2 minutos (a fuego fuerte), luego colocarlos en una fuente y hornearlos en un horno precalentado a 180°C durante 5 a 6 minutos. Para comprobar que está bien cocida, la pulpa de arriba debe estar perlada.

Para el desmenuzamiento de avellanas :

  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de avellanas podadas (sin piel)
  • 100 g de harina
  • 100 g de queso parmesano
  • 1 pizca de sal

30 minutos antes de empezar, saque la mantequilla del refrigerador y córtela en dados. Debe ser una pomada. Mezclar las avellanas aproximadamente. Mezclar el polvo de avellana, la mantequilla, la harina, el queso parmesano rallado y la arena a mano.

Extender estas migas en una bandeja para hornear cubierta con papel de pergamino y hornear en un horno precalentado a 180°C durante 10 minutos.

Para zumo reducido a vinagre de Jerez

  • 80 ml de vinagre de Jerez
  • 50 g de caldo de ternera en polvo
  • 65 g de cebolla picada
  • 520 ml de agua
  • 120 g de mantequilla

Para roux marrón

  • 25 g de mantequilla
  • 25 g de harina

Empieza por preparar el roux marrón. Derretir 25 g de mantequilla en una cacerola y, cuando esté derretida, añadir la harina de una sola vez. Mezcle y cocine a fuego lento hasta que se ponga dorado oscuro.

Cortar la cebolla en rodajas y colorear las tiras con 10 g de mantequilla. Desglasar con vinagre de Jerez y reducir en un cuarto. Añadir el agua, el fondo, el vino tinto previamente elaborado y mezclar constantemente hasta que la preparación espese ligeramente. A continuación, pasar por un colador para retirar la cebolla y volver a ponerla en la sartén. Agregue la mantequilla cortada en dados, revolviendo constantemente.

Pruebe, ajuste el condimento.

Todo lo que tienes que hacer ahora es montarlo, servir los lomos de bacalao espolvoreados con trozos de avellana y acompañados del zumo reducido.

Por el lado de las verduras, se servía con un dúo de apio y castañas salteadas en mantequilla que me encantaba. (haga clic para descubrir la receta).

François Adamski, Mejor Trabajador de Francia y ganador del Bocuse d’Or es el chef del restaurante l’Imaginaire en Terrasson-Lavilledieu en Dordogne. Me dijo que estaba muy orgulloso de representar a la gastronomía francesa y de haber disfrutado del ejercicio de diseñar recetas para disfrutar en el aire con todas las limitaciones que esto representa.

Después de haber sido anfitrión en el avión y charlado con los pasajeros, François nos deleitó con los diferentes platos que creó en una conferencia de prensa en Tokio. Me encantó poder degustarlo todo e incluso te traje dos recetas que la Sra. Everyman puede hacer: un lomo de bacalao en corteza de avellana y zumo de jerez y un dúo de apio y castañas, salteado en mantequilla.

Gracias por compartirlo!

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