Dulces de salmón
Dulces de salmón

Dulces de salmón

La tradición exige ahumar en frío o en frío los caramelos de salmón, produciendo una textura masticable que recuerda a la carne seca. Yo opto por una temperatura más alta, lo que le da bordes crujientes y una textura húmeda y escamosa. Es casi irresistible, incluso para la gente a la que no le gusta el pescado ahumado. Sírvalo con vodka o aquavit (puede resistir a los licores más fuertes). No se sienta intimidado por el tiempo total de preparación – el trabajo real toma alrededor de 30 minutos.

Dulces de salmón

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Hace que 1½ engorde, suficiente para servir de 6 a 8 como tentempié
  • Equipo: Pinzas de cocina o pinzas de punta de aguja, para remover cualquier espina de pescado; una bolsa plástica grande y resistente que se pueda volver a cerrar; una bandeja grande de papel de aluminio; una rejilla de aCorderore; un termómetro de lectura instantánea; madera de aliso (suficiente para 1 hora de ahumado)

Ingredientes

  • 1 pieza (1½ pounds) filete de salmón fresco sin piel (preferiblemente un corte central)
  • 1 taza de azúcar morena oscura o azúcar de arce
  • ¼ taza de sal gruesa (de mar o kosher)
  • ¾ taza de jarabe de arce puro (preferiblemente ámbar oscuro o Grado B)
  • 1 cuarto de agua
  • Aceite vegetal, para engrasar el bastidor

Pasos de la receta

Paso 1: Enjuague el salmón con agua corriente fría y séquelo con toallas de papel. Pase sus fingers por el lado de la carne del filete, buscando los extremos afilados de los huesos de alfiler. Saca todo lo que encuentres con pinzas de cocina.

Paso 2: Con un cuchillo afilado, corte el salmón a lo ancho en tiras de 1 pulgada de ancho y de 4 a 5 pulgadas de largo. Transfiera el pescado a una bolsa plástica grande y resistente que se pueda volver a cerrar y coloque la bolsa en una bandeja de papel de aluminio o en una bandeja para hornear para que contenga cualquier fuga.

Paso 3: Combine el azúcar morena, la sal y ½ taza del jarabe de arce en un recipiente. Añadir el agua y remover hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Vierta esto sobre el salmón y selle la bolsa. Curar en el refrigerador durante 8 horas, volteando la bolsa varias veces para redistribuir la salmuera.

Paso 4: Escurra el salmón en un colador, desechando la salmuera, y enjuague bien el salmón bajo agua corriente fría. Seque con toallas de papel. Coloque la carne de salmón hacia arriba en una rejilla de aCorderore engrasada sobre una bandeja para hornear con borde y deje que se seque al aire libre en el refrigerador hasta que esté pegajoso, 2 horas.

Paso 5: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225° a 250°F. Añada la madera según las instrucciones del fabricante.

Paso 6: Coloque el salmón en su rejilla en el ahumador y ahume hasta que el exterior esté bronceado con humo y el salmón se sienta firme, de 30 a 60 minutos. Comience a cepillar el salmón con la taza restante de jarabe de arce después de 15 minutos, y cepíllelo varias veces hasta que esté cocido (alrededor de 140°F en un termómetro de lectura instantánea). Transfiera el caramelo de salmón en su rejilla a una bandeja para hornear con borde para que se enfríe y cepille por última vez con jarabe de arce antes de servir. Servir a temperatura ambiente o frío.

Paso 7: En el improbable caso de que tenga sobras, guarde el caramelo de salmón en una bolsa de plástico que se pueda volver a cerrar en el refrigerador; se guardará durante al menos 3 días.

Consejos para recetas

Variación: Para hacer un dulce tradicional de salmón que sea masticable como una cecina, instale su ahumadora o parrilla siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliente a 175°F o tan bajo como sea posible. Añada la madera según las instrucciones del fabricante. Coloque el salmón en su rejilla en el ahumador y ahume hasta que el exterior se broncee con humo y el salmón se sienta firme, 4 horas, o según sea necesario. Comience a cepillar el salmón con la taza restante de jarabe de arce después de 2 horas, y cepille varias veces hasta que esté cocido. Transfiera el caramelo de salmón en su rejilla a una bandeja para hornear con borde para que se enfríe y cepille por última vez con jarabe de arce antes de servir. Servir a temperatura ambiente o frío.

Familia gastronómica: Episode 205: Seafood Gets Smoked

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