El arroz sucio de Thelma

El arroz sucio se sirve en las barbacoas en todo Louisiana y en gran parte del resto del Sur. Y nadie lo hace mejor que Thelma M. Williams, la pequeña y peluda propietaria de Thelma’s en Houston. Thelma’s es el tipo de barbacoa que uno esperaría encontrar en las profundidades del país, pero en cambio, está escondido en un vecindario olvidado a un paso del centro de convenciones de Houston. Su Pechuga y costillas combinan el intenso sabor de la barbacoa tradicional de Texas con la salsa barbacoa dulce, pegajosa y con limón característica de Louisiana. Pero lo que realmente me mantiene despierto por la noche es soñar con el arroz sucio con pimienta de Thelma.

Arroz Sucio de Thelma

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Rinde de 6 a 8 porciones

Ingredientes

  • 6 onzas de hígados de pollo
  • 6 onzas de mollejas de pollo
  • 6 onzas de filete de res, cortado en cubos de 1 pulgada
  • Sal gruesa (kosher o del mar)
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 1 cebolla mediana, finamente picada
  • 2 cebollines, tanto blancos como verdes, cortados y finamente picados
  • 1 apio de costilla, finamente picado
  • 1 diente de ajo, picado
  • 3 cucharadas de perejil de hoja plana fresco picado
  • 2 tazas de arroz blanco convertido, como el de Tío Ben
  • 1 cucharada de ramo de cocina (opcional; ver nota)
  • ½ cucharadita de acento (opcional; ver nota)
  • Pimienta negra recién molida

Pasos de la receta

Paso 1: Coloque el hígado, la molleja y el filete de pollo en una olla grande, agregue 6 tazas de agua y lleve a ebullición gradualmente a fuego medio-alto. Use una cuchara grande para quitar la espuma que sube a la superficie. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra la olla y deje hervir a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 1 hora. Después de los primeros 30 minutos, sazone con sal al gusto. Necesitarás 4 tazas de caldo para el arroz. Añada más agua si es necesario.

Paso 2: Colar 4 tazas del caldo en una taza o recipiente grande y a prueba de calor y reservar. Pique finamente los hígados, mollejas y filetes de pollo en un procesador de alimentos o en una picadora de carne y déjelos a un lado.

Paso 3: Derrita 2 cucharadas de la mantequilla en una cacerola grande y pesada a fuego medio. Agregue la cebolla, los cebollines, el apio, el ajo y el perejil y cocine hasta que estén ligeramente dorados, unos 4 minutos. Añada el arroz y cocine hasta que los granos estén brillantes, aproximadamente 1 minuto. Agregue las 4 tazas de caldo reservado, el hígado de pollo picado, las mollejas y el bistec de res, el ramo y el acento de cocina, si los usa, y mucha pimienta. Deje que la mezcla hierva y reduzca el fuego a medio-bajo (la idea es cocinar el arroz a fuego lento). Cubre la olla. Cocine el arroz hasta que esté muy tierno, unos 20 minutos. El arroz debe estar húmedo pero no sopa – destape la olla durante los últimos 5 minutos si es necesario para que se evapore un poco de agua.

Paso 4: Añada la 1 cucharada de mantequilla restante y esponje el arroz con un tenedor. Pruebe para sazonar, agregando más sal y/o pimienta según sea necesario; el arroz sucio debe estar muy sazonado. Trate de hacer el arroz lo más cerca posible de la hora de servirlo. Si no sirve el arroz sucio de inmediato, manténgalo caliente en una esquina caliente de la estufa, colocando un paño de cocina limpio debajo de la tapa de la olla para absorber el exceso de vapor (lo que haría que el arroz se empapara).

Consejos para recetas

El arroz sucio de Thelma debe su riqueza a la adición de hígados y mollejas de pollo y carne de res. Para intensificar el sabor hace un caldo con estos ingredientes y lo usa para cocinar el arroz. Dependiendo de cuán impaciente esté por probar esta receta, puede comprar los hígados y mollejas o congelarlos cada vez que ase un pollo a la parrilla, y luego hacer el arroz cuando tenga suficiente.

Nota: Agregar un ramo de cocina resultará en un color marrón más intenso y aumentará el sabor a tostado del arroz. Accent es una marca de MSG, un potenciador del sabor. Ambos son opcionales.

Familia gastronómica: Entrantes

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