El arte de fumar
El humo de leña es una parte integral de la verdadera barbacoa. La madera viene en tres formas para ahumar: astillas, trozos y troncos. Las astillas y trozos satisfacen las necesidades de la mayoría de las parrillas de patio trasero; los troncos son utilizados por personas con aparejos profesionales y grandes parrillas de carbón de carga frontal. Para obtener un sabor ligero a madera, simplemente mezcle las astillas o trozos con el carbón, una técnica que se utiliza principalmente en la parrilla directa al estilo de Europa o Sudamérica. Para obtener un sabor ahumado más pronunciado -el tipo de sabor asociado con la barbacoa tradicional americana- remoje las astillas o trozos en agua (o una mezcla de agua y cerveza) durante 1 hora, luego escúrralas antes de agregarlas al fuego. Este remojo hace que la madera arda en lugar de estallar en llamas, por lo que genera más humo.
Variando la madera, usted puede variar sutilmente el sabor: las maderas pesadas, como el mezquite y la nuez, tienen un sabor ahumado más fuerte que las maderas frutales, como la manzana o el cerezo. Las mejores maderas para ahumar son el nogal y el roble. Sin embargo, la diferencia es muy sutil. Casi cualquier madera dura puede ser utilizada para ahumar con resultados sublimes.
Nota: NUNCA intente fumar con madera blanda o madera tratada a presión.
Para ahumar en una parrilla de carbón, prepare su parrilla para asar a fuego lento y indirectamente y arroje las astillas o trozos de leña sobre los montones de brasas ardientes. La clave está en mantener una temperatura constante que permita que la carne absorba los aromas ahumados y se cocine a fuego lento parrilla, lo cual es esencial para obtener ese sabor único y textura tierna.
Para ahumar en una parrilla de gas, verifique primero si su parrilla tiene una caja de ahumado (un cajón o caja larga y delgada en la que puede colocar astillas de madera para ahumar). Si lo hace, llénelo con astillas de leña y encienda el quemador debajo o al lado hasta que vea humo, luego baje el calor de la parrilla a fuego lento parrilla, ajustando a la temperatura deseada.
Si a su parrilla de gas le falta una caja de ahumado, haga una bolsa de ahumado: envuelva las astillas empapadas en papel de aluminio resistente para hacer una bolsa en forma de almohada. Haga unos cuantos agujeros en la parte superior con la punta de un lápiz o cuchillo, y coloque la bolsa debajo de la rejilla sobre uno de los quemadores. Precaliente a temperatura alta hasta que vea humo, luego ajuste a fuego lento parrilla.
Nota: la desventaja tradicional de las parrillas de gas es que muchas no se calientan lo suficiente para fumar. Precaliente la parrilla a temperatura alta hasta que vea mucho humo, luego gire las perillas del quemador para reducir el calor a fuego lento parrilla. Alternativamente, coloque los trozos de madera debajo de la rejilla de la parrilla directamente sobre uno de los quemadores o las luces piloto y precaliente a temperatura alta hasta que vea humo.
Nota: La barbacoa americana tradicional se cocina «a fuego lento y bajo», durante mucho tiempo. La temperatura típica es de 250 a 275 grados y el tiempo típico de cocción puede llegar a ser de 6 a 8 horas para los hombros de cerdo y aún más para las pechugas.
La paciencia es una virtud en el mundo del ahumado, y la recompensa es un festín de sabores que solo el tiempo y el humo pueden proporcionar. La próxima vez que encienda su parrilla, ya sea carbón o gas, recuerde que el secreto está en ese toque ahumado y en la magia de cocinar a fuego lento parrilla. Ahora es tu turno, ¿cuál es tu técnica favorita para ahumar? ¿Tienes algún consejo o receta especial que te gustaría compartir con la comunidad? Comenta a continuación y ofrezcamos juntos nuestra propia versión de ‘El arte de fumar’.
