El cassoulet de Pierre Perret
El cassoulet de Pierre Perret

El cassoulet de Pierre Perret

Así que quería compartirlo con ustedes con ocasión de una de mis columnas sobre France Bleu dedicada al tema. Aprendí mucho sobre el tema y en particular que había más de 10 cassoulets diferentes.

Cada región, por supuesto, tiene la única, la única, la única, la única, la verdadera. La que siempre ha estado incluida en la familia de Pierre Perret y que deleita a muchos de sus amigos es diferente de la de Toulouse (sin pechuga de cordero), Castelnaudary (sin salchicha de ajo o incluso un trozo de salchicha que las abuelas a veces añadían), Carcassonne (sin chuletas de cerdo), etc. Esa es su versión personal.

La elección de los ingredientes es, por supuesto, importante, especialmente para los frijoles. La alubia que mejor se adapta a este plato divino es, sin duda, la alubia de maíz, es decir, la alubia Tarbais . Es untado con mantequilla a gusto, su piel es muy fina y su sabor incomparable. Ya te lo he dicho.

De todos modos, aquí está su receta:

Para 8/10 personas:

  • 1 kg de judías de Tarbais (Sólo puse 800g y ya es enorme)
  • 300 g de tomates frescos, pelados y sin semillas
  • 4 o 6 patas de ganso confitadas (patas de pato confitadas para mí)
  • 500 g de salchicha Toulouse, por ejemplo
  • 100 g de corteza de cerdo
  • 2 cucharadas de aceite de maní
  • 6 dientes de ajo, pelados, degerminados, picados
  • 2 cebollas, peladas y picadas
  • 1 bouquet garni
  • 1 clavo de olor pegado en media cebolla
  • 1 pizca pequeña de sal (confituras y salchichas ya saladas)
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 lata pequeña (140g) de pasta de tomate (adición personal)

La noche anterior : Durante la noche, remoje los frijoles secos en un recipiente con agua pura.

Al día siguiente hervirlos durante 30 minutos en un gran volumen de agua. Una vez cocidas, escurrirlas.

Frijoles de Tarbais cocidos

Saltear durante 10 minutos en una cucharada de grasa de oca (la utilizada para los confits) y dos cucharadas de aceite de cacahuete, tomates y cebolla picada.  Después de unos minutos, añadir el ajo.

Tomates y cebollas

A continuación, poner los confits en una sartén a fuego muy lento. El propósito es sólo desengrasarlas.  Reserva. Le quité toda la piel al pato.

Confit

Ase la salchicha después de pincharla con un tenedor para escurrir el agua mientras se cocina.  Reserva.

En una cazuela grande de hierro fundido o en una cazuela de barro se colocan los frijoles, los tomates, la pasta de tomate, la pasta de tomate, la cebolla con los dientes de ajo, el ajo, la corteza y un ramo de ajo. Pimentar y cubrir con agua al nivel. Cocinar a fuego medio durante 1h30.

Primera cocción

A todo esto se le añade el confitado entero confitado y las salchichas cortadas en trozos, todo ello enterrado en medio de las judías. Agregue agua para cubrir todo.

Cocine de nuevo a fuego muy lento durante 1 hora aproximadamente. Retire el plato del fuego y repita esta operación 7 veces, dejando enfriar el cassoulet. Cada vez, se pincha la piel que la cubre y siempre se añade un poco de agua al nivel.

La última vez se puede poner un morrito de pastel plano con un borde pequeño en la sartén y rellenarlo con brasas rojas para dorar el cassoulet. Esto también se aplica a aquellos que no tienen el tiempo o la paciencia para calentarlo tan a menudo.

Cassoulet

El consejo de Pierre Perret: Para evitar que se adhiera, se puede forrar el fondo de la olla con un anillo de corteza sobre toda su superficie. También puede frotar ajo alrededor de su recipiente, por dentro y por fuera, al igual que las abuelas en su país. Es incluso mejor.

Confieso que las 7 veces me mataron (no me atrevo a escribir que Pierre Perret me mató).  Y con lo que estuvimos satisfechos una vez. Pero vaya, eso es bueno.

Cassoulet estilo Pierre Perret

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