El pato asado: pechuga de pato, solomillo, tournedos, muslos

Pato asado © Pixabay

En casa, somos fanáticos de la carne de pato, debido al suroeste. Lo comemos muy a menudo, a veces entero, pero más a menudo en forma de cortes, ya se trate de pechugas de pato, cigüeñuelas o más raramente en muslos o medallones. Es más caro, debo decir.

A continuación encontrará mucha información sobre el pato, las variedades utilizadas, los cortes (qué pieza para qué uso), cómo hacer su elección, etc.

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El pato forma parte de la gran familia de los palmípedos, aves acuáticas con patas palmeadas. Descendiente del pato salvaje, fue domesticado por los chinos hace unos 4.000 años. El pato, un fiel compañero, que vive en pareja y está afectado por la muerte de su compañero, ha sido durante mucho tiempo el símbolo de la fidelidad conyugal en China.

Los primeros patos domésticos, llamados patos comunes, se derivan indirectamente del ánade real silvestre (llamado así porque la cabeza y el cuello del macho son de color verde, con un pequeño cuello blanco). En muchos países, y en particular en Europa, existe una producción agrícola artesanal extensiva y estacional, favorecida por el hecho de que los patos son, con mucho, las especies de aves de corral más resistentes, mucho menos exigentes desde el punto de vista medioambiental que el pollo, el pavo o la pintada.

Patos

Pato moscovita

Originario de Sudamérica, el pato moscovita proviene de una especie silvestre, Cairina moschata, diferente de aquella de la que descienden los patos comunes, Anas platyrhynchos. Se distingue por muchos rasgos anatómicos, el principal de los cuales es un dimorfismo sexual significativo (las hembras son la mitad de pesadas que los machos). Es conocida por el desarrollo de su masa muscular y la calidad de su carne (filete y aiguillette), por su pronunciado sabor, su sabor a almizcle, de ahí el nombre de pato almizclero en el pasado.

En la década de 1970 en Francia, sólo la lata era realmente apreciada. Con un peso de 2,5 kg, representaba un plato familiar festivo para 4/5 personas. Pero la evolución de la estructura familiar ha favorecido el desarrollo del corte, en filetes, agujas, muslos y mangas. En Francia, el pato asado es el pato moscovita. Su producción coincide con el auge del corte. Los métodos de cría han favorecido la madurez de la carne, garantía de buen sabor y calidad de la textura. La edad avanzada de sacrificio (unos 3 meses) optimiza el desarrollo armonioso de las masas musculares nobles.

El Pato de Beijing

La producción de pato pekinés no está muy extendida en Francia. Esta especie se utiliza en la cocina china, especialmente en el caso de los patos lacados, cuya carne debe ser semigrasa. La producción francesa, principalmente de Bretaña, se exporta en gran parte a Europa.

El pato de Mulard

Llamado el “pato gordo”, es el resultado del cruce entre el pato moscovita y el pato de Pekín. Su producción está destinada a la obtención de foie gras.

Existen etiquetas rojas francesas para el pato moscovita:

  • Etiqueta rouge fermier de Challans
  • Etiqueta rouge fermier de Loué
  • Etiqueta rouge fermier d’Ancenis
  • Etiqueta de Agricultura Orgánica

Pato en la estacionalidad

Placer, amabilidad, gusto fino y generoso. estas son las sensaciones de un pato asado. Una carne excepcional, la calidad de su carne y su sabor original e inimitable hacen del pato un producto de alta gama con un carácter único.

En todas las estaciones es bueno cocinar y disfrutar del pato. Es fácil encontrarlos en todos los puntos de venta, ya cortados o enteros (especialmente para la lata).

Sin embargo, la primavera es la mejor estación, especialmente en mayo y junio para los patos domésticos. Para los patos silvestres como los ánades reales, está disponible cuando la caza está abierta de agosto a febrero.

Verdadera institución del patrimonio gastronómico francés, Le Canard à Rôtir es uno de los platos preferidos en las cartas de los restaurantes más prestigiosos.

El pato asado en todas sus formas:

El pato asado es una ave de carne roja, fácil de cocinar, fácil de cocinar con los diferentes métodos de cocción : asado, a la parrilla, sartén, salteado, estofado. También es adecuado para cocinar en la barbacoa, lo que le dará un color marrón y una piel crujiente! El pato asado se adapta perfectamente a todas las expectativas y a todas las circunstancias.

Pato en Cortes

Hay una amplia selección de cortes de pato en el almacén para una cocina diaria fácil y creativa.

  • aiguillettes : músculo pectoral profundo que rodea la caja torácica. Se pueden comer cocidos en una sartén, al horno, empanados.

Filetes de pato

  • El muslo : su nombre habla por sí mismo, es una de las partes más gourmet del pato. Se puede utilizar para todo tipo de cocción: a fuego lento, marinado, confitado, en la barbacoa.

Pata de pato

  • El filete : Consiste en la masa pectoral del pato y se presenta con o sin piel. El filete es tierno y sabroso. Se puede cocinar en una sartén, coco, brochetas, horno.

Filete de pato crudo

  • Tournedos : Tournedos es una sección transversal compuesta por 2 filetes de pato asados atados cara a cara, con la piel hacia afuera.

Torneos de pato

Pato en la práctica

¿Pato o pato? ¿Qué elegir?

La lata tiene las mismas cualidades que el pato, es más pequeña y más fácil de encontrar entera. Si desea cocinar un pato asado, se recomienda elegir patos jóvenes de unos 2 meses de edad cuya carne sea más suave y fina que la de sus mayores.

¿Cómo cortar un pato?

Primero hay que quitar los muslos y luego las alas. Para hacer esto, empuje la hoja del cuchillo hacia abajo a lo largo de todo la pechuga, desde el cuello hasta la rabadilla. Con los dedos en el cuello, retire la carne de cada lado del pato. Cuando llegues a las alas y a los muslos, córtalos a ras de la canal para que se ajusten naturalmente a la carne. Continúe deslizando la hoja para separar el resto de la carne de la canal y luego retire la grupa. A continuación, se corta la canal por la mitad y se extraen los despojos. Una vez que la carne (“el pelaje del pato”) se haya quitado por completo, se coloca plana, se quita la rabadilla y se corta la carne por la mitad y luego en cuatro.

¿Es posible congelar el pato?

Sí, sin embargo, no olvide sacarlo 12 horas antes de cocinarlo colocándolo en el refrigerador. También puede cocinar las piezas cortadas: patas, filetes.

¿Cuánto tiempo guarda un pato?

Cocinado en salsa, se conserva durante 2 días. De lo contrario, puede conservarse durante 3 ó 4 días en el frigorífico.

¿Qué es el logotipo de French Poultry?

Este logotipo se coloca en los productos avícolas y certifica a las aves de corral nacidas, criadas y sacrificadas en Francia, con unos requisitos sanitarios muy estrictos. El logotipo de French Poultry garantiza el tratamiento adecuado de los animales, las aves de corral alimentadas con alimentos de origen vegetal y una producción comprometida con el respeto al medio ambiente. El pato asado corresponde a la especie de pato moscovita producida en Francia.

Pato en números

Producción : En 2012, la producción de patos en la Unión Europea se estima en 494 400 toneladas, lo que supone un aumento del 0,8% en comparación con 2011. Francia sigue siendo el principal país productor de patos. La producción francesa representa el 48% de la producción total de la Unión Europea. Producción de carne de pato (1.000 tec) – Fuente: CICAR a partir de CIRCA

Consumo : El consumo de pato aumentó un 3% en 2011 en la UE. No siguió aumentando y cayó un 1,4% en 2012. Los supermercados (hipermercados, supermercados, mini-mercados, HD) representan el 81% de las ventas de patos por volumen.

Distribución de pato fresco, excluido el pato transformado, por punto de venta en 2012
Fuente: CICAR en base a Kantar Worldpanel

Pato en la nutrición

La importancia de comer una dieta saludable y equilibrada es ahora más importante que nunca en la mente de todos. Por lo tanto, es importante tener en cuenta que la carne de pato ofrece un gran número de cualidades nutricionales.

Su riqueza en nutrientes, vitaminas, hierro (2,7 mg/100 g), fósforo, selenio, cobre y ácidos grasos monoinsaturados le confieren interesantes beneficios para la salud diaria. La ingesta energética de pato asado (200 kcal/100 g) sigue siendo razonable para una carne.

Valores nutricionales del pato

Su contenido en lípidos es de 10 g/100 g, esta medida puede variar en función de varios parámetros: la raza, la técnica de cría, la dieta del animal, la naturaleza de la pieza y especialmente el consumo o no de la piel. Es importante no descuidar el método de cocción, que es una parte natural del proceso. Los lípidos de la carne de pato están compuestos principalmente de ácidos grasos monoinsaturados que ayudan a prevenir trastornos cardiovasculares. Por lo tanto, estos ácidos grasos se consideran “grasas buenas”.

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