El verdadero bistec florentino
GeneralEl verdadero bistec florentino

El verdadero bistec florentino

El bistec de porterhouse como sólo los florentinos saben cómo hacerlo: salado, a la parrilla y con aceite de oliva opcional.

El Real Bistecca alla Fiorentina

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Rinde de 2 a 3 porciones
  • Método: Asar directamente a la parrilla

Ingredientes

  • 1 bistec de cerdo realmente grande (de unas 2 pulgadas de grosor y 2 libras)
  • Aproximadamente ½ taza de sal de roca

Pasos de la receta

Paso 1: Prepare la parrilla para asar directamente y precaliéntela a temperatura media-alta. Lo ideal es asar a la parrilla sobre un lecho de brasas, utilizando trozos de carbón natural.

Paso 2: Cuando esté listo para cocinar, cepille y engrase la parrilla. Coloque el bistec en la parrilla caliente en diagonal a las barras. Vierta un puñado de sal gema (aproximadamente 1/4 de taza) encima. Ase el bistec hasta que esté crujiente y dorado en el fondo, de 5 a 8 minutos.

Paso 3: Voltee el filete y vierta otro puñado de sal encima. Continúe asando el bistec hasta que el segundo lado esté crujiente y dorado y la carne esté cocida al gusto, de 5 a 8 minutos más, unos 10 minutos en todos los casos para los poco frecuentes; de 14 a 16 minutos en todos los casos para los medianamente raros. Use la prueba del pinchazo para comprobar si está bien hecha.

Paso 4: Levante el pernil con pinzas y sosténgalo en posición vertical sobre la parrilla. Usando el dorso de un cuchillo grande, golpéelo en ambos lados para eliminar el exceso de sal. Transfiera el bistec a una tabla de cortar, déjelo reposar un par de minutos y llévelo a la mesa.

Paso 5: Con los invitados observando y toda la ceremonia que pueda reunir, corte la ración de la tira de Nueva York del chuletón (el bistec más grande y alargado) del hueso. Luego, corte el lomo (el filete redondo del otro lado) del hueso. En la mayoría de las casas de parrilladas toscanas, la carne se cortaba en rodajas finas, pero en Buca Lapi, colocaban los bistecs enteros en una bandeja o platos, con el hueso en forma de «T» erguido como un obelisco. Si la carne del hueso es demasiado rara, incluso para un italiano, puede devolverla a la parrilla para que se carbonice más.

Consejos para recetas

Nota: En la mayoría de los asadores toscanos, rocían aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad sobre el bistec cocido. Hago esto en casa y sin duda lo recomiendo. En Buca Lapi, no se molestan.

Familia gastronómica: Europa