Paletilla de cerdo jamaicano a la brasa

Esta no es la primera receta de cerdo que he publicado, así que, ¿qué la hace diferente de todas las demás? Bueno, además de un nuevo condimento para cerdo, esta versión cuenta con una nueva técnica distintivamente jamaicana y, al menos para mí, interesante: deshuesar el cerdo y hacer una serie de cortes en forma de acordeón que maximizan la superficie de la carne expuesta a las especias, el humo y el fuego.

El verdadero cerdo jamaicano

Notas sobre la receta

• Preparación Avanzada: 2 a 4 horas para marinar la paleta de cerdo
• Rendimiento: 10 a 12 porciones
• Equipo: 1-½ tazas de astillas de madera de roble o manzana; ½ taza de bayas enteras de pimienta de Jamaica

Ingredientes

• 1 libra de chiles escoceses con sombrero, sin tallo y cortados por la mitad (½ libra de sombreros escoceses con semillas para la tierna lengua)
• 1 pimiento verde, sin semillas y sin semillas
• 1 manojo de cebollines, tanto blancos como verdes, cortados y cortados por la mitad en trozos de 1 pulgada
• 1 cebolla pequeña, picada gruesa
• 2 chalotes, cortados en trozos grandes
• 3 dientes de ajo, cortados en trozos grandes
• 1 pieza (2 pulgadas) de jengibre fresco, pelado y picado grueso
• 2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco o 1 cucharadita de tomillo seco
• 3 hojas de tomillo gigante (tomillo español), o 1 cucharadita adicional de hojas de tomillo fresco, o ½ cucharadita de tomillo seco
• 6 hojas de albahaca fresca, o 1-½ cucharaditas de albahaca seca
• 1 cucharada de pimienta inglesa molida o más al gusto
• 2 cucharaditas de canela molida
• 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
• ½ taza de sal gruesa (kosher o de mar)
• 1/4 taza de aceite vegetal
• 1 cucharada de salsa de soya o más al gusto
• 1 Boston butt (asado de paleta de cerdo con hueso; 6 a 7 libras con suficiente grasa)

Pasos de la receta

Paso 1: Coloque los casquetes escoceses, el pimiento, los cebollines, la cebolla, los chalotes, el ajo, el jengibre, el tomillo, la albahaca, la pimienta de Jamaica, la canela y la pimienta negra molida en un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal y procese hasta obtener una pasta suave, haciendo funcionar la máquina en ráfagas.

Trabaje en la sal, el aceite y la salsa de soja. Agregue suficiente agua (aproximadamente 1/4 de taza) para obtener una pasta espesa pero vertible. Pruebe a sazonar, añadiendo más pimienta de Jamaica y/o salsa de soja, según sea necesario; la mezcla debe ser muy salada y muy sabrosa. Usted debe tener alrededor de 2-1/4 tazas – tal vez un poco más de lo que necesita, pero cualquier exceso se mantiene bien en el refrigerador. Guárdelo en un frasco de vidrio y coloque un trozo de plástico entre la parte superior del frasco y la tapa, para que los vapores de pimienta y la sal no corroan la tapa.

Paso 2: Corte a través de un lado de la paleta de cerdo hasta el hueso. Corte alrededor del hueso y siga cortando a una pulgada del otro lado del hombro. No corte hasta el final. Abre la paleta de cerdo como si fuera un libro. Corte debajo del hueso y retírelo. Triture el cerdo con un mazo de carne o un rodillo hasta que tenga aproximadamente 1-½ pulgadas de grosor. Sosteniendo el cuchillo paralelo al borde corto del rectángulo de la carne de cerdo, haga una serie de cortes paralelos de ½ pulgada de profundidad y 2 pulgadas de separación de un borde al otro. Dar la vuelta a la carne de cerdo y hacer cortes paralelos por el otro lado, trabajando de tal manera que los cortes del segundo lado queden a mitad de camino entre los cortes del primer lado. Estos cortes de «acordeón» son una firma de los maestros jamaicanos del cerdo y ayudan a que los sabores del adobo y el humo penetren en la carne.

Paso 3: Extienda la mitad de la marinada en el fondo de una bandeja para asar no reactiva o en una bandeja de papel aluminio. Colocar encima la carne de cerdo mariposa. Esparza el resto de la pasta de cerdo sobre él. Deje marinar el cerdo en el refrigerador, tapado, durante 2 a 4 horas.

Paso 4: Mezclar las astillas de madera y las bayas de pimienta de Jamaica y remojarlas en agua durante 1 hora. Escurrir justo antes de usar.

Paso 5: Escurra la carne de cerdo, raspando el exceso de condimento para las sacudidas; está bien dejarlo un poco puesto.

Paso 6: A la parrilla: Técnicamente, los jamaiquinos asan la carne de cerdo a la parrilla usando el método directo, pero el bajo calor y la cubierta de estaño corrugado que usan producen un efecto similar al de la parrilla indirecta. Y, la parrilla indirecta requiere menos atención que la parrilla directa aquí. Tome su decisión.

Si está cocinando a la parrilla usando el método indirecto, coloque la parrilla para asar a fuego indirecto y precaliéntela a fuego medio. Si está usando una parrilla de gas, cuando esté listo para cocinar, agregue las astillas de leña y las bayas de pimienta de Jamaica a la caja de ahumado o colóquelas en una bolsa de ahumado debajo de la rejilla. En una parrilla de carbón, coloque las astillas de leña y las bayas de pimienta de Jamaica sobre el carbón. Coloque la carne de cerdo mariposa, con la grasa hacia arriba, en el centro de la rejilla sobre la bandeja de goteo y lejos del fuego y cubra la parrilla.

Si está asando a la parrilla usando el método directo, coloque la parrilla para asar directamente y precaliéntela a temperatura media-baja. En una parrilla de carbón, agregue la mitad de las astillas de leña y las bayas de pimienta de Jamaica, y agregue el resto cuando voltee el cerdo. Para una parrilla de gas, utilice el mismo método que el método indirecto.

Paso 7: Ase la carne de cerdo hasta que esté dorada y muy tierna, de 40 a 60 minutos usando el método indirecto; unos 20 minutos por lado usando el método directo. Use un termómetro de lectura instantánea para medir la cocción, insertándolo a través del costado de la carne de cerdo. Cuando termine, la temperatura interna debe ser de 190 a 195 grados F.

Paso 8: Para servir, transfiera el cerdo a una tabla de cortar y déjelo reposar, cubierto con papel de aluminio, durante 10 minutos. Tradicionalmente, la carne de cerdo se sirve en papel encerado para comerla con los fingers.

Familia gastronómica: Carnes Caribeñas.