Entrecot con salsa de viticultor, costillas de acelga al estilo de Eric Leautey

Entrecot con salsa de viticultor, costillas de acelga al estilo de Eric Leautey

Entrecot con salsa de viticultor, costillas de acelga al estilo de Eric Leautey

Entrecot con salsa de vino, costillas de acelga

Hace unos meses, tuve la oportunidad de hacer un video de recetas con Eric Leautey para Board Bia, con el fin de descubrir la carne de vacuno irlandesa. Así que fui a la casa de Eric, en un pequeño pueblo de la región de París. Estaba un poco petrificado pero Eric Leautey , a quien conocí hace 2 años en el European Women of Taste es un hombre extremadamente amable, que sabe cómo hacerte sentir cómoda. Un amor

No sabía nada de la carne de vacuno irlandesa . Suelo consumir localmente, así que me interesaba descubrir esta carne. Por supuesto, si no puedes encontrar Carne de vacuno irlandesa, puedes comprar costillas de otra raza, pero no serás excomulgado.

Para 8 personas :

  • 2 kg de filete de costilla recortado
  • 100 g de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva,
  • 1 pizca de sal,
  • 1 pizca de pimienta

Para el salsa viticultor:

  • 750 ml vino tinto
  • 10 cl de grosella negra
  • 300 g de médula ósea
  • 4 chalotes
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 5 cl de vinagre de vino
  • 10 g de pimiento miniatura
  • 1 manojo de cebollinos
  • 10 g de flor de sal

Acompañamiento

  • 1 pie de tronco
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 1 limón

Retire la médula ósea de los huesos y sumérjala en agua. Reducir el vino a la mitad. Picar finamente el chalote. Preparar apetitos (flor de sal, cebollino, pimiento picado).

Freír la carne con mantequilla de avellana sin condimentar, voltear la carne y sazonar el lado coloreado con sal gorda, hacer lo mismo para el otro lado y dejar reposar la carne, recuperar la sangre de cocción.

Escalfar la médula en agua salada.

Preparación del zumo de grosella en vino tinto: Cortar las chalotas en rodajas, sudarlas en la olla y desglasarlas con el vino tinto en 3 ocasiones. Reducir y luego agregar la grosella negra, el caldo blanco y cocinar por 10 minutos. Pasar el zumo por el estambre y reservar.

Preparación de la guarnición: Separar las verduras de las costillas de acelga. Retirar todos los filamentos de las costillas, cortarlas en trozos grandes y reservarlas en agua con ácido ascórbico o limón añadido.

Salar la acelga y sudarlas con un chorrito de aceite de oliva. Reduzca el fuego, agregue la mantequilla y el diente de ajo. Luego mojar con un caldo de ave caliente, poner a hervir y tapar y cocer la acelga por 20 minutos. Al final de la cocción, la acelga debe estar muy blanda y recubierta de su líquido de cocción.

Retire las venas grandes de las hojas de acelga, lávelas, luego límpielas con un paño y córtelas en tiras. Libro.

Sudar la acelga verde en aceite de oliva en una sartén con un diente de ajo y colocar la acelga en las costillas en el último minuto.

La salsa es deliciosa. La adición de grosellas negras le da un aspecto ligeramente almibarado y un color más oscuro. Hacer y volver a hacer. Gracias Eric!

La receta en vídeo:

Muchas gracias a Nicolas de Heaven y Stéphanie de Bord Bia por esta experiencia tan agradable.

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