Fajitas de cerdo oaxaqueñas

Es difícil recordar la cocina americana sin fajitas, pero hubo un tiempo en que había que viajar a Texas (específicamente al restaurante de Ninfa en Houston) para probarlas. ¿Quién iba a saber que un corte barato de carne -el bistec de falda- se convertiría en un alimento popular para fiestas? (Fajita significa “faja pequeña” en español.) Aquí hay una versión de cerdo, con fragancia de canela, naranja y chiles anchos.

Fajitas de cerdo oaxaqueñas

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Rinde de 4 a 6 porciones
  • Equipo: Su equipo básico de cocina, incluyendo una licuadora y una bandeja para hornear no reactiva (es decir, de vidrio, cerámica o acero inoxidable) para marinar la carne de cerdo, además de una parrilla, una canasta forrada de tela para mantener las tortillas calientes, una sartén de hierro fundido grande (de 10 ó 12 pulgadas) y una trébedecilla (ambas opcionales), y un par de pinzas para servir
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Ingredientes

Para el cerdo y el adobo:

  • 2 libras de paleta, lomo o lomo de cerdo deshuesado, cortado lo más fino posible
  • 1/3 taza de chile ancho puro o pasilla en polvo
  • 1/4 taza de vinagre blanco destilado
  • 1/4 taza de jugo de naranja fresco
  • 4 dientes de ajo, pelados y picados
  • 1 cucharadita de sal gruesa (kosher o de mar)
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • ½ cucharadita de comino molido
  • ½ cucharadita de canela molida

Para las verduras:

  • 2 chile poblano, o 1 chile morrón verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 cebolla dulce grande, pelada, pero con la raíz intacta, cortada en 6 trozos
  • 1 manojo de cebollines, cortados

Por servir:

  • 12 tortillas de harina pequeñas (7 pulgadas) si sirven a 4 personas; 18 si sirven a 6 personas
  • 2 tazas de Pico de Gallo o Salsa Chipotle, o su salsa comprada en su tienda favorita
  • 1 taza de crema agria o crema mexicana
  • 1 manojo de cilantro fresco, enjuagado, despalillado y picado grueso
  • 2 limas, cortadas en trozos

Pasos de la receta

Paso 1: Preparar la carne de cerdo y el adobo: Coloque el cerdo en una bandeja para hornear no reactiva. Coloque el chile en polvo, el vinagre, el jugo de naranja, el ajo, la sal, la pimienta negra, el orégano, el comino y la canela en una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Vierta la marinada sobre la carne de cerdo, volteando las piezas para que queden bien cubiertas. Deje marinar el cerdo, tapado, en el refrigerador de 1 a 4 horas.

Paso 2: Ase las verduras: Coloque la parrilla para asar directamente a la parrilla y precaliéntela a temperatura alta.

Paso 3: Cuando esté listo para asar, cepille y engrase la parrilla. Colocar el chile poblano y el pimiento morrón en la parrilla y asar hasta que estén dorados por todos los lados, volteando con unas pinzas, unos 15 minutos. Transfiera los pimientos asados a una tabla de cortar y déjelos enfriar. Mientras tanto, asa las rodajas de cebolla y los cebollines hasta que estén dorados, de 2 a 4 minutos por cada lado, volteando con unas pinzas. Cuando los pimientos estén fríos, póngalos en el tallo y siéntelos. Corte los pimientos y las cebollas en tiras finas (½ pulgada). Corte los cebollines en trozos de 2 pulgadas. Las verduras se pueden asar hasta 30 minutos antes. Si se asa por delante en una parrilla de carbón, es posible que tenga que agregar carbón fresco.

Paso 4: Justo antes de servir, caliente la sartén en un horno a 400°F durante 10 minutos. (O precaliente la sartén en la parrilla.) Caliente las tortillas (10 a 15 segundos por lado) y colóquelas en la canasta forrada de ropa. Coloque la salsa, la crema agria y el cilantro en tazones pequeños separados con cucharas para servir.

Paso 5: Justo antes de servir, escurrir bien las lonchas de cerdo. Colóquelos en la parrilla caliente y cocínelos hasta que estén dorados y bien cocidos, 2 minutos por cada lado. Transfiera el cerdo asado a una tabla de cortar y córtelo en tiras finas. Puede servir los ingredientes de la fajita calientes de la parrilla. O, para el efecto de plato chisporroteante, coloque la carne de cerdo en lonchas y las verduras en la sartén precalentada y coloque la sartén en un trébol. Use pinzas para cargar las tortillas con carne de cerdo rebanada y verduras a la parrilla. Cubra las fajitas con salsa, crema agria y cilantro, y sirva con trozos de limón para exprimir.

Consejos para recetas

Crema es crema agria mexicana. (Es un poco más agrio y picante que la crema agria americana.) Búscalo en los mercados hispanos.

Los chiles ancho o pasilla en polvo están disponibles en algunos supermercados, pero si no puede encontrarlos, sustitúyalos por chile en polvo puro regular.

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