¿Recuerdan el flan, también conocido como flan de crema caramelizada, ese postre reconfortante que los franceses, los españoles y los latinoamericanos reivindicaron con igual partidismo? Usted comienza por caramelizar el azúcar para cubrir el moho, lo que le da un sabor ahumado agradablemente amargo. Se cocina en una sartén llena de agua caliente (también conocida como baño maría), que mantiene la crema húmeda y evita que se cuaje. Suena como una versión francesa de bajo, lento y ahumado, lo que me hizo preguntarme qué pasaría si realmente cocinara flan en un ahumador. El humo de la leña le quitaría el sabor a caramelo, y usted no tendría que preocuparse por un baño de agua. Es increíble y fácil. Y te hace preguntarte por qué a nadie se le ocurrió antes.
Mandarina ahumada en Flan
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde 6 porciones
- Método: Ahumado en caliente
- Equipo: 6 ramekins (tazones de cerámica a prueba de calor de lados rectos), cada uno con una capacidad de 6 onzas; un termómetro de lectura instantánea; astillas de madera para 1¼ horas de ahumado
Ingredientes
Para el caramelo:
- 1 taza de azúcar
- ¼ taza de agua
Por el flan:
- ½ taza de azúcar
- 3 huevos grandes
- 2 yemas de huevo grandes
- Una pizca de sal
- 1¼ tazas de leche entera
- 1 taza mitad y mitad
- 1 haba de vainilla regular o ahumada, partida o 1 cucharadita de extracto de vainilla pura
- 6 tiras de cáscara de mandarina
- 1 rama de canela
Pasos de la receta
Paso 1: Hacer el caramelo: Poner el azúcar y el agua en una cacerola pesada, tapar la cacerola y cocinar a fuego alto durante 2 minutos. Destape la sartén y reduzca el fuego a medio. Remueva la sartén para que el azúcar se dore uniformemente, pero no revuelva, y mire cuidadosamente para que no se queme ni se amargue. Cocine hasta que el almíbar esté marrón dorado oscuro y caramelizado, de 4 a 6 minutos. Retire la sartén del fuego inmediatamente. Tenga cuidado de no mancharse las manos con azúcar derretida.
Paso 2: Vierta cuidadosamente el caramelo en los moldes, girando cada uno para cubrir el fondo y los lados con él. (Use guantes de parrilla si es necesario para proteger sus manos y brazos.) Respire un suspiro de alivio; la parte más difícil ya pasó. Deje que el caramelo se enfríe hasta que esté duro. Coloque los moldes en una bandeja para hornear con borde.
Paso 3: Hacer el flan: Coloque el azúcar, los huevos enteros, las yemas y la sal en un tazón grande a prueba de calor y bata sólo para mezclar. Combine la leche, la mitad y media, la cáscara de mandarina, el palito de canela y el grano de vainilla, si los utiliza, en una cacerola pesada y caliente a fuego medio hasta que estén muy calientes, pero sin hervir. Lentamente bata la mezcla de leche caliente en la mezcla de huevo, ½ taza a la vez. Colar en una taza de medición de vidrio a prueba de calor, desechando el grano de vainilla y la rama de canela. (O puede enjuagarlo, secarlo y reutilizarlo en otro momento). Si utiliza extracto de vainilla, bátelo ahora. Dejar que la crema se enfríe un poco y luego verterla en los moldes caramelizados.
Paso 4: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225° a 250°F. Añada la madera según las especificaciones del fabricante.
Paso 5: Coloque la bandeja para hornear con los moldes en el ahumador y fume hasta que la crema esté lista, 1 a 1¼ horas. Para comprobar la cocción, pinche en uno de los moldes. Cuando el flan se mueve (no se ondula), está cocido. La temperatura interna medida en un termómetro de lectura instantánea debe ser de 180°F.
Paso 6: Transfiera las planchas a una rejilla de aCorderore para que se enfríen a temperatura ambiente, luego refrigere durante al menos 4 horas o durante toda la noche antes de servir.
Paso 7: Para desmoldar, pase la punta de un cuchillo alrededor del borde interior de cada flan. Colocar un plato firmemente sobre el ramekin, invertirlo y agitar hasta que el flan se suelte. Ponga con una cuchara el caramelo que quede en el ramekin alrededor del flan.
Consejos para recetas
También puede cocinar un flan grande en un molde para tortas de metal de 8 pulgadas de diámetro; fúmelo por un poco más de tiempo del que lo haría con los flanes individuales.
Familia gastronómica: Desayunos
