Gallineta nórdica ennegrecida ⋙ Recetilandia ⋘

Los mariscos ennegrecidos se han convertido en un elemento tan importante en el panorama alimenticio de Estados Unidos que es difícil recordar la conmoción que causó el chef de Nueva Orleans Paul Prudhomme cuando lo demostró por primera vez en la televisión nacional. En ese momento, la técnica, que hace que el maldito pescado casi se incinere con costra de especias en una sartén caliente y sin engrasar, es enviado a productores de televisión que se abalanzan sobre sus extintores de incendios. Como sucede a menudo en Estados Unidos, una vez que un nuevo plato es ampliamente aceptado, se convierte en algo bastardo hasta el punto de que su creador lo repudia, si es que lo reconoce. Quizás eres demasiado joven para recordar a los peces ennegrecidos en sus días de gloria, o quizás tienes nostalgia del verdadero McCoy antes de que se convirtiera en un cliché. En cualquier caso, este es un plato de sartén que usted querrá preparar en su parrilla. Dedico esta receta al visionario Paul Prudhomme, que falleció a los 75 años el 8 de octubre de 2015.

Gallineta nórdica ennegrecida

Notas sobre la receta

Rendimiento: Para 4 personas
Equipo: Sartén de hierro fundido de 12 pulgadas; otra sartén para derretir la mantequilla; espátula de metal o pinzas para girar el pescado

Ingredientes

2 libras de filetes de gallineta nórdica u otro filete de pescado blanco suave
4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal, más 2 cucharadas para servir
½ taza de especias para ennegrecer (haga las suyas propias o use una buena marca comercial)
Rodajas de limón para servir (opcional)

Pasos de la receta

Paso 1: Pase los fingers por encima del filete de pescado, buscando espinas de alfiler. Retire las que encuentre con pinzas de cocina o pinzas de punta de aguja.

Paso 2: Caliente la sartén de hierro fundido ahumando caliente en una parrilla caliente. (Coloque la olla sobre la rejilla y precaliente con la parrilla cubierta.)

Paso 3: Derretir la mantequilla en la otra sartén. Sumerja los filetes de pescado en la mantequilla, volteando para cubrir ambos lados.

Paso 4: Extender la especia ennegrecedora en una capa uniforme sobre una placa.

Paso 5: Sumerja cada trozo de pescado con mantequilla en la especia ennegrecedora, dándole la vuelta para que cubra ambos lados, que deben tener una corteza espesa con especias. Coloque inmediatamente el pescado con costra de especias en la sartén de hierro fundido caliente. Cocine hasta que se dore muy oscuro en el fondo, de 3 a 4 minutos. Voltee el pescado y cocine hasta que el segundo lado esté bien dorado y el pescado esté bien cocido, de 5 a 8 minutos en total. Sí, generará un montón de humo que pica los ojos. Se supone que debes hacerlo.

Paso 6: Transfiera el pescado ennegrecido a un plato o platos. Añada las 2 cucharadas restantes de mantequilla a la sartén donde derritió el original. Cocine a fuego alto hasta que chisporrotee y se derrita, 2 minutos. Vierta esta mantequilla sobre el pescado y sirva con rodajas de limón para exprimir.