Elaboración de tocino
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Hace 1 losa
- Equipo: Recipiente no reactivo para alimentos del tamaño de la panza de su cerdo; Astillas o trozos de madera; Ahumador
Ingredientes
- 3 libras de sal kosher
- 2 libras (4 tazas) de azúcar morena clara u oscura
- Una pizca grande de sal de curado rosa
- 1 panceta de cerdo muy fresca y sin piel, aproximadamente 8 libras
Pasos de la receta
Paso 1: Mezcle la sal, el azúcar y la sal rosada, si la utiliza, en un tazón grande, asegurándose de romper el azúcar morena para que no tenga grumos. Haga esto rápidamente antes de que la sal comience a endurecer el azúcar morena.
Paso 2: Luego, coloque la panza de cerdo en un recipiente grande no reactivo para alimentos y cúbrala completamente por todos lados con el azúcar y la sal. Aplique una capa por todos los lados, agite el exceso y deje reposar el vientre durante 5 minutos. Luego vuelva a aplicar la cura y envuelva el vientre firmemente en una envoltura plástica o cubra el recipiente con una envoltura plástica.
Paso 3: Coloque el contenedor en el estante inferior de su nevera. La siguiente parte es importante: debe voltear el tocino una vez al día durante los próximos 7 días. Esto es un poco menos importante si usted ha envuelto firmemente el vientre en una envoltura plástica, pero debe hacerse todos los días si no lo ha hecho; si no lo ha hecho, el tocino se curará desequilibradamente.
Paso 4: Después de 7 días, enjuague ligeramente el vientre bajo agua fría y séquelo con toallas de papel. Colóquelo en un ahumador con la carne hacia abajo y coloque el ahumador a 170°F, sin madera, astillas ni ningún otro material que cause humo. (Si usted tiene un ahumador de la vieja escuela alimentado con leña, simplemente abra la chimenea hasta el final para permitir que el humo salga de la cámara de ahumado.) Haga funcionar el ahumador durante aproximadamente 1 hora, hasta que el exterior de la carne tenga una apariencia seca y algo brillante que diga: «¡Eh, estoy listo para fumar!». Este exterior brillante se llama la pelicula.
La mayoría de las cosas que usted fuma no tomarán ese hermoso color caoba del humo hasta que la humedad en la capa externa de la carne se haya evaporado y las proteínas en la superficie estén ligeramente desnaturalizadas, o cocinadas. A medida que esto sucede, se formará la película y la carne se volverá «pegajosa», en un sentido molecular, permitiendo que el humo se una a la película. Si no logra una película antes de que la golpee con el humo, se producirá un color gris-marrón con hollín. Tu tocino puede saber bien, pero se verá como el infierno.
Paso 5: Ahora agregue astillas, leña -ya sabe, humo- al ahumador y baje la temperatura a 160°F. Si usted está tratando de flexionar sabores atrevidos por todas partes, siéntase libre de usar las maderas ahumadas con fuerza de magnum como nogal, mezquite o roble, pero añádalos un poco más tarde en el proceso (después de 4 horas más o menos) para evitar que el tocino se amargue.
Paso 6: Fume la panza durante 5 a 6 horas, asegurándose de darle una vuelta cada hora. El tocino se hace cuando está firme, no gomoso, con una temperatura interna de 155°F. Enjuague inmediatamente la panza con agua caliente para eliminar la grasa extraída, lo que haría que se vea menos bonita cuando esté fría, y colóquela en un baño de hielo y agua durante 15 minutos.
Paso 7: Escurra el vientre, séquelo con palmaditas y envuélvalo en papel pesado y transpirable, como una bolsa grande de comestibles. Refrésquelo hasta que llegue el momento de cortarlo en rodajas y freírlo. Si no va a comerlo todo en el transcurso de las próximas dos semanas, puede envolverlo en trozos de papel de carnicero recubierto de cera (puede obtenerlo de su carnicero cuando compre la panza) y congelarlo hasta por un año.
Consejos para recetas
Yo uso madera de cerezo para nuestro tocino en la tienda porque imparte un ahumado dulce pero no débil.
Pruebe su tocino casero en estas recetas:
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Dátiles a la brasa con tocino
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Obtenga más información sobre las sales de curado.
Familia gastronómica: Varios.
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