Huevos de codorniz ahumados con heno

En 2014, San Pellegrino clasificó a Noma en Copenhague como el mejor restaurante del mundo, su cuarta victoria en primer lugar. Su chef fundador, René Redzepi, logró esta notable hazaña imponiendo una restricción que la mayoría de los chefs encontrarían imposiblemente restrictiva: usar sólo ingredientes que se encuentran dentro de un radio de cincuenta kilómetros de Copenhague.

Mientras que Dinamarca ofrece una gran variedad de frutas, verduras y mariscos en verano, la despensa de invierno es escasa, incluso espartana.

El ahumado y el encurtido -las técnicas utilizadas en esta receta- servían no sólo para dar sabor a los alimentos, sino también para conservarlos en la época anterior a la refrigeración. Y mientras que los huevos en escabeche son un bocadillo común en los bares de Europa y Norteamérica, su consumo añade una nueva y maravillosa dimensión. Redzepi fuma los huevos con dos combustibles, heno y virutas de abedul, y los sirve en un nido de heno ahumado.

Huevos de codorniz ahumados

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Rinde 24 huevos de codorniz, suficientes para servir de 4 a 6
  • Equipo: Una rejilla de aCorderore; una bandeja de papel aluminio; 2 tazas de heno o paja más 1 taza de abedul u otras astillas de madera dura

Ingredientes

  • Agua helada
  • 24 huevos de codorniz
  • Aceite vegetal, para engrasar la rejilla
  • 1½ tazas de agua tibia
  • ⅔ taza de vinagre de fruta (Redzepi usa vinagre de rosa mosqueta; alternativamente, use pera u otro vinagre suave)
  • 1 cucharadita de sal o al gusto

Pasos de la receta

Paso 1: Tenga listo un tazón grande de agua helada. Ponga a hervir una cacerola grande de agua a fuego alto. Añadir los huevos de codorniz y dejar hervir durante 90 segundos. Transfiera los huevos al agua helada con una cuchara ranurada; mantenga la cacerola de agua a hervir. Deje que los huevos se asienten en el agua helada durante 2 minutos y luego vuélvalos a poner en el agua hirviendo durante 6 minutos. Llévelos de nuevo al agua helada. (Este proceso de ebullición de dos pasos hace que los huevos de codorniz sean más fáciles de pelar.)

Paso 2: Golpee cada huevo en el extremo ancho para romper la cáscara, luego pele, teniendo cuidado de no aplastar el huevo. Seguirá siendo un poco blando en el centro, como se supone que debe ser.

Paso 3: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225°F. Agregue las astillas de heno y abedul según las especificaciones del fabricante.

Paso 4: Coloque los huevos en una rejilla de aCorderore ligeramente aceitada colocada sobre una bandeja de papel aluminio llena de hielo (los huevos no deben tocar el hielo). Colocar en el ahumador y ahumar los huevos hasta que estén ligeramente dorados con humo, de 8 a 12 minutos.

Paso 5: Combine el agua tibia, el vinagre y la sal en un recipiente no reactivo. Añadir los huevos ahumados y el pepinillo durante 10 minutos, luego escurrir. Cubrir y refrigerar los huevos si se preparan con anticipación.

Paso 6: Sirva los huevos en cuencos oscuros o en platos o en un “nido” de heno fresco.

Consejos para recetas

Los huevos de codorniz son más fáciles de pelar si están más cerca de su fecha de caducidad. ¿No encuentra o no quiere molestarse con huevos de codorniz? Ciertamente puedes fumar y escabechar huevos de pollo de tamaño natural. El tiempo de ebullición será de 11 minutos. Cortar los huevos en cuartos antes de encurtirlos.

Familia gastronómica: Entrantes

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