¡Bienvenidos, amantes de la cocina y curiosos del arte culinario! Hoy vamos a explorar una delicia que, aunque pequeña en tamaño, es gigante en sabor: los huevos de codorniz ahumados. Estos tesoros son joyas de la gastronomía, y vamos a aprender a realzar su sabor ahumándolos con el toque rústico del heno.
En 2014, San Pellegrino clasificó a Noma en Copenhague como el mejor restaurante del mundo, su cuarta victoria en primer lugar. Su chef fundador, René Redzepi, logró esta notable hazaña imponiendo una restricción que la mayoría de los chefs encontrarían imposiblemente restrictiva: usar sólo ingredientes que se encuentran dentro de un radio de cincuenta kilómetros de Copenhague.
Mientras que Dinamarca ofrece una gran variedad de frutas, verduras y mariscos en verano, la despensa de invierno es escasa, incluso espartana.
El ahumado y el encurtido -las técnicas utilizadas en esta receta- servían no sólo para dar sabor a los alimentos, sino también para conservarlos en la época anterior a la refrigeración. Y mientras que los huevos de codorniz en escabeche son un bocadillo común en los bares de Europa y Norteamérica, su consumo añade una nueva y maravillosa dimensión. Redzepi fuma los huevos con dos combustibles, heno y virutas de abedul, y los sirve en un nido de heno ahumado.
Huevos de codorniz ahumados
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde 24 huevo codorniz, suficientes para servir de 4 a 6
- Equipo: Una rejilla de acero; una bandeja de papel aluminio; 2 tazas de heno o paja más 1 taza de abedul u otras astillas de madera dura
Ingredientes
- Agua helada
- 24 codorniz y sus huevos
- Aceite vegetal, para engrasar la rejilla
- 1½ tazas de agua tibia
- ⅔ taza de vinagre de fruta (Redzepi usa vinagre de rosa mosqueta; alternativamente, use pera u otro vinagre suave)
- 1 cucharadita de sal o al gusto
Pasos de la receta
Paso 1: Tenga listo un tazón grande de agua helada. Ponga a hervir una cacerola grande de agua a fuego alto. Añadir los huevo codorniz y dejar hervir durante 90 segundos. Transfiera los huevos al agua helada con una cuchara ranurada; mantenga la cacerola de agua a hervir. Deje que los huevos se asienten en el agua helada durante 2 minutos y luego vuélvalos a poner en el agua hirviendo durante 6 minutos. Llévelos de nuevo al agua helada. (Este proceso de ebullición de dos pasos hace que los huevo codorniz sean más fáciles de pelar.)
Paso 2: Golpee cada huevo en el extremo ancho para romper la cáscara, luego pele, teniendo cuidado de no aplastar el huevo. Seguirá siendo un poco blando en el centro, como se supone que debe ser.
Paso 3: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225°F. Agregue las astillas de heno y abedul según las especificaciones del fabricante.
Paso 4: Coloque los huevos en una rejilla de acero ligeramente aceitada colocada sobre una bandeja de papel aluminio llena de hielo (los huevos no deben tocar el hielo). Colocar en el ahumador y ahumar los huevos hasta que estén ligeramente dorados con humo, de 8 a 12 minutos.
Paso 5: Combine el agua tibia, el vinagre y la sal en un recipiente no reactivo. Añadir los huevos ahumados y el pepinillo durante 10 minutos, luego escurrir. Cubrir y refrigerar los huevos si se preparan con anticipación.
Paso 6: Sirva los huevos en cuencos oscuros o en platos o en un «nido» de heno fresco.
Consejos para recetas
Los huevo codorniz son más fáciles de pelar si están más cerca de su fecha de caducidad. ¿No encuentra o no quiere molestarse con huevo codorniz? Ciertamente puedes fumar y escabechar huevos de pollo de tamaño natural. El tiempo de ebullición será de 11 minutos. Cortar los huevos en cuartos antes de encurtirlos.
Para aquellos interesados en entender para qué sirve el huevo de codorniz, aparte de ser un ingrediente delicioso en diversas recetas, se le atribuyen propiedades nutricionales beneficiosas, tales como su alto contenido de proteínas y vitaminas. Además, el color del huevo de codorniz es distintivo y encantador, con tonalidades que van desde el marrón claro hasta manchas más oscuras, lo que los convierte en un elemento decorativo en cualquier plato.
Familia gastronómica: Entrantes
Ahora que hemos compartido la magia de los huevos de codorniz ahumados con heno, nos encantaría conocer tu opinión y tus propias versiones de esta receta. ¿Has probado alguna vez los huevos de codorniz en escabeche? ¿Qué te parece la idea de ahumarlos con heno? ¡Comparte tus experiencias y consejos culinarios con nosotros!
