Jamón de pavo ⋙ Recetilandia ⋘

Llámalos baquetas monstruosas. O jamón de pavo. Hay muchas cosas que le gustan de las patas de pavo: el precio asequible, la carne húmeda y tierna (pero no demasiado tierna), y un rico sabor que no deja de serlo.

Y como tanta barbacoa, se comen con las manos. Esta receta da a las patas de pavo el tratamiento del jamón: un remojo en una salmuera de azúcar morena seguida de un ahumado lento con leña de manzana. Servir caliente. Servir frío. Sirva con su salsa barbacoa o chutney favorito.

Jamón de pavo

Notas sobre la receta

Rendimiento: Rinde 6 baquetas; figura en 1 por persona
Equipo: Un termómetro de lectura instantánea; madera dura de su elección (me gusta la manzana) – suficiente para 4 horas de ahumado

Ingredientes

4 cuartos de galón (1 galón) de agua
¾ taza de sal gruesa (de mar o kosher)
¾ taza de azúcar morena clara
1 cucharada de sal de curado rosa (Prague Powder No. 1 o Insta Cure No. 1)
5 clavos enteros
5 bayas de pimienta de Jamaica, ligeramente trituradas con el lado del cuchillo o cuchillo de cocina
2 hojas de laurel, rotas en pedazos
2 palitos de canela (3 pulgadas cada uno), rotos en trozos
1 cucharada de granos enteros de pimienta negra
6 baquetas de pavo (de 1 a 1½ libras cada una)

Pasos de la receta

Paso 1: Hacer la salmuera: Combine 2 cuartos de galón de agua, la sal marina, el azúcar, la sal de curado, los clavos, las bayas de pimienta de Jamaica, las hojas de laurel, los palitos de canela y los granos de pimienta en una olla grande. Llevar a ebullición a fuego alto, batiendo para disolver la sal y el azúcar. Retire del fuego y agregue los 2 cuartos de galón de agua restantes. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego refrigere hasta que se enfríe completamente.

Paso 2: Enjuague las baquetas de pavo en un colador bajo agua corriente fría.

Paso 3: Añada las baquetas de pavo a la salmuera, asegurándose de que estén completamente sumergidas. Puede sujetarlos con un plato llano o con una bolsa de plástico con cierre llena de hielo. Dejar en salmuera las baquetas en la nevera durante 48 horas.

Paso 4: Cuando esté listo para fumar, vacíe las baquetas y deseche la salmuera. Retire y deseche todas las especias adheridas. Seque las baquetas con toallas de papel.

Paso 5: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225° a 250°F. Añada la madera según las especificaciones del fabricante.

Paso 6: Coloque las baquetas en la rejilla del ahumador. Ahume el pavo hasta que esté muy tierno y dorado, de 3 a 4 horas, o según sea necesario. Está buscando una temperatura interna de 170°F en un termómetro de lectura instantánea. (Asegúrese de que la sonda no toque el hueso, o obtendrá una lectura falsa.)

Paso 7: No se alarme (por el contrario, enorgullezca) si la carne bajo la piel es rosada: Es una reacción química a la cura y ahumado. Servir caliente o a temperatura ambiente. En el caso improbable de que tenga sobras, guárdelas en el refrigerador; las baquetas se conservarán durante al menos 3 días.