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Jamón de prisa

Notas sobre la receta

Preparación Avanzada 4 días para salmuera/curado
Rendimiento: Rinde de 6 a 8 porciones
Método: Ahumado en caliente

Ingredientes

1 lomo de cerdo (aproximadamente 2 ½ libras)

Para la salmuera:

1 cuarto de galón de agua tibia
1 taza de azúcar morena oscura
3/4 taza de sal kosher, más sal para el glaseado
3 cucharadas de Morton Tender Quick
5 hojas de laurel
2 palitos de canela
2 aníses estrella
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 cucharada de semillas de hinojo
1/2cucharadita de hojuelas de pimiento picante
1 cuarto de galón de agua helada

Para el glaseado de Whisky y Naranja:

2 tazas de jugo de naranja
½ taza de Jack Daniel’s
1 taza de azúcar morena oscura
2 anís estrellado entero
1 rama de canela
1 cucharadita de clavo de olor, más 2 clavos para clavar las hojas de laurel en la carne de cerdo
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo picante
2 cucharadas de mantequilla

Pasos de la receta

Paso 1: Lavar el lomo de cerdo y secar. Colóquelo en una bolsa plástica de alta resistencia con cierre o en una bandeja para hornear lo suficientemente grande como para sostenerlo.

Paso 2: Hacer la salmuera: Coloque el agua tibia, el azúcar moreno, la sal, Tender Quick, las hojas de laurel, los palitos de canela, el anís estrellado, los granos de pimienta, las semillas de hinojo y las hojuelas de pimiento rojo picante en una cacerola grande y lleve a ebullición. Cocine a fuego lento hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Retire la sartén del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente, luego bata en el agua helada.

Paso 3: Vierta la salmuera en la bolsa con el lomo de cerdo. Curar durante 4 días en el frigorífico, girando el lomo varias veces para que se salmuera uniformemente.

Paso 4: Escurrir el lomo de cerdo, desechando la salmuera. (Retenga 2 hojas de laurel.) Enjuague bien y seque. Coloque el lomo en una rejilla de aCorderore sobre una bandeja para hornear y seque en el refrigerador durante 1 hora. Colocar las 2 hojas de laurel reservadas encima del lomo de cerdo con los 2 clavos de olor reservados.

Paso 5: Mientras tanto, haga el glaseado: Coloque el jugo de naranja, Jack Daniel’s, azúcar, anís estrellado, canela, 1 cucharadita de clavo de olor y hojuelas de pimienta en una cacerola no reactiva, hierva a fuego alto hasta que esté espeso, almibarado y reducido a la mitad. Colar el glaseado en un recipiente.

Paso 6: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225 grados. Agregue las cáscaras de avellanas o los trozos de madera o las astillas.

Paso 7: Coloque el lomo de cerdo en el ahumador. Humedezca el lomo de cerdo hasta que se dore con humo y la temperatura interna alcance los 145 grados F. Esto tomará de 1 3/4 a 2 horas.

Paso 8: Aumente la temperatura del ahumador a 350 grados (si puede, algunos fumadores no se calentarán). De lo contrario, prepare su parrilla para asar a la parrilla indirectamente y precaliéntela a 350 grados. Unte el lomo de cerdo con el glaseado de Whisky y Naranja y cocine hasta que esté ligeramente caramelizado, 15 minutos. Cepille de nuevo hasta la mitad de la cocción. La temperatura interna de la carne de cerdo debe ser de al menos 150 grados. Deje enfriar a temperatura ambiente y luego refrigere hasta que se sirva. La carne de cerdo se conservará durante al menos 5 días en la nevera. Sirva en rodajas finas con el glaseado restante a un lado.