Lamprea a la bordelesa

Lamprea a la bordelesa

Lamprea a la bordelesa

¿La boca de la lamprea #aliana?

Amigos del mundo Internet que tienen un alma sensible, les aconsejo que sigan su camino. Aquí hablaremos de la lamprea en una nota bastante sangrienta con sangre real en ella.

¿Sabe qué es la lamprea ?

Es una especie de pez que físicamente se asemeja al cruce de un pez y una anguila, todos con boca alienígena. Bonito, ¿verdad?

Es una de nuestras especialidades locales y un día se me pidió que les ofreciera la receta. Todo comienza en Saint André de Cubzac, una pequeña ciudad en la orilla derecha del Dordogne, a unas decenas de kilómetros de Burdeos.

Lamprea a la bordelesa

Puerto de Saint André de Cubzac

El año pasado, en esta época del año (época de la lamprea), tuve mi novatada lamprea.  El chef Jesús de Cuisin’ los talleres me había invitado a la casa de Laurent Patanchon para verlo en el trabajo.  Nunca había visto cómo se estaba preparando esta especialidad de Burdeos , la había aceptado y es un espectáculo que no voy a olvidar ^=^.

Pero empecemos por el principio.

Los insectos son capturados en el estuario, en un establo, usando una red de pesca hecha de crin de caballo.

Lamprea a la bordelesa

Red de pesca de crin de caballo

Nuestro pescador los había guardado en el refugio, en el tanque de una vieja lavadora.

Lamprea a la bordelesa

Las lampas están pegadas

Lo primero que hay que hacer es hacer un nudo entre las branquias y la boca con un cordón lo suficientemente largo.

Lamprea a la bordelesa

Encordamos

Una vez hecho esto, las lampreas se ponen en una red y se dejan cocer.

Lamprea a la bordelesa

Las lampreas están en la red, podremos transportarlas

Así que aquí estamos en la casa del Sr. y la Sra. Patanchon. Empecemos por sacar las lampreas de la bolsa:

Lamprea a la bordelesa

Vaciamos las lampreas de la bolsa

Y es entonces cuando quieren hacernos una novatada con Jesús. Es decir, poner la mano delante de la boca de la lamprea para que se sostenga. (efecto de succión).

Lamprea a la bordelesa

Lamprea con una vantoja

¡Dios mío! Ni siquiera en un sueño. #alien

En resumen, podemos empezar la receta de la lamprea al estilo bordelés .

Necesitas:

  • 2 lamprea
  • 4 puerros
  • 2 cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • 200 g de tocino ahumado
  • 1 botella de vino tinto (Côtes de Bourg)
  • 250 ml de caldo de pescado (casero o reconstituido con un cubo) o si no tiene caldo de ternera.
  • 50 g de mantequilla
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 zanahorias

En primer lugar, las lampreas se escaldan en agua hirviendo durante unos segundos (no dañe la piel ni cocine el pescado). La lamprea muere instantáneamente (o casi). Y vemos aquí la utilidad de tenerlos atados.

Lamprea a la bordelesa

Escaldado de la lamprea

Durante esta operación, el color de la lamprea se vuelve blanco, se llama limo (impureza de la piel). Debe ser raspado completamente con el dorso de un cuchillo. Aquí en video, sea indulgente con la calidad:

A continuación, la lamprea pasa por un baño de agua fría para terminar de limpiarla.

Lamprea a la bordelesa

Enjuague con agua limpia

Después de este paso, la lamprea debe ser suspendida de una barra por el cordón. Luego, 3/4 de la cola de la lamprea se corta en el agujero. Recoger la sangre en un recipiente con una base de vino (o vinagre) para evitar que la sangre se cuaje.

Lamprea a la bordelesa

Las lápidas se desangran

Cuando la lamprea se vacía de sangre, se corta en trozos, se retiran los huevos, si los hay, y el casquillo. Corta la cabeza por las branquias. En las fotos, siempre un poco saltando con la cámara.

Después de limpiar los puerros, conservar sólo los blancos y cortarlos en secciones de la misma longitud que los de la lamprea. Pelar y picar las cebollas. Dejar los dientes de ajo en las camisas. Pelar las zanahorias y cortarlas en 3 o 4 trozos.

Lamprea a la bordelesa

Secciones de lamprea y puerro

Saltear todo en mantequilla y un poco de azúcar. Sólo el tiempo suficiente para entenderlo. Calentar y flambear el vino (a Côte de Bourg para quedarse aquí).

Lamprea a la bordelesa

Hágalo arder

Dorar los trozos de lamprea para marcarlos y evitar que se aflojen en la salsa.

Cuando el vino se haya enfriado, añadir la sangre de la lamprea (demasiado calor brutal hará que se coagule). Añadir 250 ml de caldo de pescado.

Poner la lamprea, los puerros, las zanahorias, las cebollas en una olla, mojada a la altura con la mezcla de vino y caldo de pescado y añadir rodajas de tocino ahumado, tomillo y laurel.

Lamprea a la bordelesa

Mojado con vino

Cocer a fuego lento durante 2h30 a 3 horas.

Aquí tienes, en una versión de plato familiar:

Lamprea a la bordelesa

Lamprea en la bordelesa

O, más chic, versión mini-cacerola:

Lamprea a la bordelesa

Lamprea en la bordelesa

Laurent Patanchon de quien hemos hecho esta receta sirve la lamprea con un puré casero o simplemente un puré de patatas. Muchas gracias por su tiempo. Actualmente se encuentra en prácticas de cocina en La Brasserie Les Ateliers, rue Amédée Saint Germain en Burdeos y ganó, hace poco más de un año, el concurso para el mejor chef amateur organizado por Sud Ouest Gourmand.

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