Las alondras sin cabeza de Christophe

Las alondras sin cabeza de Christophe

Las alondras sin cabeza de Christophe

Las alondras sin cabeza de Christophe

Esto es lo que Julie Andrieu dice al respecto:

Para resumir el lugar que ocupa este plato en el repertorio culinario marsellés, me limitaré a citar la frase de Camille en el banquete que nos reúne al final de mi paseo por Marsella: «¡Es tan conocido que no creía que fuera Marsella! ».

¿Cómo puedo admitirle que yo, la Marsellesa (que se remonta a mis bisabuelos, pero todavía.), nunca había oído hablar de las alondras sin cabeza? Tanto es así que de Marsella no salió realmente de Marsella, excepto en la forma más genérica de los paupiettes.

Las verdaderas alondras no se cuelgan sino que se cierran como un sobre, en un giro inteligente que Christophe intentó enseñarme: «Si una marsellesa sirve alondras atadas a la mesa, ¡se resfría! ».

Enfrentémoslo, no bromeamos sobre las tradiciones en Marsella.

Preparación: 40 minutos – Cocinar de 2 horas a 2 horas y 30 minutos.

Ingredientes para 8 personas:

  • 16 rebanadas delgadas de Carne de vacuno (tomadas en el corazón, con el nervio en el centro)
  • 1 cebolla
  • 1 manojo grande de perejil de hoja plana
  • 4 dientes de ajo
  • 16 tocino salado grande
  • 100 g de pasta de tomate
  • 50 cl de vino tinto
  • 1 bouquet garni (tomillo, laurel, romero, apio, hinojo seco y una hermosa cáscara de naranja)
  • 5 bayas de enebro
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 pizca de chile (si lo hay)
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta

Picar la cebolla finamente. Picar el perejil y el ajo para hacer el perejil, salpimentar esta mezcla. Preparar las alondras: a base de una rebanada de carne, colocar 1/2 cucharadita de perejil. Añadir un tocino, doblar los lados y enrollar bien, terminar haciendo una pequeña incisión en el lado del mandril para cerrar la «alondra».

Si no puedes hacerlo (se necesitan años de práctica), átalos.

Freírlas con aceite de oliva en una cazuela y retirarlas. Derrita la cebolla en la cazuela, añada la pasta de tomate y revuelva bien. Añadir un poco de vino para diluir, poner el bouquet garni, luego pegar las alondras en esta salsa. Agregue el vino a la tapa casi a la altura, las bayas de enebro y el pimiento picante si lo usa. De lo contrario, pimienta generosamente. Sal poco. Deje hervir y cocine a fuego lento, tapado, de 2 a 2 horas a 2 horas y 30 minutos.

Destape al final de la cocción para espesar la salsa. Retirar el bouquet garni al final de la cocción. Christophe sirve estas alondras con pasta fresca ligeramente aceitada con aceite de oliva y queso parmesano rallado.

La receta en vídeo:

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