Lechón Asado (Cerdo de Nochebuena cubano)

El cerdo asado a la parrilla es la tradicional pieza central de la cena cubana de Nochebuena, un día festivo que despierta el mismo tipo de emociones -y jugos digestivos- en un corazón cubano que el Día de Acción de Gracias en el nuestro. Cuando llega el día de Nochebuena en Miami, el cielo se llena de humo fragante, mientras miles de aficionados a la barbacoa -desde albañiles hasta banqueros- cocinan cerdos enteros que han estado marinando durante la noche en un adobo picante, un adobo de naranja agria y ajo con sabor a comino y orégano. Esta receta requiere un corte de carne de un tamaño más manejable, un jamón fresco (no curado), que tiene la ventaja de estar más disponible que un cerdo entero y poder caber en su refrigerador.

Lechón Asado (Cerdo de Nochebuena cubano)

Notas sobre la receta

  • Preparación Avanzada 8 a 24 horas para marinar la carne; también, permítase 6 a 8 horas de tiempo de cocción
  • Rendimiento: Rinde de 16 a 20 porciones

Ingredientes

  • 1 jamón fresco entero (18 a 20 libras)
  • 2 cabezas de ajo, cortadas en dientes y peladas
  • 2 cucharadas de sal gruesa (kosher o mar)
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharada de comino molido
  • 1 cucharada de pimienta negra recién molida
  • 2 tazas de jugo de naranja agrio fresco, o 1½ tazas de jugo de limón fresco más ½ taza de jugo de naranja regular fresco
  • ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1 taza de jerez seco
  • 2 cebollas grandes, cortadas en rodajas finas
  • 4 hojas de laurel
  • 3 tazas (2 lotes) Mojo cubano

Pasos de la receta

Paso 1: Usando la punta de un cuchillo afilado para pelar, haga aberturas profundas de ½-inch tanto en la piel como en los lados de la carne del jamón, espaciándolos aproximadamente a 1½ pulgadas de distancia. Dejar el jamón a un lado mientras se prepara el adobo.

Paso 2: Combine el ajo, la sal, el orégano, el comino y la pimienta en un mortero y mézclelos hasta obtener una pasta suave con un mortero, luego trabaje en 1 taza del jugo de naranja agria y el aceite de oliva. Si no tiene mortero y mortero, haga puré todos estos ingredientes en un procesador de alimentos o una licuadora. Frotar el adobo por todo el jamón, forzándolo a entrar en las ranuras. Coloque el jamón en un recipiente grande y agregue la taza restante de jugo de naranja agria y el jerez, las cebollas y las hojas de laurel. Deje marinar el jamón durante la noche o incluso hasta 24 horas, dándole la vuelta varias veces.

Paso 3: Prepare la parrilla para asar en forma indirecta, coloque una bandeja de goteo en el centro y precaliente la parrilla a temperatura media.

Paso 4: Cuando esté listo para cocinar, coloque el jamón, con la carne hacia abajo, en la rejilla caliente sobre la bandeja de goteo y cubra la parrilla (deseche la marinada). Cocer el jamón hasta que la piel esté bien dorada y muy crujiente y la carne esté tierna. Cuando se prueba con un termómetro de lectura instantánea para carne, la temperatura interna debe registrar alrededor de 190°F (a los cubanos les gusta el cerdo más hecho que a nosotros). Todo el proceso durará de 6 a 7 horas. Si la piel comienza a dorarse demasiado, cubra con un pedazo de papel de aluminio o baje el fuego. Si usa carbón, necesitará agregar de 10 a 12 carbones frescos a cada lado cada hora.

Paso 5: Transfiera el jamón a una tabla de cortar y déjelo reposar durante 15 minutos. Cortar la carne del hueso y picarla con una cuchilla o cortarla en rodajas finas (asegúrese de incluir un poco de piel). Salpicar la carne con el mojo cubano y servir de inmediato.

Consejos para recetas

También puede preparar una paleta de cerdo (de 4 a 6 libras) o lomo (2½ a 3 libras) de la misma manera. Sólo se necesitaría la mitad del adobo, y el tiempo de cocción sería de 4 a 6 horas para la paleta de cerdo, y de 1 a 1½ horas para el lomo.

Familia gastronómica: Caribbean

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