Lentejas verdes del Puy a la naranja, camarones y calamares
Lentejas verdes del Puy a la naranja, camarones y calamares

Lentejas verdes del Puy a la naranja, camarones y calamares

Esta receta es larga de preparar, pero vale la pena. La receta es para 6 personas y se prepara en diferentes etapas. Guiso de lentejas verdes del puy con camarones y calamares

Cocinar las lentejas

  • 160 g lentejas verdes de Le Puy
  • 1 cebolla
  • 2 clavos
  • 90 g de zanahorias cortadas en brunoise
  • 1 bouquet garni
  • 1 pizca de sal

Lavar las lentejas y escurrirlas. Ponerlos a cocer en agua fría con la cebolla picada con clavo, la brunoise de zanahoria y el bouquet garni.

Cortar las verduras en brunoise es como cortarlas en cubos de 2 a 3 milímetros.

Sal en la mitad de la cocción.

Escurrir después de la cocción y retirar el bouquet garni y la cebolla.

Lentes verdes de Le Puy

Esmaltado para dorar cebollas

  • 90 g de cebollas blancas pequeñas
  • 7 g de azúcar
  • 7 g de mantequilla
  • 1 pizca de sal

Poner las cebollas en una sartén con mantequilla y un poco de agua. Sazonar y dejar cocer hasta que se reduzca por completo. Añadir el azúcar y glasear hasta que esté moreno.

¿Escarcha a marrón?

Sí, como dice el chef Christophe, g lacing to brown es cocinar un alimento (normalmente zanahorias, cebollas pequeñas, calabacines y nabos) a fuego lento con un poco de agua, para que se vuelva brillante, ligeramente dulce y colorido.

Cebolla blanca ©srqpix CC BY 2.0

Mantequilla blanca

  • 40 g de chalotas picadas
  • 1,5 cl de vino blanco
  • 0,5 cl de vinagre
  • 160 g de mantequilla
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta

Picar finamente los chalotes. En una cacerola, mojar las chalotas con el vino blanco y un poco de vinagre, reducir casi seco. Añadir un poco de agua y poner la mantequilla en trozos. Batir para emulsionar la salsa y sazonar.

Salsa de mantequilla blanca

Salsa de lentejas

  • 50 g de cebollas picadas
  • 0,6 cl de aceite de oliva
  • 30 g de zanahorias brunoise (en cubos de 3 mm)
  • 3 g de ajo picado
  • 30 cl de zumo de naranja
  • 6 g de cáscara de naranja picada
  • 2.5 cl de caldo de mariscos (Ariake hecho en bolsas muy bien)
  • 0,5 cl de fumet de crustáceos (se puede utilizar un fumet de pescado en polvo reconstituido, de lo contrario puede ser difícil: p)
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta

Picar las cebollas y sudarlas en aceite de oliva con la brunoise de zanahoria y el ajo picado. Desglasar con el zumo de naranja, añadir la cáscara de naranja picada, el caldo de mariscos y el caldo de mariscos.

Dejar reducir, ligar si es necesario (añadir un pelo de harina si la salsa es demasiado líquida), sazonar.

Cocción de camarones y calamares

  • 500 g camarones frescos o congelados
  • 3 cl de aceite de girasol
  • 250 g calamares frescos o congelados
  • 2 cl de aceite de oliva
  • 5 g perejil picado
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta

Saltee los camarones en el aceite hirviendo, sazone. Saltear el calamar en aceite muy caliente, sazonar y añadir el perejil picado en el último momento. La cocción debe ser corta para evitar el efecto gomoso. Deshazte de él, resérvalo.

Acabado

  • 1 naranja
  • 1 zanahoria

Mezclar las lentejas cocidas, la mantequilla blanca y la salsa, ajustar el condimento. Añadir los camarones, los calamares fritos y las cebollas glaseadas. Añadir un trozo de naranja y unas zanahorias cortadas en rodajas cocidas en agua salada.

Es largo pero francamente vale la pena! Es una delicia.

Como bonus, 2 fotos de Tokio!

Gincko Biloba Tokio

Tokio – Entre perro y lobo

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