Lentejas verdes del Puy a la naranja, camarones y calamares

Lentejas verdes del Puy a la naranja, camarones y calamares

Lentejas verdes del Puy a la naranja, camarones y calamares

Régis Marcon y Eric Augustine en el French Food and Culture Center (FFCC) en Tokio

Esta receta es una matanza. Es un poco largo de preparar, pero francamente vale la pena. Esta es una de las recetas creadas por Régis Marcon e implementadas por Eric Augustine para Servair para los menús de Air France en los negocios. Es el que había elegido para degustar y no me arrepiento ni por un segundo. Es demasiado bueno y estoy muy contento de tener la receta y compartirla contigo.

La receta es para 6 personas y se prepara en diferentes etapas.

Guiso de lentejas verdes del puy con camarones y calamares

Cocinar las lentes

  • 160 g lentejas verdes de Le Puy
  • 1 cebolla
  • 2 clavos
  • 90 g de zanahorias cortadas en brunoise
  • 1 bouquet garni
  • 1 pizca de sal

Lavar las lentejas y escurrirlas. Ponerlos a cocer en agua fría con la cebolla picada con clavo, la brunoise de zanahoria y el bouquet garni.

Cortar las verduras en brunoise es como cortarlas en cubos de 2 a 3 milímetros.

Sal en la mitad de la cocción.

Escurrir después de la cocción y retirar el bouquet garni y la cebolla.

Lentejas verdes del Puy a la naranja, camarones y calamares

Lentes verdes de Le Puy

Esmaltado para dorar cebollas

  • 90 g de cebollas blancas pequeñas
  • 7 g de azúcar
  • 7 g de mantequilla
  • 1 pizca de sal

Poner las cebollas en una sartén con mantequilla y un poco de agua. Sazonar y dejar cocer hasta que se reduzca por completo. Añadir el azúcar y glasear hasta que esté moreno.

¿Escarcha a marrón?

Sí, como dice el chef Christophe, g lacing to brown es cocinar un alimento (normalmente zanahorias, cebollas pequeñas, calabacines y nabos) a fuego lento con un poco de agua, para que se vuelva brillante, ligeramente dulce y colorido.

Lentejas verdes del Puy a la naranja, camarones y calamares

Cebolla blanca ©srqpix CC BY 2.0

Mantequilla blanca

  • 40 g de chalotas picadas
  • 1,5 cl de vino blanco
  • 0,5 cl de vinagre
  • 160 g de mantequilla
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta

Picar finamente los chalotes. En una cacerola, mojar las chalotas con el vino blanco y un poco de vinagre, reducir casi seco. Añadir un poco de agua y poner la mantequilla en trozos. Batir para emulsionar la salsa y sazonar.

Lentejas verdes del Puy a la naranja, camarones y calamares

Salsa de mantequilla blanca

Salsa de lentejas

  • 50 g de cebollas picadas
  • 0,6 cl de aceite de oliva
  • 30 g de zanahorias brunoise (en cubos de 3 mm)
  • 3 g de ajo picado
  • 30 cl de zumo de naranja
  • 6 g de cáscara de naranja picada
  • 2.5 cl de caldo de mariscos (Ariake hecho en bolsas muy bien)
  • 0,5 cl de fumet de crustáceos (se puede utilizar un fumet de pescado en polvo reconstituido, de lo contrario puede ser difícil: p)
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta

Picar las cebollas y sudarlas en aceite de oliva con la brunoise de zanahoria y el ajo picado. Desglasar con el zumo de naranja, añadir la cáscara de naranja picada, el caldo de mariscos y el caldo de mariscos.

Dejar reducir, ligar si es necesario (añadir un pelo de harina si la salsa es demasiado líquida), sazonar.

Cocción de camarones y calamares

  • 500 g camarones frescos o congelados
  • 3 cl de aceite de girasol
  • 250 g calamares frescos o congelados
  • 2 cl de aceite de oliva
  • 5 g perejil picado
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta

Saltee los camarones en el aceite hirviendo, sazone. Saltear el calamar en aceite muy caliente, sazonar y añadir el perejil picado en el último momento. La cocción debe ser corta para evitar el efecto gomoso. Deshazte de él, resérvalo.

Acabado

  • 1 naranja
  • 1 zanahoria

Mezclar las lentejas cocidas, la mantequilla blanca y la salsa, ajustar el condimento. Añadir los camarones, los calamares fritos y las cebollas glaseadas. Añadir un trozo de naranja y unas zanahorias cortadas en rodajas cocidas en agua salada.

Es largo pero francamente vale la pena! Es una delicia.

Como bonus, 2 fotos de Tokio!

Lentejas verdes del Puy a la naranja, camarones y calamares

Gincko Biloba Tokio

Lentejas verdes del Puy a la naranja, camarones y calamares

Tokio – Entre perro y lobo

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