Lote asado en risotto: Receta fácil de Michel Portos, el chef del año.

Lote asado en risotto: Receta fácil de Michel Portos, el chef del año.

Lote asado en risotto: Receta fácil de Michel Portos, el chef del año.

Vista de Santiago

Me gusta mucho la cocina de Michel Portos , es refinada, llena de sabores y aromas. Para los que quieran vivir en una cueva, Michel Porto es el chef del restaurante Le Saint James en Bouliac en los suburbios de Burdeos. Su cocina le ha valido 2 macarrones Michelin (estrellas) y sobre todo el reciente título de Cocinero del año 2012 otorgado por la guía Gault-Millau. De todos modos, una talla.

Esta semana, tuve la oportunidad de pasar el día en su casa en buena compañía con Pascale, Dorian, Chef Damien, Mamina, Mathilde, Sébastien y Pierre Jean. En el programa, la realización en equipos de una de sus recetas, el rape asado en risotto .

Lote asado en risotto: Receta fácil de Michel Portos, el chef del año.

Nabo asado en risotto

Esta receta, que se encuentra en su libro Le Saint James en 65 recetas, es fácil de preparar y da un resultado absolutamente delicioso.

Necesita para 4 personas

  • 100 g arroz redondo para risotto tipo Arborio.
  • ½ litro de fumet de pescado (casero o reconstituido con un cubo)
  • 40 g de mantequilla
  • 1kg de rape
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 pomelo
  • 10 hojas de menta fresca
  • 1 cumbava o 1 lima
  • 40 g de bottarga (si no tienes, que así sea)
  • 3 toronjas
  • 1 cebolla
  • 5cl de vino blanco seco
  • 40 g de mantequilla
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo en una camisa
  • 1/4 de cebolla
  • 1 hoja de laurel

Preparar el caldo de pescado casero (click) o reconstituido y calentarlo.

Picar una cebolla muy fina.  Poner 15 g de mantequilla en una sartén y calentarla. Cuando esté derretida, añadir la cebolla picada y dejarla cocer sin colorante durante 5 minutos.

El truco del chef Damián con quien tuve la oportunidad de trabajar en equipo: Para que la cebolla no sólo tenga color, añada una cucharada de agua, o incluso dos durante la cocción.

Mojar con 5 cl de vino blanco seco, dejar evaporar, luego agregar el arroz y cocinar por otros 2 a 3 minutos. El arroz debe adquirir un color perlado.

Preparación del risotto

Luego se moja con un cucharón de caldo de pescado y se deja calentar hasta que se evapore. Continuar cucharón a cucharón hasta que el risotto esté cocido. Espere unos 18 minutos. Añadir 25 gr de mantequilla cuando el risotto esté cocido y mezclar con fuerza (mantecare dicen los italianos). Esto le dará la consistencia cremosa al plato. Termine añadiendo un poco de cáscara de combava o incluso un poco de bottarga rallada si lo desea.

Prepara el pomelo : Pélalo crudo y quita algunas sobras, ya sea que las cortes en cubos pequeños o muy finos.

Prepare la salsa : Exprima el jugo de 3 toronjas. Filtrar el jugo a través de un pequeño tamiz para eliminar los pequeños filamentos de la pulpa y las semillas restantes. Vierta en una cacerola y reduzca a fuego alto durante unos diez minutos.

Preparación de la salsa

Dejar enfriar y luego añadir aceite de oliva al gusto, 4 hojas de menta fresca picada (se indica 10 en la receta de Michel, pero ponemos menos). La vinagreta es bastante agria, es normal (es demasiado buena con el resto).

Preparar el rape . O su red ha sido preparada por el pescadero, o tendrá que pegarse a ella usted mismo

Preparación del rape por el chef Damien por este Blog

El objetivo es tener la pieza más grande posible porque, el redoble de tambores.

Truco del chef Damien: Hay que poder asar el mayor trozo de rape posible en función de la cantidad que se desee. Si usted corta los pedazos individuales al principio, es más probable que se pierda la cocción y obtenga un rape gomoso.

Así que lo cocinamos todo y luego lo cortamos. ¿Entiendes? ;-D^^

Salar el pescado y verter 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén. Añadir 2 dientes de ajo desmenuzado (sin pelar), 1 hoja de laurel y 1/4 de cebolla picada gruesa.  Se coloca suavemente el filete de rape y se deja dorar. Cuando esté bien coloreado, dale la vuelta y vuelve a colorearlo por el otro lado.

Preparación del rape

Precalentar el horno a 80°C.

Cuando está bien coloreado por todos los lados,.

Lote asado en risotto: Receta fácil de Michel Portos, el chef del año.

Nabo bien coloreado

. ponerlo en el horno precalentado y dejarlo unos minutos para terminar de preparar el risotto. Aquí, con estufas All-Clad de alta calidad, ni siquiera tuvimos que dar este paso. Hicimos esta receta para probar su equipo, te contaré más sobre ello más adelante. Por lo tanto, el rape ha terminado de cocinarse lentamente gracias al calor que mantiene la sartén.

Lo único que queda es preparar : Colocar finas lonchas de pomelo en el fondo del plato hondo, añadir el arroz, poner un trozo de rape encima, cubrir con vinagreta, finalmente añadir unas lonchas muy finas de bottarga (lo mejor es la mandolina, de lo contrario probar el pelador de verduras), y pimentar un poco si se quiere.

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