Louis Costillas con glaseado de vainilla y azúcar marrón

La costilla de St. Louis ofrece lo mejor de dos costillas: el exuberante jaspeado de los lomos de los bebés y la riqueza carnosa de las costillas. Imagínese una sección de corte al centro de un estante de costillas recortadas a la forma y tamaño aproximado de un estante de espaldas de bebé. Es fácil de cocinar, tierno al diente, con un sabor que no se detiene. Por eso el corte de St. Louis es nuestra costilla favorita en la Universidad de Barbacoa. Y pocos lo preparan mejor que Chris Conger de Smoke Shack en San Antonio, Texas.

Louis Costillas con glaseado de azúcar marrón vainilla

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Haga 4 bastidores, suficientes para servir a 4 personas realmente hambrientas, o 6 a 8 con otro plato principal
  • Equipo: Un costillero (opcional); termómetro de lectura instantánea; madera de nogal y/o pacana (suficiente para 4 horas de ahumado)

Ingredientes

Para las costillas y el roce:

  • 4 rejillas de costillas de corte St. Louis (cada una 2½ a 3 libras)
  • ½ taza de azúcar moreno granulado o azúcar moreno claro regular
  • ½ taza de pimentón dulce
  • ¼ taza de polvo de ajo granulado (a Conger le gusta mucho el ajo)
  • ¼ taza de sal gruesa (de mar o kosher)
  • 3 cucharadas de pimienta negra rajada o molida gruesa
  • 2 cucharadas de cebolla en polvo granulada
  • 2 cucharadas de chile en polvo puro (como ancho)
  • 1 cucharada de comino molido

Para el glaseado de vainilla y azúcar marrón:

  • 8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal
  • ½ taza de azúcar moreno granulado o azúcar moreno claro regular
  • 2 cucharadas de miel
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
  • 3 a 4 cucharadas de agua

Pasos de la receta

Paso 1: Para cocinar las costillas de la manera en que lo hace Chris, use la punta de un cuchillo para pelar para hacer una abertura longitudinal en la membrana de la parte posterior (hueca o cóncava) de cada bastidor a medio camino entre la parte superior e inferior de las costillas.

Paso 2: Haga el aliño: Mezcle el azúcar morena, el pimentón, el ajo en polvo, la sal, la pimienta, la cebolla en polvo, el chile en polvo y el comino en un recipiente y mezcle bien. Si utiliza azúcar morena convencional, rompa los grumos con los fingers.

Paso 3: Coloque las costillas en una bandeja para hornear con borde y espolvoree ambos lados con el aliño, frotando la carne. Use suficiente frotamiento para cubrir las costillas (1½ a 2 cucharadas a cada lado de cada bastidor); guarde cualquier exceso en un frasco sellado, lejos del calor o la luz. Se mantendrá durante varias semanas.

Paso 4: Cubra las costillas con papel plástico y cúbralas durante la noche en el refrigerador. La cura de la noche a la mañana es opcional, pero le da un sabor más rico.

Paso 5: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225° a 250°F. Añada la madera según las especificaciones del fabricante.

Paso 6: Coloque las costillas directamente en la rejilla del ahumador, con el lado redondeado (convexo) hacia arriba. Ahume las costillas hasta que estén muy tiernas y la carne se haya encogido desde el extremo de los huesos por ¼ a ½ inch. Cuando usted levanta un estante entero con pinzas, se dobla como un arco y comienza a romperse. Y usted debe ser capaz de separar las costillas individuales con los fingers. El tiempo total de cocción será de 3½ a 4 horas.

Paso 7: Mientras tanto, haga el glaseado: Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregue el azúcar morena, la miel, la vainilla y 3 cucharadas de agua. Deje hervir, revolviendo bien, hasta que el azúcar se haya derretido y los ingredientes estén bien combinados, 5 minutos. El glaseado debe ser grueso pero vertible; agregue agua adicional si es necesario. Unte las costillas con el glaseado 5 minutos antes de terminar la cocción.

Paso 8: Transfiera las costillas a una tabla de cortar. Levante la membrana de la parte posterior de cada rejilla con la sonda de un termómetro de lectura instantánea y tire de ella, agarrándola con un paño de cocina o una toalla de papel. Cepille los bastidores de ambos lados con el esmalte por segunda vez. Puede servir los bastidores enteros, cortados por la mitad o como huesos individuales. Sirva los restos de glaseado a un lado.

Consejos para recetas

Para obtener el máximo sabor, frote las costillas la noche anterior para que tengan tiempo de curar en el refrigerador antes de ahumar. ¿Presionado por el tiempo? Usted obtendrá un buen sabor si fuma las costillas inmediatamente después de aplicar el aliño. Observe aquí la inusual técnica de la membrana: El congrio corta la membrana pero la deja puesta para mantenerla húmeda. Se lo quita justo antes de glasear y servir.

Familia gastronómica:

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