Lubina en aceite dulce y cítrico - Una receta de Olivier Roellinger
Lubina en aceite dulce y cítrico - Una receta de Olivier Roellinger

Lubina en aceite dulce y cítrico – Una receta de Olivier Roellinger

Lubina en aceite dulce y cítrico – Una receta de Olivier Roellinger

Hace unas semanas, durante sus vacaciones, mi amigo Fabienne fue a tomar una clase de cocina en Roellinger , en la escuela de cocina Corsair. Ella había hecho esta receta allí y se apresuró a hacerlo de nuevo. La ayudé con los preparativos y puedo decirles que lo disfrutamos. Esta receta es un poco larga de preparar (al menos más larga de lo que suelo proponerte), pero realmente vale la pena hacerla.

Para 4 personas, lo necesitas:

  • 4 adoquines de unos 100 a 120 g de lubina por persona (o pez redondo -> jurel, magro.). Es necesario tener piezas del mismo peso
  • 200 de mejillones (o almejas)
  • 1 vaso de Loupiac (u otro vino dulce/licoroso) – 250 ml
  • 2 cucharadas de azúcar morena
  • 1 naranja
  • 1 pomelo
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
  • 2 cucharadas de aceite de semilla de uva
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 5 cucharadas de aceite cítrico (*)

Aceite y cítricos

Recorte:

  • 1 pomelo chino grande o una col china
  • piel de naranja
  • 1/2 cáscara de toronja
  • 1 cucharadita de flor de sal

Lavar los mejillones.

Que el Loupiac se reduzca a la mitad. Luego agregue los mejillones y cocine de 3 a 4 minutos. Reservar los mejillones cocidos y filtrar el jugo.

Mejillones

Retirar la cáscara de los cítricos y mezclar con la flor de sal. Reserva.

Mezcla de cáscara de sal

Caramelice el azúcar morena y cocine con los jugos de naranja y pomelo. Llevar a ebullición para disolver el caramelo y reducir a la mitad. Añada el vinagre y los aceites fuera del fuego. Añadir el zumo de los mejillones. Deje a un lado en un recipiente alto para emulsionar en una licuadora antes de usar.

Preparar la col china: Cortar el principio finamente (en las partes duras) y terminar más ancho en las hojas.

Corte la col china en rodajas

Caliente 2 cucharadas de aceite de semilla de uva. Añadir las tiras de col, luego 3 cucharadas de la salsa hecha de jugo de mejillón. Dejar cocer unos diez minutos.

Para cocinar la barra , emulsionar la salsa reservada:

Emulsionar

Coloque sus trozos de lubina en una cazuela (que va tanto en el plato como en el horno). Verter la mezcla de jugo de mejillón sobre las barras (deben estar tapadas). Llevar a ebullición, y cuando se trate de un caldo grande, ponerlo en el horno precalentado a 100°C durante 7 minutos.

Calor

Sumerja las piezas de la barra en ella

Justo antes de servir, retirar la piel de la barra y enfriar los mejillones en el agua de cocción.

Divida el repollo chino, la lubina, la emulsión de cocción en un plato hondo y termine con los granos de sal y la cáscara en la barra.

Colocar las placas

Para los niños, hemos añadido una patata hervida.

Consejos: Mezclar la flor de sal y la ralladura en el último minuto para mantener la textura crujiente de la flor de sal.

Y ese es el trabajo!

Lubina en aceite dulce y cítrico

Una receta de Olivier Roellinger

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